Farklı form ve düzeylerde kestane (castanea sativa mill.) kullanımının kekin yapısal, fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of using chestnut (castanea sativa mill.) in different forms and levels on the structural, physical, and sensory properties of cake
- Tez No: 1002270
- Danışmanlar: PROF. DR. HALEF DİZLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kestane, besleyici bir gıda olmasına rağmen, ülkemiz gıda sanayinde sınırlı bir kullanım alanına sahiptir. Bu çalışmada, farklı formlarda (un, susam ve pirinç) ve oranlarda (%0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) kestane kullanımının kek nitelikleri üzerine etkileri araştırılmış, katkı maddesi içermeyen kestane bazlı yeni kek formüllerinin ve bu suretle kestanenin gıda sanayinde kullanım potansiyelinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Hamur bileşimindeki kestane türevinin ve düzeyinin kek kalitesini belirgin olarak etkilediği saptanmıştır (p<0.05). Hamur formülasyonundaki kestane parçacık boyutunun büyümesi ile (un kestaneden pirinç kestaneye doğru gidildikçe) hamur yoğunluklarının, keklerin pişme kayıplarının, simetri indekslerinin, kek içi L*, b*, kek kabuğu a* ve b* değerlerinin arttığı; keklerin hacim, spesifik hacim, hacim indeksi, büzülme, kek içi a* değerlerinin ise azaldığı saptanmıştır. Diğer taraftan, formüldeki kestane kullanım düzeyinin artmasıyla hamur yoğunluklarının arttığı ve kek hacminin azaldığı belirlenmiştir. Keklerin pişme kayıplarının ve nem içeriklerinin kestane kullanım düzeyinin artışıyla olumlu yönde değiştikleri belirlenmiştir. %30 kestane kullanım düzeyi elimine edildiğinde, kestaneli keklerin kontrol örneğine göre duyusal özellikler açısından geri olmadıkları saptanmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, kestane türevlerinin kek formülüne %22.5'e varan oranlarda başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerinde önemli bir sakınca oluşturmadığı, hatta kekte hoşa giden farklı, güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve çeşnili kek olarak kestaneli keklerin piyasaya arz edilebileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Although chestnuts are nutritious, they have limited application in the Turkish food industry. This study investigated the effects of using chestnuts in different forms (flour, sesame and rice) and ratios (0%, 7.5%, 15%, 22.5% and 30%) on cake properties. The aim was to develop new chestnut-based cake recipes without additives to enhance the potential for chestnut usage in the food industry. It has been determined that the level of chestnut derivative in the batter composition significantly affects cake quality (p<0.05). As the size of the chestnut particles in the batter formulation increased (from flour chestnuts to rice chestnuts); the batter density, baking losses of the cakes, symmetry index, cake interior L*, b*, cake crust a* and b* values increased; while the cake volume, specific volume, volume index, shrinkage, and cake interior a* values decreased. On the other hand, it was determined that as the chestnut usage level in the formula increased, batter densities increased and cake volume decreased. It was determined that the baking losses and moisture content of the cakes changed positively with the increase in chestnut usage level. When the 30% chestnut usage level was eliminated, it was found that the chestnut cakes were not inferior to the control sample in terms of sensory characteristics. Examining the data collectively, it can be concluded that chestnut derivatives can be successfully incorporated into cake formulation at rates of up to 22.5%. They do not negatively impact on the sensory quality of the cake and can even impart a pleasant, distinctive flavor and aroma.
Benzer Tezler
- Muğla ballarının mikrobiyolojik özellikleri ve apiterapideki yeri
Microbiological properties of honeys from Muğla and their situations in apitherapy
NUR CEYHAN
- Ülkemize özgü çam balı ve kestane balı'nın krem tarzında farmasötik şeklinin geliştirilmesi ve yara iyileşmesi üzerine etkisinin araştırılması
The investigation of the effect of country-specific pine honey and chestnut honey on the development of pharmaceutical form and wound healing in cream style
SEDAT SEVİN
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENDER YARSAN
- Çevre konstrüksiyonlu kapılarda ağaç türü ve birleşme çeşidinin diyagonal yüklere etkisinin belirlenmesi
The Effect of wood kinds and constiction on diagonal loads in the frame consructed doors
TUNCAY KAP
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
İnşaat MühendisliğiGazi ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HANİFİ TOKGÖZ
- Emprenyeli ağaç malzeme üzerine uygulanan yangın geciktirici üst yüzey işlemlerinin yanma direncine etkileri
The effects of fire retardant finishing processes applied on impregnated wood material on the combustion resistance
MEHMET ALTUNBAŞAK
Doktora
Türkçe
2016
Ağaç İşleriKarabük ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURHANETTİN UYSAL
- Beyaz sıçanlara farklı farmasotik form ve kombinasyonlarda verilen Siklosporin-A'nın böbrek korteksi üzerine etkilerinin ışık ve elektron mikroskopik düzeylerde incelenmesi
Light and electron microscopic examination of the effects of different pharmaceutical forms and combinations of Cyclosporin-A on renal cortex of the sprague-dawley rats
RANAN GÜLHAN AKTAŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1998
MorfolojiTrakya ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜBERRA UYGUN