Sucuk üretiminde farklı formülasyonlar ileoluşturulan bijel sistemlerinin sığır et yağıikamesi olarak kullanımının ürün kalitesiüzerine etkilerinin araştırılması
Investigating the effects of hybrid gels obtained withdifferent formulations in fermented sausage productionas a replacement for beef fat on product quality
- Tez No: 1003101
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bal mumu, Et endüstrisi, Hidrojeller, Oleojel, Sucuk, Beeswax, Meat industry, Hydrogels, Oleogel, Sausage
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez kapsamında, sucuğun toplam yağ miktarının azaltılması, yağ asidi kompozisyonunun iyileştirilmesi ve kolesterol miktarının düşürülmesi amacıyla soğuk sıkım keten tohumu yağının karnauba vaksı, balmumu vaksı ve hidroksipropil metilselüloz ile yapılandırılması ile elde edilen oleojellerin; sığır jelatini ile yapılandırılan hidrojellerle 50:50 ve 60:40 oleojel:hidrojel oranlarında karıştırılması ile elde edilen bijel (hibrit jel) sistemlerinin karakterizasyonu ve sucuk ürününde %50 oranında hayvansal yağ ikamesi olarak kullanımının, ürünün fizikokimyasal, teknolojik, oksidatif ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sentezlenen bijel formülasyonlarının sucuk ürününde sığır et yağına %50 oranında ikame olarak kullanılmasıyla, toplam yağ ve kolesterol miktarının azaltılması yanında yağ asidi kompozisyonunun iyileştirilmesi ve protein miktarının arttırılması gerçekleştirilmiştir. Diğer taraftan, bijel sistemlerinin sucuk ürününde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanımı, ürünün renk ve doku gibi duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiş ve oksidatif stabilitesinin düşmesine sebep olmuştur. Oksidatif stabilite ve duyusal özellikler değerlendirildiğinde ikame gerçekleştirilen gruplar arasında karnauba vaksı kullanılan örneklerin en başarılı olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlar değerlendirildiğinde, çalışma kapsamında sentezlenen bijel sistemlerinin sucuk ürününde kısmi hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılmasının toplam yağ ve kolesterol miktarı azaltılması ve yağ asidi profili iyileştirilmesiyle sağlık profili iyileştirilmiş sucuk üretiminde etkili bir strateji olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this thesis, the physicochemical, technological, oxidative and sensory effects of substituting the beef fat content of fermented sausage by %50 with bigel (hybrid gel) systems in order to decrease total fat and cholesterol content and improve the fatty acid composition of fermented sausages, was studied. The bigels characterized and partially substituted to beef were amalgamations of oleogels consisting of flaxseed oil structured with carnauba wax, beeswax, and hydroxypropyl methylcellulose and hydrogels consisting of beef gelatin by oleogel:hydrogel ratios of 50:50 and 60:40 percent. Reduction of total fat and cholesterol content, enhancement of total protein content and fatty acid composition improvement was achieved by substituting the beef fat content of fermented sausages with the bigel systems. However, as a result of substitution of the beef fat content of fermented sausages with the bigel systems, sensory attributes such as color and texture were negatively affected, along with a decrease in oxidative stability. Among the partially replaced samples, the ones that were synthesized with carnauba wax were found to be the most successful in terms of oxidative stability and sensory attributes. Based on these results, it has been established that, partial substitution of the beef fat content of fermented sausages with bigels synthesized in this study, is an effective strategy to elevate the health profile of fermented sausages by decreasing total fat and cholesterol content and improving fatty acid composition.
Benzer Tezler
- Sucukta organik asit kompozisyonuna farklı karbonhidrat kaynaklarının etkisi
Effect of different carbohydrate sources on organic acid composition of Turkish fermented sausage (sucuk)
EDA KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLA SOYER
- Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount
TESLİME EKİZ ÜNSAL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Environmental life cycle assessment of zinc phosphating chemicals
Çinko fosfatlama kimyasallarının çevresel yaşam analiz değerlendirmesi
HALİDE İLAYDA SEZGİNER
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA FATOŞ BABUNA