Cragetus monogyna meyvelerinden üretilen kombuchanın biyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biological properties of kombucha produced from Cragetus monogyna fruits
- Tez No: 1010338
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CİHAN DÜŞGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biyoloji, Biochemistry, Biology
- Anahtar Kelimeler: Kombucha, Mikrobiyal fermentasyon, Kombucha, Microbial fermentation
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kombucha, şekerli çayın fermantasyonu ile elde edilen, hafif ekşimsi ve tatlı aromaya sahip bir içecektir. Bu fermantasyon süreci, çeşitli bakteri ve mayaların simbiyotik birlikteliği ile gerçekleşmektedir. Bu tez çalışmasında, geleneksel olarak kullanılan yeşil çay (Camellia sinensis) ile Crataegus monogyna meyvesi kullanılarak kombucha üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermantasyonun 2., 7. ve 14. günlerinde alınan örneklerde pH değişimleri incelenmiş; ayrıca total fenolik madde içerikleri ile DPPH ve CUPRAC yöntemleri kullanılarak antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, fermantasyon süresinin ilerlemesiyle birlikte total fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitede artış olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, C. monogyna kullanılarak hazırlanan kombuchanın antioksidan özellikleri ve fenolik içeriği açısından geleneksel yeşil çay kombuchaya alternatif olabileceği belirlenmiştir. Kombuchanın yaygın olarak tüketilen bir fermente içecek olması göz önünde bulundurulduğunda, bu bitkinin kullanımıyla yeni ve fonksiyonel ürünlerin geliştirilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Kombucha is a beverage with a slightly sour and sweet flavor obtained by fermenting sweetened tea. This fermentation process occurs through the symbiotic relationship of various bacteria and yeasts. In this thesis study, kombucha production was carried out using traditionally used green tea (Camellia sinensis) and the fruit of Crataegus monogyna. pH changes were examined in samples taken on the 2nd, 7th, and 14th days of fermentation; and total phenolic content and antioxidant properties were determined using DPPH and CUPRAC methods. The findings showed that the total phenolic content and antioxidant capacity increased with the progress of the fermentation time. As a result, it was determined that kombucha prepared using C. monogyna could be an alternative to traditional green tea kombucha in terms of antioxidant properties and phenolic content. Considering that kombucha is a widely consumed fermented beverage, it was concluded that new and functional products can be developed using this plant.