Yenilebilir kefir üretiminde kara mürver (Sambucus nigra L.) suyunun kullanımı ve kalite özelliklerine etkisi
The use of elderberry (Sambucus nigra L.) juice in the production of spoonable kefir and its effect on its quality characteristics.
- Tez No: 1013193
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kara mürver (Sambucus nigra L.) suyu ilavesiyle fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yenilebilir kefir üretimi ve ürünlerin depolama süresince (1., 10. ve 21. günler) kalite özelliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada %3, %4 ve %5 oranlarında kara mürver suyu ilavesiyle üretilen kefir örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile aminoasit ve uçucu bileşen profilleri kapsamlı olarak incelenmiştir. Kullanılan kara mürver suyunun pH, titrasyon asitliği, kuru madde ve kül değerleri sırasıyla 4.23, %0.73, %8.20 ve %0.97 olarak belirlenirken; renk parametreleri L* 17.14, a* 12.19 ve b* 2.34 olarak saptanmıştır. Biyoaktif bileşen analizlerinde mürver suyunun sindirim öncesi toplam fenolik madde miktarı 5.31 mg/mL, DPPH radikal giderme kapasitesi ise 11.88 ± 0.37 mg/mL olarak bulunmuştur. İn vitro sindirim sonrasında fenolik ve antosiyanin miktarında %90'ın üzerinde azalma meydana gelmesine rağmen antioksidan aktivitenin belirli düzeyde korunmuştur. Mürver suyu ilaveli kefir örneklerinde pH değerleri 4.40–4.47, titrasyon asitliği ise %1.20–1.38 aralığında değişmiş ve ürünlerin teknolojik stabilitesini koruduğu belirlenmiştir. Mürver suyu ilavesinin sertlik ve su tutma kapasitesini artırdığı, özellikle %4 mürver suyu içeren B örneğinde serum ayrılmasını azaltarak jel yapısını güçlendirdiği tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde ve DPPH radikal giderme aktivitesi mürver ilavesiyle önemli düzeyde artmış; en yüksek değerler C örneğinde sırasıyla 77.72 mg GAE/100 g ve 174.18 mg TE/100 g olarak belirlenmiştir. Depolama süresince kısmi azalmalar gözlenmesine rağmen mürver ilaveli örneklerin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek antioksidan kapasiteyi koruduğu belirlenmiştir. Aminoasit analizlerinde glutamik asit (3658 mg/L) ve prolinin (>2000 mg/L) baskın aminoasitler olduğu, depolamanın 21. gününde özellikle valin ve alanin miktarlarında artış meydana geldiği saptanmıştır. Uçucu bileşen analizlerinde ise depolama süresi ve formülasyon farklılıklarının aroma profilini önemli düzeyde etkilediği, esterlerin baskın bileşen grubu olduğu ve depolama süresince aroma profilinin daha kompleks hale geldiği belirlenmiştir. Etil laktatın baskın aroma bileşiği olduğu ve en yüksek düzeyin B örneğinde (68.06 µg/L) tespit edildiği saptanmıştır. Ayrıca benzilidenaseton miktarının mürver ilavesiyle arttığı ve en yüksek değerin yine B örneğinde (9.94 µg/L) olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde laktik asit bakterileri ile maya/küf canlılığının depolama boyunca kabul edilebilir düzeylerde korunduğu görülmüştür. Özellikle %4 kara mürver suyu içeren B formülasyonu; renk, tat-aroma, tekstür, fonksiyonel özellikler ve genel kabul edilebilirlik açısından optimum denge sağlayarak en başarılı örnek olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, kara mürver suyunun yenilebilir kefirin besinsel, fonksiyonel, tekstürel ve duyusal özelliklerini geliştirmede etkili doğal bir bileşen olduğu ve yeni nesil fonksiyonel fermente süt ürünlerinin geliştirilmesinde önemli bir potansiyel taşıdığı ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the production of edible kefir enriched with black elderberry (Sambucus nigra L.) juice and the evaluation of its quality characteristics during storage (1st, 10th, and 21st days) were aimed. Kefir samples produced with the addition of 3%, 4%, and 5% black elderberry juice were comprehensively investigated in terms of physicochemical, textural, microbiological, bioactive, and sensory properties, as well as amino acid and volatile compound profiles. The pH, titratable acidity, total solids, and ash values of the black elderberry juice used in the study were determined as 4.23, 0.73%, 8.20%, and 0.97%, respectively, while the color parameters were found to be L* 17.14, a* 12.19, and b* 2.34. Bioactive compound analyses showed that the total phenolic content and DPPH radical scavenging activity of elderberry juice before digestion were 5.31 mg/mL and 11.88 ± 0.37 mg/mL, respectively. Although more than 90% reduction in phenolic and anthocyanin contents occurred after in vitro digestion, antioxidant activity was preserved to a certain extent. In kefir samples supplemented with elderberry juice, pH values ranged between 4.40 and 4.47, while titratable acidity values varied between 1.20% and 1.38%, indicating that the products maintained their technological stability. The addition of elderberry juice increased the hardness and water-holding capacity of kefir samples. In particular, the B sample containing 4% elderberry juice reduced syneresis and strengthened the gel structure. Total phenolic content and DPPH radical scavenging activity significantly increased with elderberry supplementation, with the highest values determined in sample C as 77.72 mg GAE/100 g and 174.18 mg TE/100 g, respectively. Although partial decreases were observed during storage, elderberry-containing samples maintained higher antioxidant capacity compared to the control group. Amino acid analyses revealed that glutamic acid (3658 mg/L) and proline (>2000 mg/L) were the predominant amino acids, while increases in valine and alanine contents were observed on the 21st day of storage. Volatile compound analyses demonstrated that storage time and formulation differences significantly affected the aroma profile, with esters being the dominant volatile compound group and the aroma profile becoming more complex during storage. Ethyl lactate was identified as the predominant aroma compound, with the highest level detected in sample B (68.06 µg/L). In addition, benzylideneacetone content increased with elderberry supplementation, and the highest value was also determined in sample B (9.94 µg/L). Microbiological analyses indicated that lactic acid bacteria and yeast/mold viability were maintained within acceptable levels throughout storage. In particular, the B formulation containing 4% black elderberry juice was identified as the most successful sample by providing the optimum balance in terms of color, taste-aroma, texture, functional properties, and overall acceptability. In conclusion, black elderberry juice was found to be an effective natural ingredient for improving the nutritional, functional, textural, and sensory properties of edible kefir and showed significant potential for the development of next-generation functional fermented dairy products.
Benzer Tezler
- Peynir topu üretiminde kefir kullanımının ürün özelliklerine etkisi
Effect of kefir use on product properties in cheese ball production
HİLAL ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Yenilenebilir enerji kaynakları içeren güç sistemlerinde yük frekans kontrolünün yeni sezgisel yöntemlerle optimizasyonu
Optimization of load frequency control with new heuristic methods in power systems including renewable energy sources
MUSTAFA SAKA
Doktora
Türkçe
2022
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiGazi ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜSLÜM CENGİZ TAPLAMACIOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM EKE
- Yakıt hücresi bileşenlerinin geometrik özelliklerinin performans analizi
Performance analysis of geometric properties of fuel cell components
BEYZA NUR YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Makine MühendisliğiSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN KAHRAMAN
- Probiyotik mikroorganizmalar ile zenginleştirilen sodyum aljinat filmlerin karakterizasyonu ve antimikrobiyel özelliklerinin belirlenmesi
Characterization and determination of antimicrobial properties of sodium alji̇nates films enriched with probiotic microorganisms
ŞİRİN YILMAZ ÇOPUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN KALKAN
DOÇ. DR. SELAHADDİN BATUHAN AKBEN
- Ayva (Cydonia oblonga), kivi (Actinidia deliciosa) ve balkabağı (Cucurbita moschata) pürelerine maltodekstrin eklenerek farklı kurutma yöntemleri ve bu yöntemlerin kombinasyonları ile kurutulması
Drying of the quince (Cydonia oblonga), kiwi (Actinidia deliciosa) and pumpkin (Cucurbita moschata) with the addition of maltodextrin and by different drying methods and combinations of these methods
ÖZLE ÜNLÜEROĞLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM