Susam sütü proses koşullarının optimizasyonu ve farklı kurutma yöntemleriyle süt tozu üretim yöntemlerinin karşılaştırılması ve karakterizasyonu
Optimization of processing conditions for sesame milk and comparative characterization of powder production using different drying methods
- Tez No: 1017279
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel ve besleyici özelliklere sahip bitkisel esaslı bir süt alternatifi geliştirmek amacıyla susam (Sesamum indicum L.) bazlı süt üretimi yapılmış ve ekstraksiyon süreci optimize edilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında hammadde olarak kullanılan susam tohumlarının fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş; su aktivitesi 0.33, nem içeriği %1.96, yağ oranı %49.05 ve protein oranı %21.30 olarak tespit edilmiştir. Susam sütü üretiminde ultrasonik su banyosu destekli ekstraksiyon yönteminden yararlanılmış ve üretim proses parametreleri (bekletme süresi, parçalama süresi ve ultrasonik su banyosu uygulama süresi) Yanıt Yüzey yöntemi-Merkezi Kompozit Tasarım (RSM-CCD) kullanılarak modellenmiştir. Elde edilen veriler, bağımsız değişkenlere bağlı olarak yanıt yüzey metodu ile analiz edilmiştir. Model performansı açısından bakıldığında elde edilen tüm eşitlikler, bağımlı değişken olan KM değerindeki değişimin % 95'den fazlasını işlem koşullarına bağlı olarak açıklamaktadır.Yanıt yüzey metodu kullanılarak susam sütlerinin KM değerleri maksimize edilerek deneme deseni için optimum üretim formülasyonları belirlenmiştir. Optimize edilen susam sütünde enerji değeri 78 kcal/100 g, yağ oranı %6.96, protein oranı %2.17 ve karbonhidrat oranı %1.76 olarak belirlenmiştir. Kurutma öncesinde ürün stabilitesini artırmak amacıyla %12 oranında maltodekstrin ilave edilmiş ve homojenize edilmiştir. Enkapsüle edilen susam sütü; sprey kurutma, vakum kurutma ve liyofilizasyon yöntemleri ile toz forma dönüştürülmüş ve elde edilen susam süt tozları fizikokimyasal, reolojik, tekno-fonksiyonel ve yapısal özellikler bakımından karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Liyofilizasyon yöntemi en düşük nem içeriğini (%1.90) ve en yüksek çözünürlük (%87.03) değerini sağlamış; sprey kurutma yöntemi iyi akış özelliği ve düşük higroskopiklik değeri ile endüstriyel uygulanabilirlik açısından avantajlı bulunmuştur. Vakum kurutma yöntemi ise yüksek su tutma kapasitesi göstermiş ancak akışkanlık özellikleri bakımından sınırlı kalmıştır. Sonuç olarak, kurutma yöntemi susam sütü tozunun nihai kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemekte olup, sprey kurutma yöntemi endüstriyel üretim açısından dengeli ve uygulanabilir bir alternatif olarak öne çıkmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, sesame (Sesamum indicum L.) based milk was produced and the extraction process was optimized to develop a plant-based milk alternative with functional and nutritional properties. In the first stage of the study, the physicochemical properties of the sesame seeds used as raw material were determined; water activity was found to be 0.33, moisture content 1.96%, fat content 49.05%, and protein content 21.30%. An ultrasonic water bath-assisted extraction method was utilized in the production of sesame milk, and the production process parameters (holding time, grinding time, and ultrasonic water bath application time) were modeled using the Response Surface Methodology-Central Composite Design (RSM-CCD). The obtained data were analyzed based on independent variables using the response surface method. Regarding model performance, all derived equations explain more than 95% of the variation in the dependent variable (Total Soluble Solids/Dry Matter) depending on the processing conditions. Optimum production formulations for the experimental design were determined by maximizing the dry matter values of the sesame milks using the response surface method. In the optimized sesame milk, the energy value was determined as 78 kcal/100 g, with a fat content of 6.96%, protein content of 2.17%, and carbohydrate content of 1.76%. To increase product stability prior to drying, 12% maltodextrin was added and the mixture was homogenized. The encapsulated sesame milk was converted into powder form using spray drying, vacuum drying, and lyophilization (freeze-drying) methods. The resulting sesame milk powders were comparatively evaluated in terms of their physicochemical, rheological, techno-functional, and structural properties. The lyophilization method provided the lowest moisture content (1.90%) and the highest solubility value (87.03%); however, the spray drying method was found to be advantageous for industrial applicability due to its good flow properties and low hygroscopicity. The vacuum drying method showed high water-holding capacity but remained limited in terms of flowability. Consequently, the drying method significantly affects the final quality characteristics of sesame milk powder, and spray drying stands out as a balanced and viable alternative for industrial production.
Benzer Tezler
- Ochratoxin A (OTA) production by aspergillus carbonarius in solid state fermentation
Kati hâl fermentasyonunda aspergillus carbonarius'un okratoksin a (OTA) üretimi
GÖKÇE GÜRÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
DR. HAYRETTİN ÖZER
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
- Tahin, susam ve bal karışımının duyusal analizleri ve besin değerlerinin araştırılması
Sensory analysis of tahini, sesame and honey mixture and investigation of nutritional values
ESMA AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL
- Pediatri hekimlerinin besin alerjisi ile ilgili besin etiketi okuma ve alerjen içeriği farkındalık ve bilgilerinin eğitim öncesi ve sonrası değerlendirilmesi
The assessment of pediatricians' pre- and post-education awareness and knowledge regarding reading food labels for food allergies and understanding allergen content
SHABNAM ALIYEVA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET ÖZDEMİR
- Alerjik proktokolitli süt çocuklarının karakteristik özellikleri ve klinik seyri etkileyen faktörler
Factors affecting characteristic features and clinical patternof allergic proctocolitis in infants
MELİKE KURTULUŞ ÇOKBOZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıBalıkesir ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEZİN AKMAN