Fenolik içerikli gıda atık ekstraktları ve peynir altı suyu tozu ile zenginleştirilmiş fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi
Development of functional beverages enriched with phenolic-containing food waste extracts and whey powder
- Tez No: 1022477
- Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN TOPUZ, DOÇ. DR. KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, zeytin yaprağı (Olea europaea L., Domat çeşidi) ve üzüm posasından (Vitis vinifera L.) elde edilen fenolik içerikli ekstraktlar ile peynir altı suyu tozu bazlı fonksiyonel bir içecek sistemi geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma üç aşamadan oluşmaktadır: (i) I-Optimal Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) ile ekstraksiyon optimizasyonu, (ii) sıvı ve liyofilize toz formda formülasyon geliştirme ve karakterizasyonu, (iii) depolama stabilitesinin izlenmesi. Ekstraksiyon optimizasyonunda etanol konsantrasyonu, sıcaklık ve süre bağımsız değişken olarak belirlenmiş; zeytin yaprağı için TEAC, üzüm posası için TMA yanıt değişkeni olarak seçilmiştir. Zeytin yaprağı modeli kabul edilebilir düzeyde uyum sergilerken (R² = 0,769; F = 3,70; p = 0,027), üzüm posası modeli çok yüksek açıklayıcılık göstermiştir (R² = 0,9990; F = 478,53; p < 0,0001). Optimum koşullar zeytin yaprağı için %40 etanol, 36 °C, 176 dk; üzüm posası için %78 etanol, 59 °C, 140 dk olarak belirlenmiş; her iki model de %5'in altında hata oranıyla doğrulanmıştır. Elde edilen ekstraktlar ve peynir altı suyu tozuyla oluşturulan dört formülasyon (çilek aromalı/aromasız × zeytin yaprağı/üzüm posası ekstraktlı) pastörizasyon ve liyofilizasyon işlemlerine tabi tutulmuştur. Ekstrakt türünün renk, bulanıklık, sedimentasyon ve biyoaktif parametreler üzerinde anlamlı etkisi saptanmış (p < 0,001); çilek aroması ilavesinin anlamlı etkisi bulunmamıştır (p > 0,05). Sıvı formülasyonlar 4 °C'de 7 gün, toz formülasyonlar 25 °C'de 28 gün boyunca mikrobiyolojik güvenliklerini ve teknolojik özelliklerini korumuştur.
Özet (Çeviri)
This study aimed to develop a functional beverage system based on whey powder enriched with phenolic-containing extracts obtained from olive leaves (Olea europaea L., Domat variety) and grape pomace (Vitis vinifera L.). The study consisted of three stages: (i) extraction optimization using I-Optimal Response Surface Methodology (RSM), (ii) formulation development and characterization in liquid and lyophilized powder forms, and (iii) monitoring of storage stability. In the extraction optimization, ethanol concentration, temperature, and extraction time were determined as independent variables; TEAC was selected as the response variable for olive leaf, while TMA was chosen for grape pomace. The olive leaf model showed acceptable fit (R² = 0.769; F = 3.70; p = 0.027), while the grape pomace model demonstrated exceptionally high explanatory power (R² = 0.9990; F = 478.53; p < 0.0001). Optimum conditions were determined as 40% ethanol, 36 °C, and 176 min for olive leaf, and 78% ethanol, 59 °C, and 140 min for grape pomace; both models were validated with a relative error below 5%. Four formulations (strawberry-flavored/unflavored × olive leaf/grape pomace extract) were developed using the obtained extracts and whey powder, and subsequently subjected to pasteurization and lyophilization processes. Extract type exerted a statistically significant effect on color, turbidity, sedimentation, and bioactive parameters (p < 0.001), whereas strawberry flavor addition had no significant effect (p > 0.05). Liquid formulations maintained their microbiological safety and technological properties throughout 7 days of storage at 4 °C, and powder formulations throughout 28 days of storage at 25 °C.
Benzer Tezler
- Sürdürülebilir gastronomi uygulamaları kapsamında meyve atıklarından su kefiri üretimi
Production of water kefir from fruit waste within the scope of sustainable gastronomy practices
İLKAY ELMACI
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYBUKE CEYHUN SEZGİN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
- Şeftali posasından elde edilen diyet lifinin prebiyotik etkisi ve probiyotiklerle etkileşimi
Prebiotic effect of dietary fiber from peach pomace and its interaction with probiotics
İKBAL SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENİZ KARABIYIKLI ÇİÇEK
- “Horseradish”peroksidaz (bayır turpu peroksidazı) (HRP) ve dekstran türevinin çevre kirletici boyalara etkisinin incelenmesi
The effect of horseradish peroxidase (HRP) and its dextran derivative on environment pollutant dyes
R. SELVA ÖNDER
- Ülseratif kolitli hastalarda uygulanan standart diyete geliştirilen gilaburu (Viburnum opulus L.) içerikli gıda ürününün ilave edilmesi ve etkilerinin incelenmesi
Addition of gilaburu (Viburnum opulus L.) containing food product to standard diet applied to patients with ulcerative colitis and investigation of its effects
BEGÜMHAN ÖMEROĞLU GÜLADA
Doktora
Türkçe
2025
BiyoteknolojiMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
PROF. DR. ÖZLEN ATUĞ
- Investigating phenolic content, antioxidant activity and bioavailability of raw/steam cooked buckwheat, black chickpea and brown lentil
Pişmemiş ve buharda pişirilmiş kara buğday, kara nohut ve kahverengi mercimeğin fenolik madde, antioksidan aktivitesi ve biyoyararlılıklarının incelenmesi
BENGİ ECE YALÇIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL