Sürdürülebilir gastronomi uygulamaları kapsamında meyve atıklarından su kefiri üretimi
Production of water kefir from fruit waste within the scope of sustainable gastronomy practices
- Tez No: 918526
- Danışmanlar: PROF. DR. AYBUKE CEYHUN SEZGİN, DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 201
Özet
Gıda atıkları fermente edilebilir karbonhidrat ve fenolik bileşen içerdiği için fermente ürünlerin geliştirilmesinde kullanılabilmektedir. Yiyecek-içecek sektöründe en fazla oluşan gıda atıklarından birisi meyve posalarıdır. Meyve posalarının değerlendirilmesiyle üretilen fermente içecekler probiyotik mikroorganizma içeriği ve fenolik bileşen içeriği sayesinde süt bazlı probiyotik içeceklere alternatif olmaktadır. Bu içeceklerden biri olan su kefiri; meyve, sebze, yumru ve yaprak gibi bitki kısımlarından elde edilen özsuların fermente edilmesiyle üretilmektedir. Bu araştırmada sürüdürülebilir gastronomi uygulamaları kapsamında atık olarak ortaya çıkan elma, nektarin ve incir meyvelerinin posalarının değerlendirilerek su kefiri üretimi ile ürün geliştirme çalışması amaçlanmıştır. Araştırmada deneysel ve karma yöntem kullanılmıştır. Araştırma kapsamında meyve atıklarından fermantasyon süreci sonunda elde edilen içeceklerin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri deneysel kısmı oluştururken elde edilen verilerin yorumlanması ve duyusal analizlerin değerlendirilmesi karma yöntemi kapsamaktadır. Araştırmada 3 farklı posa oranı (%10, %20, %30) ve 3 farklı fermantasyon sıcaklığı (20°C, 25°C, 30°C) bağımsız değişkenleri ile yanıt yüzey metodolojisi kullanılarak deney setleri oluşturulmuştur. Optimizasyon çalışması ile elma, nektarin ve incir içeceklerinde yüksek mikrobiyolojik sayım, yüksek toplam fenolik aktivite ve antioksidan aktivite ve genel beğeni düzeyi yüksek olan posa oranı ve sıcaklık derecesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Elma içecekleri için %30 posa ve 22.3°C; nektarin içecekleri için %30 posa ve 28.5°C; incir içecekleri için %30 posa ve 24.2 °C optimum fermantasyon değerleri olarak hesaplanmıştır. Fenolik aktivite ve antioksidan aktivite en fazla incir içerikli su kefirinde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitenin incir içeceklerinde sıcaklıkla birlikte arttığı gözlemlenmiştir. %30 posa içeren ve 30°C'de fermente edilen içeceklerde antioksidan aktivite %46,81 (% DPPH) ve %70,41 (% ABTS) olmuştur. Elma, nektarin ve incir kefirlerinde canlı mikroorganizma sayısı 10^6 kob/ml üstüne çıkmıştır. Nektarin içerikli su kefiri diğer kefirlere göre daha fazla beğenilmiştir. Bu araştırma ile meyve atıklarından gastronomik bir ürün olarak içecek üretilmiştir. Konuyla ilgili ileride yapılacak bilimsel çalışmalarda farklı bitkiler veya mikrobiyolojik kültürler kullanarak süt bazlı probiyotik içeceklere alternatif olacak bitkisel probiyotik içeceklerin geliştirilmesi tavsiye edilmektedir. Besleyici bileşenlere sahip olduğu için gıda atıkları kullanılarak başka formlarda katma değerli ürünlerin geliştirilmesi önerilmektedir. Tez araştırması Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından (Proje no: 01/2021-07) desteklenmiştir.
Özet (Çeviri)
Food waste can be used to develop fermented products because it contains fermentable carbohydrates and phenolic compounds. One of the most common types of food waste in the food and beverage industry is fruit pulp. Fermented drinks produced using fruit pulp are an alternative to milk-based probiotic drinks, thanks to their probiotic microorganism and phenolic component content. Water kefir, one of these drinks, is produced by fermenting the juices obtained from parts of plants such as fruits, vegetables, tubers, and leaves. This research aimed to evaluate the pulp of apple, nectarine, and fig fruits produced as waste within the scope of sustainable gastronomy practices and to carry out studies on product development by producing water kefir. Experimental and mixed methods were used in the research. Within the scope of the research, the physicochemical and microbiological analyses of the beverages obtained at the end of the fermentation process from fruit waste constitute the experimental part. In addition, the interpretation of the data obtained and the evaluation of the sensory analyses include mixed methods. In the research, experimental sets were created using the response surface method with 3 different fruit pulp ratios (10%, 20%, 30%) and 3 different fermentation temperatures (20°C, 25°C, 30°C) as independent variables. The optimization study aimed to determine the pulp ratio and temperature level in apple, nectarine, and fig drinks, which have high microbiological value, total phenolic activity, antioxidant activity, and general appreciation score. 30% pulp and 22.3°C for apple drinks, 30% pulp and 28.5°C for nectarine drinks, and 30% pulp and 24.2 °C for fig drinks were calculated as optimum fermentation values. The most phenolic and antioxidant activity were detected in water kefir containing fig. It has been observed that antioxidant activity increases with temperature in fig drinks. The antioxidant activity in beverages containing 30% pulp and fermented at 30°C was 46.81% (%DPPH) and 70.41% (%ABTS). The number of live microorganisms in apple, nectarine, and fig kefir exceeded 10^6 cfu/ml. Water kefir containing nectarine was liked more than other kefirs. This research produced a beverage from fruit waste as a gastronomic product. In future scientific studies on the subject, it is recommended that plant-based probiotic drinks be developed as an alternative to milk-based probiotic drinks by using different plants or microbiological cultures. Developing other value-added products using food waste is recommended because it has nutritious components. The thesis research was supported by Ankara Hacı Bayram Veli University Scientific Research Projects Unit (Project no: 01/2021-07)
Benzer Tezler
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi
Sherbet production from food waste within the scope of sustainable gastronomy
DİLARA CEREN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında beslenme eğilimleri ve otofaji
Nutritional trends and autophagy within the scope of sustainable gastronomy
HÜMEYRA BALKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SALİH KARAÇALTI
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları; İstanbul örneği
Waste food practices of green star hotels within the scope of sustainable gastronomy; The case of İstanbul
AYŞEN ERTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ONUR
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda uygulamaları: Van örneği
Waste food practices of restaurants serving localfood within the scopeof sustainable gastronomy: The Van example
TUĞÇE GÖRÜRÜM KANAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PELİN KOÇ
- Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında gastronomik miras unsuru tören yiyecek içeceklerinin rolü ve önemi: Çanakkale mutfağı üzerine bir araştırma
The role and importance of gastronomic heritage element of ceremony food & beverages within the scope of sustainable gastronomy tourism: A research on Çanakkale cuisine
DİLEK GÜLCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA ÖZGÜL KATLAV