Mardin'de konaklama işletmesine dönüştürülmüş tarihi yapı mutfaklarında çevresel ergonomi
Ergonomics in the kitchens of historic buildings converted into accommodation establishments
- Tez No: 1023700
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLSEREN ÖZALTAŞ SERÇEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Mimarlık, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Architecture, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Deneyimsel turizm, Kültürel turizm, Sürdürülebilir turizm, Experiential tourism, Cultural tourism, Sustainable tourism
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mardin Artuklu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tarihî yapıların konaklama işletmesi olarak yeniden işlevlendirilmesi, kültürel mirasın korunmasına ve turizme kazandırılmasına katkı sağlamaktadır. Bununla birlikte, bu yapıların ticari mutfak faaliyetlerine göre tasarlanmamış olması çeşitli çevresel ergonomi sorunlarını beraberinde getirmektedir. Alanyazında ticari mutfakların çevresel koşulları ile tarihî yapıların yeniden işlevlendirilmesi ayrı ayrı incelenmiş; ancak bu yapıların mutfaklarını çalışan deneyimleri ve çevresel ölçümlerle birlikte ele alan araştırmalar sınırlı kalmıştır. Bu araştırmada, Mardin'de konaklama işletmesine dönüştürülmüş tarihî yapı mutfaklarında çalışan personelin çevresel ergonomi deneyimlerinin belirlenmesi ve ısı, aydınlatma, akustik, havalandırma ve nem koşullarının çalışan algıları ile teknik ölçüm sonuçları birlikte değerlendirilerek mevcut durumun ortaya konulması amaçlanmıştır. Araştırma, nitel araştırma tekniği kullanılarak yürütülmüş; çalışan deneyimlerini anlamaya yönelik olgubilimsel bir duyarlılık benimsenmiştir. Amaçlı örneklemeyle belirlenen, konaklama işletmesine dönüştürülmüş 36 tarihî yapıda çalışan 36 mutfak personeliyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Aynı mutfaklardasıcaklık, bağıl nem, gürültü, aydınlatma, karbondioksit, formaldehit ve toplam uçucu organik bileşik ölçümleri yapılmıştır. Görüşme verileri tematik analizle çözümlenmiş ve katılımcı ifadeleri aynı işletmelere ait çevresel ölçüm sonuçlarıyla eşleştirilerek yorumlanmıştır. Bulgular, çalışanların çevresel ergonomiye ilişkin kuramsal bilgilerinin sınırlı olmasına rağmen ısı, ışık, ses, hava dolaşımı ve nem koşullarını deneyimlerine dayanarak ayrıntılı biçimde tanımlayabildiklerini göstermiştir. Yüksek sıcaklık, yüksek bağıl nem ve yetersiz aydınlatma en belirgin çevresel sorunlar olarak belirlenmiştir.Gürültü düzeyleri mesleki işitme kaybı açısından kritik eşiklere ulaşmamakla birlikte çalışanlar yankılanma, uğultu, iletişim güçlüğü ve dikkat dağınıklığı yaşadıklarını belirtmiştir. CO₂, HCHO ve TVOC değerlerinde belirgin bir birikim saptanmamıştır.Bununla birlikte duman, buhar, koku ve yetersiz hava dolaşımına ilişkin şikâyetler, iç hava kalitesinin yalnızca ölçülen kirletici yoğunluklarıyla açıklanamayacağını göstermiştir.Sonuç olarak çevresel ergonomi sorunlarının yalnızca tarihî yapıların fiziksel sınırlılıklarından değil, çalışan gereksinimleri ile çalışma ortamının çevresel koşulları arasındaki uyumsuzluktan kaynaklandığı belirlenmiştir. Çalışan sağlığı, güvenliği, konforu ve performansının korunması için tarihî dokuyu koruyan, geri döndürülebilir ve bağlama özgü iyileştirmelere gereksinim bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
The adaptive reuse of historic buildings as accommodation establishments contributes to cultural heritage preservation and tourism. However, because these buildings were not originally designed for commercial kitchen activities, they may present various environmental ergonomic problems. Although the environmental conditions of commercial kitchens and the adaptive reuse of historic buildings have been examined separately, studies combining employee experiences with environmental measurements in these kitchens remain limited. This study aimed to identify kitchen employees' experiences of environmental ergonomics in historic buildings converted into accommodation establishments in Mardin and to assess current thermal, lighting, acoustic, ventilation, and humidity conditions by jointly evaluating employee perceptions and technical measurement results. The study was conducted using a qualitative research approach and adopted a phenomenological sensitivity to understanding employees' experiences. Semi-structured interviews were conducted with 36 kitchen employees working in 36 purposively selected historic buildings, each converted into an accommodation establishment. Temperature, relative humidity, noise, illuminance, carbon dioxide, formaldehyde, and total volatile organic compounds were also measured in the same kitchens. The interview data were analysed thematically, and participant statements were interpreted by matching them with environmental measurement results from the corresponding establishments. The findings indicated that although employees had limited theoretical knowledge of environmental ergonomics, they could describe thermal conditions, lighting, noise, air circulation, and humidity in detail based on their experiences. High temperatures, elevated relative humidity, and inadequate lighting were identified as the most prominent environmental problems.Although noise levels did not reach thresholds considered critical for occupational hearing loss, employees reported reverberation, humming, communication difficulties and distraction. No substantial accumulation of CO₂, HCHO, or TVOCs was detected.Nevertheless, complaints regarding smoke, steam, odours, and insufficient air circulation demonstrated that indoor air quality could not be explained solely by measured pollutant concentrations. In conclusion, environmental ergonomic problems resulted not only from the physical constraints of historic buildings but also from the mismatch between employee needs and workplace environmental conditions.Reversible, context-specific improvements that preserve the historic fabric are therefore required to protect employee health, safety, comfort, and performance.
Benzer Tezler
- Konaklama işletmelerinde kriz yönetimi; Mardin ili örneği
Crisis management in tourism businesses; Mardin province example
FERİT UÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
TurizmMardin Artuklu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BETÜL KODAŞ
- Kaynak tüketim muhasebesi ve hedef maliyetleme yöntemlerinin entegrasyonu: 5 yıldızlı bir otel işletmesinde vaka çalışması
Integration of resource consumption accounting and target costing methods a case study in a five-star hotel enterprise
NUR ERTAŞ MUNGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
İşletmeMardin Artuklu Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET MURAT GUTNU
- Glamping seyahat motivasyonunun deneyim ve davranışsal niyete etkisi: Glamper turistler üzerine bir araştırma
The effect of glamping travel motivation on experience and behavioral intention: A research on glamper tourists
YASEMİN CEYLAN
Doktora
Türkçe
2023
TurizmMardin Artuklu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSEREN ÖZALTAŞ SERÇEK
- Hizmet adaletinin tüketici memnuniyetine ve tavsiye etme niyetine etkisi: Mardin'de bir araştırma
The impact of service justice conconsumer satisfaction and intention to recommend: A research in Mardin
GÖKHAN KADIRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmErciyes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞDAŞ ERTAŞ
- Turizm işletmelerinde stratejik maliyet yönetim aracı olarak hedef maliyetleme ve uygulama örneği
Strategic cost management as a tool for tourism business as target costing and a case study
SELAHATTİN ALPKAN