Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının aromatik bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of aromatic components for some flower and honeydew honeys produced in Turkey
- Tez No: 1024243
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında Türkiye'de üretilen farklı botanik kökenlere (çiçek, keven, çam ve kestane) sahip 25 bal numunesinin fizikokimyasal özellikleri ile aromatik bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda bal örneklerinde nem, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH ve asitlik analizleri gerçekleştirilmiş; aroma bileşenleri ise Gaz Kromatografisi - Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazında SPME tekniği kullanılarak analiz edilmiştir. Elde edilen veriler Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA), Tukey HSD çoklu karşılaştırma testi, Pearson korelasyon analizi, Temel Bileşenler Analizi (PCA), Hiyerarşik Kümeleme Analizi (HCA), radar grafikleri ve ısı haritaları ile değerlendirilmiştir. Numunelerin nem içerikleri % 16 ile % 20 arasında, briks değerleri ise % 80,20 ile % 82,30 arasında değişim göstermiştir. Fizikokimyasal analizler sonucunda çam ballarının düşük nem ve asitlik değerlerine, kestane ballarının ise yüksek pH ve serbest asitlik değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. GC-MS analizleri sonucunda bal numunelerinde 128 uçucu aromatik bileşen tespit edilmiş; keven balının karakteristik ester ve terpen profiliyle, kestane balının fenolik karakterli uçucular ve linalool türevleriyle, çam balının reçinemsi terpenik bileşenleriyle, çiçek balının ise organik asitler bakımından ayırt edici özellik gösterdiği belirlenmiştir. Pentan, linalool oksit ve feniletanol gibi bileşikler çiçek balına, damascenone ve fenilasetat esterleri keven balına, safranal ve terpenoid türevleri çam balına, linalool ve karvakrol ise kestane balına özgü potansiyel kimyasal markörler olarak öne çıkmıştır. Sonuç olarak; fizikokimyasal parametrelerin GC-MS ile belirlenen aroma profili ve çok değişkenli kemometrik analizler ile birlikte değerlendirilmesinin, balın botanik orijininin güvenilir biçimde belirlenmesinde, karakteristik işaretleyici bileşiklerin tanımlanmasında ve kalite kontrol çalışmalarında güçlü ve etkili bir analitik yaklaşım olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
This thesis aimed to determine the physicochemical properties and aromatic components of 25 honey samples with different botanical origins (flower, astragalus, pine and chestnut) produced in Turkey. Within this scope, moisture, water-soluble dry matter (°Brix), pH and acidity analyses were performed on the honey samples; aroma compounds were analyzed using SPME technique coupled with Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC-MS). The obtained data were evaluated using One-Way Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's HSD multiple comparison test, Pearson correlation analysis, Principal Component Analysis (PCA), Hierarchical Cluster Analysis (HCA), radar charts and heatmaps. The moisture content of the samples ranged from 16% to 20%, while Brix values varied between 80.20% and 82.30%. As a result of the physicochemical analyses, it was determined that pine honeys had low moisture and acidity values, whereas chestnut honeys had high pH and free acidity values. GC-MS analyses revealed 128 volatile aromatic compounds in the honey samples; it was determined that astragalus honey exhibited a distinctive profile characterized by esters and terpenes, chestnut honey by phenolic volatiles and linalool derivatives, pine honey by resinous terpenic compounds, and flower honey by organic acids. Pentane, linalool oxide, and phenylethanol emerged as potential chemical markers specific to flower honey; damascenone and phenylacetate esters to astragalus honey; safranal and terpenoid derivatives to pine honey and linalool and carvacrol to chestnut honey. In conclusion, it was demonstrated that the combined evaluation of physicochemical parameters with GC-MS-determined aroma profiles and multivariate chemometric analyses constitutes a powerful and effective analytical approach for the reliable determination of the botanical origin of honey, the identification of characteristic marker compounds and quality control studies.
Benzer Tezler
- Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının fenplik asit ve flavonoid profilinin belirlenmesi
Determination of phenolic acid and flavonoid profiles of some floral and honeydew honeys produced in Turkey
MOHAMMED ISHAG HAROUN
Doktora
Türkçe
2006
Bilim ve TeknolojiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Türkiye'de üretilen bazı nadir balların karakteristik özellikleri
Başlık çevirisi yok
GAMZE KAZAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
KimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ KOLAYLI
DOÇ. DR. ASLI ÖZKÖK
- Detection of some quality properties and antioxidant activity of bee products like; honey, pollen and propolis obtained from Bayburt and different regions of Turkey
Bayburt ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden elde edilmiş bal, polen ve propolis gibi arı ürünlerinin bazı kalite özelliklerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
ÖZNUR SAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ECEM BAYRAM
- Kastamonu ilinde üretilen kestane ballarının bazı ağır metal içerikleri ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some heavy metal content and chemical properties of chestnut honeys produced in Kastamonu province
UĞUR ERTOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN ŞEVİK
- Türkiye'de üretilen farklı çiçek ve salgı bal çeşitlerinin bazı kalitatif ve besinsel özellikleri
Qualitative and nutritional properties of different monofloral and honeydew honeys produced in Turkey
ÇİLER ÖLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN