Geri Dön

Tahin üretimi için uygun koşulların belirlenmesi

Determination of optimum conditions for sesame seed paste production

  1. Tez No: 120094
  2. Yazar: EBRU KÖMEZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 52

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi TAHİN ÜRETİMİ İÇİN UYGUN KOŞULLARIN BELİRLENMESİ Ebru KÖMEZ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Nevzat ARTIK Geleneksel bir gıda maddesi olan tahin yerli ve ithal susamlardan üretilmektedir. Susamın tek yıllık otsu bir bitki olmasından kaynaklanan hammadde teminindeki güçlükler, fiyatların yüksekliği ve gıda kontrolündeki yetersizlikler tahini tağşişe açık bir gıda haline getirmektedir. Bu çalışmada ithal Sudan susamına 6, 8, 10 saat ıslatma süresi, %12, %14, %16 tuz konsantrasyonu, %0,10, %0,15, %0,20 kireç konsantrasyonu, 100 °C, 130 °C, 150 °C kavurma sıcaklığı; yerli susama 10, 12, 14 saat ıslatma süresi, %10, %12, %14 tuz konsantrasyonu, %0,10, %0,15, %0,20 kireç konsantrasyonu, 100 °C, 130 °C, 150 °C kavurma sıcaklığı uygulanarak nem, kül, tuz, protein, yağ, yağda acılık, yağda asitlik ve Hunter renk değerleri saptandı. İthal tahin örneklerinde; nem %2,78-%2,82, kül %3,3-%3,4, tuz %0,35-%0,99, protein %25,96-%28,l, yağ %45,72-%51,96, yağda asitlik %0,36-%0,48, Hunter L değeri 62,25-73,82, Hunter a değeri 3,50-11,19 ve Hunter b değeri 23,44-32,04 arasında değiştiği saptanmıştır. Yerli tahin örneklerinde; nem %2,78-%2,79, kül %3,54-%4,05, tuz %1,01-%1,27, protein %18,42-%24,46, yağ %47,94-%55,5, yağda asitlik %0,51-%0,58, Hunter L değeri 54,67-68,61, Hunter a değeri 3,57-9,42 ve Hunter b değeri 22,53-31,19 arasında değiştiği saptanmıştır. Araştırmada ithal susamdan üretilen tahin için 6 saat ıslatma süresi, %16 tuz konsantrasyonu uygulaması, %0,10 kireç konsantrasyonu, 130°C-150°C kavurma sıcaklığının en iyi üretim koşullarını sağladığı saptanmıştır. Yerli susamdan üretilen tahin için 12 saat ıslatma süresi, %14 tuz konsantrasyonu uygulaması, %0,10 kireç konsantrasyonu, 130°C-150°C kavurma sıcaklığının en iyi üretim koşullarım sağladığı saptandı. 2002, 41 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Tahin, Susam Tohumlan, Kimyasal Özellikler, Helva

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Masters Thesis DETERMINATION OF OPTIMUM CONDITIONS FOR SESAME SEED PASTE PRODUCTION EbruKOMEZ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Nevzat ARTK Sesame seed paste is a traditional food that is produced from import and local sesame seeds. Difficulties in obtaining raw material, high price of end-products and insufficient control of food causes adulteration in sesame seed paste. In this study, for import Sudan sesame seeds 6, 8, 10 hours swindle time, %12, %14, %16 salty water concentration, %0,10, %0,15, %0,20 lime water concentration, 100 "C, 130 °C, 150 °C roasting temperatures; for local seseme seeds 10, 12, 14 hours swindle time, %10, %12, %14 salty water concentration, %0,10, %0,15, %0,20 lime water concentration, 100 °C, 130 °C, 150 °C roasting temperatures were applied and moisture content, ash content, salt content, protein content, oil content, oil's acidity, oil's bitterness and Hunter color values were determined. For Sudan sesame seed paste; moisture content %2,78-%2,82, ash content %3,3-%3,4, brine solution %0,35-%0,99, protein content %25,96-%28,l, oil content %45,72- %51,96, oil's acidity %0,36-%0,48, Hunter L value 62,25-73,82, Hunter a value 3,50- 1 1,19 ve Hunter b value 23,44-32,04 were determined. For local sesame seed paste; moisture content %2,78-%2,79, ash content %3,54-%4,05, salty water content %1,01-%1,27, protein content %18,42-%24,46, oil content %47,94- %55,5, oil's acidity %0,51-%0,58, Hunter L value 54,67-68,61, Hunter a value 3,57- 9,42 ve Hunter b value 22,53-31,19 were determined. In this study for Sudan sesame seed paste the optimum conditions were determined as 6 hours swindle time, %16 salty water concentration, %0,10 lime water concentration, 130°C-150°C roasting temperatures were determined. For local sesame seed paste 12 hours swindle time, %14 salty water concentration, %0,10 lime water concentration, 130°C-150°C roasting temperatures were determined. 2002, page 41 Key Words : Tehineh, Sesame Seeds, Chemical Properties, Halva

Benzer Tezler

  1. Tez No

    580603

    Investigation of physiological roles of strigolactones in sugar beet (Beta vulgaris L.) under in vitro tissue culture and ex vitro abiotic stress conditions

    Strigolaktonlarin şeker pancarinda (Beta vulgaris L.) fizyolojik etkilerinin in vitro doku kültürü ve ex vitro abiyotik stres koşullari altinda i̇ncelenemsi

    FATEMEH AFLAKI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    BiyolojiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EKREM GÜREL

  2. Tez No

    842001

    Yüzer güneş enerjisi santrallerinin (YGES) konuşlandırılmasında bulanık örtüştürmeye dayalı bir optimizasyon metodolojisi: YGES elverişli rezervuar yüzeyi

    An optimization methodology to deployment of floating photovoltaics (FPV) based on fuzzy overlay: FPV convenient reservoir surface

    MEHMET SEREN KORKMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Meteoroloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET DURAN ŞAHİN

  3. Tez No

    405096

    Design of a refrigerator cabinet based on solidification process of polyurethane foam flow

    Katılaşma süreci olan poliüretan köpük akışına güre yeni bir buzdolabı kabini tasarımı

    HAMED PAHLAVANI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLYAS BEDİİ ÖZDEMİR

  4. Tez No

    421065

    A methodology for energy optimization of buildings considering simultaneously building envelope HVAC and renewable system parameters

    Binalarda yapı kabuğu, mekanik sistemler ve yenilenebilir enerji sistemleri parametrelerinin eş zamanlı enerji optimizasyonu için bir yöntem

    MELTEM BAYRAKTAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE ZERRİN YILMAZ

    PROF. DR. MARCO PERINO

  5. Tez No

    838465

    Fotovoltaik sistemlerde optimum eğim ve yönlendirme açılarının belirlenmesi

    Determination of optimum tilt and orientation angles in photovoltaic systems

    MUSTAFA ARSLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇUNKAŞ

Geri Dön