Kapari (Capparis spp. ) meyvesinin meyveli içeceğe işlenmesi ve sorbik asit ile muhafazası
Fruit juice production from capers (Capparis spp. ) fruits and preservation with sorbic acid
- Tez No: 134189
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Capparis spp, kapari, meyve, pulp, meyve suyu, depolama. m
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
ÖZET Yüksek Lisans tezi KAPARİ (Capparis spp.) MEYVESİNİN MEYVELİ İÇECEĞE İŞLENMESİ VE SORBİK ASİT İLE MUHAFAZASI Fatma ÜNVER Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Musa ÖZCAN 2003, 63 Sayfa Jüri: Doç Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Attila AKGÜL İki tür kapari bitkisinin {Capparis ovata Desf. var. canescens ve Capparis spinosa L. var. spinosd) olgun meyvelerinden fiziksel özellikler belirlenmiştir. Elde edilen pulpların kimyasal bileşimi saptanmıştır. Pulplardan % 5, 10, 15 ve % 20 konsantrasyonlarda hazırlanan meyveli içecekler, olduğu gibi ve pastörize edilerek 12 ay depolanmış, üç ayda bir kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Analizler sonucu C. ovata'nın birim miktardaki pulp veriminin C. spinosa'dan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Her iki türün minerallerce zengin olduğu K, S, Ca, P ve Mg miktarlarının yüksek miktarda içerdiği, asit bileşiminde baskın asitin kuinik, L-malik ve sitrik asit olduğu tespit edilmiştir. Muhafaza süresi uzadıkça renk, lezzet, koku ve bulanıklıkta ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek değişimlerin olduğu, bu duruma, maya-küf ve toplam bakteri gelişimi ile ürünün fermente olması sebep olmuştur. Ürünün %5 ve %10 konsantrasyonlarda tercih edilebilir duyusal özelliğe sahip olduğu, raf ömrünün maksimum 6 ay olması gerektiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MS Thesis FRUIT JUICE PRODUCTION FROM CAPERS (Capparis spp.) FRUITS AND PRESERVATION WITH SORBİC ACID Fatma ÜNVER Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Doç. Dr. Musa ÖZCAN 2003, 63 Pages Jury. Doç Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Attila AKGÜL The physical properties of mature fruits of two caper varieties (Capparis ovata Desf. var. canescens ve Capparis spinosa L. var. spinosd) were determined. Chemical composition of pulps were idendified. Pasteurized and nonpasteurized fruit juices which were prepared with 5 %, 10 %, 15% and % 20 pulp concentrations were stored for 12 months and microbiological analysis and sensory analysis were carried out every three months. According to results, pulp yield for unit amount of C. ovata were higher than of C. spinosa. It was determined that both of the varieties were rich in minerals such as K, S, Ca, P and Mg, and the dominant organic acids were quinic, L-malic and citric acids. Prolonged storage period was negatively effective on the color, flavor, odor and turbidity. Growth of moulds, yeasts, total bacteria and fermentation may be account for this negative effect. It was determined that 5 % and 10 % concentrations and maximum shelf life as 6 months were preferable. Key words '.Capparis spp., capers, fruit, pulp, fruit juice, storage. IV
Benzer Tezler
- Laktik asit fermentasyonunun kapari tomurcuğunun (Capparis spp.) fenolik kompozisyonuna ve antioksidan kapasitesine etkisi
Effect of lactic acid fermentation on phenolic composition and antioxidant capacity of caper bud (Capparis spp.)
NİHAN GİRİTLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Kapari (Capparis spp.) acılık bileşenleri ve flavonoidlerin proses sırasındaki değişimi
Changes in glucoiınolate and flavonoid contents of capers (Capparis spp.) during processing
OKTAY YEMİŞ
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Kapari (Capparis spp) çiçek tomurcuklarının bileşimi ve salamura ürüne işlenmesi
Başlık çevirisi yok
MUSA ÖZCAN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATTİLA AKGÜL
- Türkiye'de yetişen Kapari (Capparis ssp.) bitkisinde genetik çeşitliliğin moleküler işaretleyicilerle karakterizasyonu
Characterization of genetic diversity in Caper plants (Capparis spp.), grown in Turkey by molecular markers
ASLI KARA
- Mısır (Zea mays l.) ve sorgumun (Sorghum bicolor l.) farklı bitkilerle birlikte yapılan silajlarının karşılaştırılmaları
Comparisons of maize and sorghum silages mixed with different plants
MEHMET ARSLAN