Sudakların (Stizostedion luciperca, Linnaeus, 1758) buzda muhafaza süresince kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of quality changes in ice stored perch (Stizostedion luciperca, Linnaeus, 1758)
- Tez No: 135866
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balıklar, Duyusal analiz, Kalite değişimi, Kimyasal analiz, Levrek balığı, Soğuk depolama, Perch, quality changes, Ki value, sensory analysis, ice storage, Fishes, Quality change, Chemical analysis, Sea bass, Cold storage
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET SUDAKLARIN ( Stizostetüon lucioperca, Linnaeus, 1758) BUZDA MUHAFAZASI SÜRESİNCE KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ Sudak balıklarında buzda depolama boyunca duyusal analizler ve ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler incelenmiştir. ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler DAD ve oto enjeksiyonu olan HPLC ile analiz edilmiştir. Hx ve Inosin miktarlarının, IMP, Hx ve Inosinin toplamına oranlan (%Ki değeri) tazelik göstergesi olarak hesaplanmıştır. Duyusal analizler TFRU duyusal şemasına göre yapılmıştır. TFRU şemasında sudak balığına özgü olarak bazı değişiklikler yapılmıştır. Duyusal analizlerde balığın görünümü, kokusu, derisi, solungaç rengi ve kokusu, gözlerin durumu gibi kriterler değerlendirilmiştir. Sonuçlar bu balığın solungaç renginin çabucak soluk bir renk alması nedeniyle iyi bir tazelik belirleme kriteri olmadığı buna rağmen gözün durumunun iyi bir tazelik belirleme kriteri olduğunu göstermiştir. Tazeliğin azalmasıyla, Ki değerinde ve duyusal değerlerde de doğrusal bir artış bulunmuştur. Duyusal olarak sudaklar 15. günde kabul edilebilirlik sınırına duyusal değerin 16 ve Ki değerinin %82 olduğu zaman ulaşmıştır. Balıklar duyusal olarak 18. günde panelistler tararından reddedilmiştir. Bu esnada Ki değeri %98'e duyusal değer ise 20 ye ulaşmıştır. Tazeliğin azalması Ki değerindeki ve duyusal değerlerdeki artışı beraberinde getirmiştir. 2003, 39 sayfa Anahtar Kelimeler. Sudak, buzda muhafaza, duyusal analiz, Ki değeri, kalite değişimi.
Özet (Çeviri)
II ABSTRACT DETERMINATION OF QUALITY CHANGES in ICE STORED PERCH ( Stizostedion lucioperca, Linnaeus, 1758) Changes in ATP breakdown compounds and sensory changes of perch was investigated during the ice storage. ATP breakdown compounds were analysed with HPLC coupled with art dioda array detector and auto injection system. Ratio of Hx and Ino to sum of IMP, Ino and Hx (Ki% value) were calculated as an objectif freshness index. Sensory analysis was carried out according to TFRU sensory scheme. A minor modifications were made in TFRU scheme for perch. Sensory analysis were made on the basis of appearance, smell, skin, gill colour and smell, shape of eye etc. Results showed that, gill colour was not an appropriate criteria for freshness since it faded in 3 days in ice. However, shape of eye was found to a good indicator for freshness. Sensory analysis and Ki value increased linearly with loss of freshness. Sensory accaptance of perch was 15 days in ice when Ki value reached 82% and sensory score 17. The fish were no more accaptable on day 18 with sensory score 20 and Ki 98% by panel. Increase in Ki value accompanied with loss of freshness and increase in sensory score. 2003, pages 39
Benzer Tezler
- Sifonlu şaft savaklarda akım durumunun etüdü ve başlık şeklinin geliştirilmesi
Başlık çevirisi yok
NECATİ AĞIRALİOĞLU
- Mamasın baraj gölündeki sudak (Lucioperca lucioperca, Lin 1758) ve sazan (Cyprinus carpio, Lin 1758) populasyonlarında gelişme ve en küçük av büyüklüğünün saptanması üzerine bir araştırma
A study on determination of development and minimum catching size in populations of pike-perch (Lucioperca lucioperca Lin. 1758) and carp (Cyprinus carpio Lin 1758) from Mamasin dam lake
RAMAZAN İKİZ
- Sucukların olgunlaşmasında micrococcaceae familyasına ait bazı bakteriler ile bazı mayaların birbirleri ile olan karşılıklı, ilişkileri
Başlık çevirisi yok
ZERRİN ERGİNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLEND EVLİYA
- 275 bazal hücreli epitelyomalı olgunun klinik olarak değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÜL SİBEL SÜDOĞAN