Sudakların (Stizostedion luciperca, Linnaeus, 1758) buzda muhafaza süresince kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of quality changes in ice stored perch (Stizostedion luciperca, Linnaeus, 1758)
- Tez No: 135866
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Perch, quality changes, Ki value, sensory analysis, ice storage
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 48
Özet
ÖZET SUDAKLARIN ( Stizostetüon lucioperca, Linnaeus, 1758) BUZDA MUHAFAZASI SÜRESİNCE KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ Sudak balıklarında buzda depolama boyunca duyusal analizler ve ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler incelenmiştir. ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler DAD ve oto enjeksiyonu olan HPLC ile analiz edilmiştir. Hx ve Inosin miktarlarının, IMP, Hx ve Inosinin toplamına oranlan (%Ki değeri) tazelik göstergesi olarak hesaplanmıştır. Duyusal analizler TFRU duyusal şemasına göre yapılmıştır. TFRU şemasında sudak balığına özgü olarak bazı değişiklikler yapılmıştır. Duyusal analizlerde balığın görünümü, kokusu, derisi, solungaç rengi ve kokusu, gözlerin durumu gibi kriterler değerlendirilmiştir. Sonuçlar bu balığın solungaç renginin çabucak soluk bir renk alması nedeniyle iyi bir tazelik belirleme kriteri olmadığı buna rağmen gözün durumunun iyi bir tazelik belirleme kriteri olduğunu göstermiştir. Tazeliğin azalmasıyla, Ki değerinde ve duyusal değerlerde de doğrusal bir artış bulunmuştur. Duyusal olarak sudaklar 15. günde kabul edilebilirlik sınırına duyusal değerin 16 ve Ki değerinin %82 olduğu zaman ulaşmıştır. Balıklar duyusal olarak 18. günde panelistler tararından reddedilmiştir. Bu esnada Ki değeri %98'e duyusal değer ise 20 ye ulaşmıştır. Tazeliğin azalması Ki değerindeki ve duyusal değerlerdeki artışı beraberinde getirmiştir. 2003, 39 sayfa Anahtar Kelimeler. Sudak, buzda muhafaza, duyusal analiz, Ki değeri, kalite değişimi.
Özet (Çeviri)
II ABSTRACT DETERMINATION OF QUALITY CHANGES in ICE STORED PERCH ( Stizostedion lucioperca, Linnaeus, 1758) Changes in ATP breakdown compounds and sensory changes of perch was investigated during the ice storage. ATP breakdown compounds were analysed with HPLC coupled with art dioda array detector and auto injection system. Ratio of Hx and Ino to sum of IMP, Ino and Hx (Ki% value) were calculated as an objectif freshness index. Sensory analysis was carried out according to TFRU sensory scheme. A minor modifications were made in TFRU scheme for perch. Sensory analysis were made on the basis of appearance, smell, skin, gill colour and smell, shape of eye etc. Results showed that, gill colour was not an appropriate criteria for freshness since it faded in 3 days in ice. However, shape of eye was found to a good indicator for freshness. Sensory analysis and Ki value increased linearly with loss of freshness. Sensory accaptance of perch was 15 days in ice when Ki value reached 82% and sensory score 17. The fish were no more accaptable on day 18 with sensory score 20 and Ki 98% by panel. Increase in Ki value accompanied with loss of freshness and increase in sensory score. 2003, pages 39
Benzer Tezler
- Mamasın (Aksaray) baraj gölünde yaşayan sudak (Stizostedion lucioperca Linnaeus, 1758) balığının mide muhteviyatı üzerine bir araştırma
A study on stomach content of pike-perch (Stizostedion lucioperca Linnaeus, 1758) inhabiting the Mamasın dam lake (Aksaray-Turkey)
CENGİZ ADNAN
- Yılan balığı (Anguilla anguilla LINNAEUS 1766), Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss WALBAUM 1792) ve Sudak balığı (Stizostedion lucioperca LINNAEUS 1758) 'nın sıcak dumanlama sonrası lipid ve protei
Lipid and protein compositions of eel (Anguilla anguilla LINNAEUS 1766), and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss WALBAUM 1792) and pike perch (Stizostedion lucioperca LINNAEUS 1758) after hot smoking
MUSTAFA ÜNLÜSAYIN
Doktora
Türkçe
1999
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. YAŞAR AKSOYLAR
- Bafra balık göllerindeki sudakların (Stizostedion lucioperca L. 1758) bazı özellikleri üzerine bir araştırma
A Research on some features of pike-perch in the fish lakes of Bafra
ORHAN ARAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEVKET BÜYÜKHATİPOĞLU
- Eğirdir Gölü Sudak (stizostedion lucioperca Lin. 1758) balıklarının total lipit, total yağ asidi ve yağ asidi bileşiminin mevsimsel incelenmesi
Seasonal variations in total lipid and total fatty acid content of muscle and liver of pike perch (stizostedion lucioperca Lin. 1758)
KAZIM UYSAL
Doktora
Türkçe
2000
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. YAŞAR AKSOYLAR
- Karacaören I Baraj Gölü'ndeki sudak (Stizostedion lucioperca (L., 1758)) ve eğrez (Vimba vimba tenella (NORDMANN, 1840)) populasyonlarının bazı biyolojik özelliklerinin incelenmesi
The Investigation of some biological characters of pikeperch (Stizostedion lucioperca (L., 1758)) and vimba (Vimba vimba tenella (NORDMANN, 1840)) populations in Karacaören I dam lake
ZEHRA ARZU BECER
Doktora
Türkçe
1999
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAMAZAN İKİZ