Ülkemizde üretilen makarnaların bileşimive pişirme kaliteleri üzerinde araştırmalar
Research on the composition and cooking quality of pastas, produced in Turkey
- Tez No: 139911
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: makarna, makarna kalitesi, pişme kalitesi
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 44
Özet
ÖZET Bu çalışmanın amacı, ülkemizde üretilen sade, çeşnili ve zenginleştirilmiş bazı makarna çeşitlerinin bileşimlerinin ve pişme özellikleri ile duyusal kalitelerinin belirlenip, Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği ile karşılaştırılması ve uygunluğunun ortaya konulmasıdır. Bu araştırmada, ülkemizde üretilen 5 değişik ticari firmanın (Nuh'un Ankara, Piyale, Pastavilla, Kartal ve Filiz) sade, çeşnili ve zenginleştirilmiş olmak üzere 3 farklı çeşidine ait spagetti(uzun tip) ve burgu(kesme tip) makarnalarından toplam 20 adet örnek üzerinde çalışılmıştır. Örneklerde nem, ham kül, ham protein tayinleri ile pişme testi, toplam organik madde miktarı ve duyusal testler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, örneklerimizin hepsinin nem, kül ve protein miktarlarının Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliğine uygun olduğu görülmektedir. Toplam Organik Madde (TOM) miktarları değerlendirildiğinde 14 ve 19 numaralı örnekler düşük kaliteli bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları incelendiğinde sadece 10 numaralı örneğin kodekste verilen değerlere uymadığı görülmektedir. Örneklere ait su absorbsiyonu değerleri, en az % 190.16 ve en çok % 288.24 arasında tespit edilmiştir. Yapılan pişme analizleri sonucunda, makarna örneklerinin hacim artışları % 239.13 ile % 427.77 arasında, pişme süreleri ise 10 dakika ile 13 dakika arasında tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda 15 numaralı örnek ortalama 88.42 puan alarak en yüksek beğeniyi alırken, 14 numaralı örnek ortalama 30.50 puanla en düşük beğeniyi almıştır.
Özet (Çeviri)
Özet çevirisi mevcut değil.
Benzer Tezler
- Ülkemizde endüstriyel üretimi olmayan bir makarna çeşidinin mikrodalga-vakum kurutma teknolojisi kullanılarak üretim sisteminin tasarlanması ve işletim parametrelerinin optimizasyonu
Pasta production system design with microwave-vacuum dryer technology which is not utilized in our industrial application and optimization of operation parameters
MİNE ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALPBAZ
- Dünya'da ve Türkiye'de tarım traktörleri, teknik özellikler ve yenilikler
Innovations and technical specifications of the agricultural tractors in the world and in Turkey
A. UMUT DOĞRUAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Makine MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EDİZ ULUSOY
- İnşaat sektörü çalışanlarında ergonomik risk faktörlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of ergonomic risk factors in employees in construction sector
ABDULLAH OĞUZHAN BAŞTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KazalarTarsus Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İREM ERSÖZ KAYA
- Türkiye'de yonga levha endüstrisi sorunları ve çözüm yolları
Die spanplatten indüstrie in der Türkei ihre probleme und lösungsmöglichkeiten
ABDİ EKİZOĞLU
- Türkiye'de balya makinesi imalat durumu ve sorunları üzerine bir araştırma
A Research on status of baler manufacturing in Turkey and related problems
GÖKHAN ERGÜNHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YUMAK