Dondurarak depolama süresinin çiğ hindi dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of frozen storage time on the chemical, microbiological and sensory quality or raw Turkey döner
- Tez No: 149994
- Danışmanlar: PROF.DR. AKİF KUNDAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu araştırma, dondurarak depolama sûresinin ve farklı hindi etlerinin kullanımının çiğ hindi dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini saptamak üzere gerçeMeştirilmiştir. Hindi göğüs (DK-G), but (DK-B) ve but-göğüs (DK-BG) eti karışımından hazırlanan hindi dönerlerinin dondurarak depolama süresi boyunca 0, 1,5, 3, 4,5, 6 ve 7,5. aylarda kimyasal (su oram, protein, kül ve yağ nicelikleri, pH, çözünme ile salman su oranı, peroksit ve TBA sayıları) mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik canlı ve psikrofilik cardı sayıları) ve duyusal analizler gerçekleştirilerek üründeki kalite değişimleri irdelenmeye çalışılmış, sonuçlar SAS istatistik paket programı ile yorumlanmıştır. Dondurarak depolamanın belirtilen dönemlerinde üründe gerçekleştirilen analizler sonucunda, her üç hindi dönerin dondurarak depolama süresi boyunca su oranları, protein, yağ, kül nicelikleri ve çözünme ile salınan su oranlan değişmeden kalmıştır. DK-G, DK-B ve DK-BG örneklerinin depolama başlangıcında pH değerleri sırasıyla 6,03, 6,21 ve 6,16 iken, dondurarak depolamanın 7,5. ayında bu değerler ortalama 6,30, 6,37 ve 6,28 olarak bulunmuş, dondurarak depolama süresinin hindi dönerlerinin pH değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. (p
Özet (Çeviri)
This research was performed to determine the effects of frozen storage period and using different types of turkey meat on the chemical, microbiological and sensory charactheristics of raw turkey doner. Analysis performed on turkey doners which was prepared by using turkey breast (DK- G), thigh (DK-B) and the mixture (1:1) of breast and thigh meat (DK-BG) on the production day and 45th, 90th, 135th, 180th and 225th days of the storage period. Chemical (water, protein, ash and oil content, pH, TBA and peroxide values and loss of water during thawing), microbiological (total mesophylic aerobic bacteria count, total psicrophilic bacteria count, coliform and feacal coliform counts, and Salmonella, Exoli and S. aureus counts), and sensory analysis were performed to determine the quality changes. Results interpreted by using SAS statistical analysis programme. As results of the analysis; water, protein, oil and ash contents of the samples showed no change during the storage period. At the beginning of the storage pH values of the samples DK-G, DK-B and DK-BG were found as 6.03, 6.21 and 6.16 respectively. These values were increased to approximately 6.30, 6.37 and 6.28 at the end of the storage. Effect of storage time on the pH changes of the samples was found statistically significant (p
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi
The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers
H. HÜLYA ORAK
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Dondurma öncesi bekleme süresi ve ambalajlamanın donmuş piliç (broiler) eti kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SALİHA CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Servise hazır piliç (broiler) eti ürünlerinin depolanmaları sırasında gelişen tat dönmesi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HİDAYET ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Depolama süresinin mikroenkapsüle edilmiş keten tohumu yağı ile zenginleştirilmiş yoğurtlarda oksidatif stabilite üzerine etkisi
Effect of storage time on oxidative stability in yoghurt fortified with microencapsulated flaxseed oil
SENA PEKŞEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI