Ticari olarak satışa sunulan höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal özelliklerinin tesbiti
Investigation of syrup drip problem of commercial höşmerim and its chemical properties
- Tez No: 149995
- Danışmanlar: PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
IV ÖZET Bu çalışmanın amacı höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesidir. Üretimden sonraki ikinci günden itibaren ortaya çıkan şerbet salma sorunu, tatlının görünümüne olumsuz yansıyarak ürünün albenisini azaltmaktadır. Höşmerim, tuzsuz taze peynir, irmik, şeker, yumurta ve riboflavin kullanılarak üretilmektedir. Bu çalışmada şerbet salmayı önlemek üzere Keçiboynuzu gamı, Guar gam ve Karragenan olmak üzere üç katkı maddesinin höşmerim formülasyonu içerisine % 0,2, % 0,1 ve % 0,02 oranlarında ilave edilmesi sonucu şerbet salma miktarındaki değişimler duyusal analiz, tekstür analiz cihazı ve şerbet salma miktarı tayini yöntemleriyle incelenmiştir. Ayrıca höşmerim tatlısının toplam kuru madde, protein ve kül miktarları tayin edilmiştir. Sonuç olarak % 0,2 oranında Keçiboynuzu gamı içeren örneğin duyusal özellikleri kontrol örnekle aynı olmakla birlikte şerbet salma miktarını en aza indirdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The objectives of this research were to prevent the“syrup drip”problem of“höşmerim”and to determine its chemical composition. Syrup drip occured after the second day of production effected the appearance of the product negatively and decreased product's attractiveness..“Höşmerim”was produced using, salt free fresh cheese, semolina, sugar, eggs and riboflavin. In this research Locust Bean Gum, Guar Gum or Carrageenan were added to höşmerim formulation. Each stabilizer were used in concentrations of 0.2 %, 0.1 %, 0.02 % and the amount of syrup drip were evaluated by sensory, texture and syrup drip analyses. Total solid matter, protein and ash content were also determined. As a result, sample containing 0.2 % Locust Bean Gum reduced the amount of syrup drip and its sensory attributes were similar to the sensory attributes of the control sample having no additive.
Benzer Tezler
- Ticari olarak satışa sunulan farklı hazır çorbalardaki glioksal ve metilglioksal bileşiklerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile araştırılması
Investigation of the glyoxal and methylglyoxal compounds in different commercially available instant soups by high-performance liquid chromatography (HPLC)
SEMA ŞULE ARIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- The role of souvenir design in urban branding
Kent markalaşmasında hedı̇yelı̇k eşya tasarımının rolü
BARKIN ÖZEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Güzel SanatlarYaşar ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI GÜRGAN
- İşlem görmüş siyah çay örneklerinde benz(a)piren (BaP) tayini
Determination of benzo(a)pyrene (BaP) in heat treatment black tea samples
ÇİĞDEM DİKBAŞ
- Ticari bazı bitkisel yağların bitki patojeni fungusların kontrolünde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation ofsome plant oils commercially available to control plant pathogen fungi̇
HATİCE SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAHMAN ONARAN
- Ticari probiyotik ürünlerde toplam aerobik mezofilik ve laktik asit bakteri sayısının araştırılması
Investigation of the total number of aerobic mesophilic and lactic acid bacteria in commercial probiotic products
BUSE DİRİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKırıkkale ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. NAİM DENİZ AYAZ