Ticari olarak satışa sunulan höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal özelliklerinin tesbiti
Investigation of syrup drip problem of commercial höşmerim and its chemical properties
- Tez No: 149995
- Danışmanlar: PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET Bu çalışmanın amacı höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesidir. Üretimden sonraki ikinci günden itibaren ortaya çıkan şerbet salma sorunu, tatlının görünümüne olumsuz yansıyarak ürünün albenisini azaltmaktadır. Höşmerim, tuzsuz taze peynir, irmik, şeker, yumurta ve riboflavin kullanılarak üretilmektedir. Bu çalışmada şerbet salmayı önlemek üzere Keçiboynuzu gamı, Guar gam ve Karragenan olmak üzere üç katkı maddesinin höşmerim formülasyonu içerisine % 0,2, % 0,1 ve % 0,02 oranlarında ilave edilmesi sonucu şerbet salma miktarındaki değişimler duyusal analiz, tekstür analiz cihazı ve şerbet salma miktarı tayini yöntemleriyle incelenmiştir. Ayrıca höşmerim tatlısının toplam kuru madde, protein ve kül miktarları tayin edilmiştir. Sonuç olarak % 0,2 oranında Keçiboynuzu gamı içeren örneğin duyusal özellikleri kontrol örnekle aynı olmakla birlikte şerbet salma miktarını en aza indirdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The objectives of this research were to prevent the“syrup drip”problem of“höşmerim”and to determine its chemical composition. Syrup drip occured after the second day of production effected the appearance of the product negatively and decreased product's attractiveness..“Höşmerim”was produced using, salt free fresh cheese, semolina, sugar, eggs and riboflavin. In this research Locust Bean Gum, Guar Gum or Carrageenan were added to höşmerim formulation. Each stabilizer were used in concentrations of 0.2 %, 0.1 %, 0.02 % and the amount of syrup drip were evaluated by sensory, texture and syrup drip analyses. Total solid matter, protein and ash content were also determined. As a result, sample containing 0.2 % Locust Bean Gum reduced the amount of syrup drip and its sensory attributes were similar to the sensory attributes of the control sample having no additive.
Benzer Tezler
- Ticari olarak satışa sunulan farklı hazır çorbalardaki glioksal ve metilglioksal bileşiklerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile araştırılması
Investigation of the glyoxal and methylglyoxal compounds in different commercially available instant soups by high-performance liquid chromatography (HPLC)
SEMA ŞULE ARIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Piyasada satışa sunulan ve geleneksel olarak üretilen süt reçellerinin çeşitli fizikokimyasal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of various physicochemical properties of marketed and traditionally produced milk jams
ÖYKÜ GÜVENÇ GÖRÜNME
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKırklareli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
- Piyasada satışa sunulan ticari propolis örneklerinin bazı patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel özelliklerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial properties of commercial propolis samples offered for sale against some pathogenic microorganisms
PINAR AKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSEL GÜLBANDILAR
- Kahramanmaraş ilinde satışa sunulan kurutulmuş meyve örneklerinde mikrobiyal kontaminasyonun incelenmesi
Research of microbiological contamination in dried fruit samples offered for sale in Kahramanmaras
AYŞE NUR YAPRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KİREÇCİ
- Kars ilinde ticari olarak satılan balların melissopalinolojik, antibakteriyel ve kalite niteliklerinin analizi
Melissopalynological, antibacterial and quality analysis of commercially sold honeys in Kars province
İREM YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
MikrobiyolojiKafkas ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜL ESMA AKDOĞAN KARADAĞ
DOÇ. DR. NESLİHAN MUTLU