Geri Dön

Ticari olarak satışa sunulan höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal özelliklerinin tesbiti

Investigation of syrup drip problem of commercial höşmerim and its chemical properties

  1. Tez No: 149995
  2. Yazar: UĞUR BALIKÇI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

IV ÖZET Bu çalışmanın amacı höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesidir. Üretimden sonraki ikinci günden itibaren ortaya çıkan şerbet salma sorunu, tatlının görünümüne olumsuz yansıyarak ürünün albenisini azaltmaktadır. Höşmerim, tuzsuz taze peynir, irmik, şeker, yumurta ve riboflavin kullanılarak üretilmektedir. Bu çalışmada şerbet salmayı önlemek üzere Keçiboynuzu gamı, Guar gam ve Karragenan olmak üzere üç katkı maddesinin höşmerim formülasyonu içerisine % 0,2, % 0,1 ve % 0,02 oranlarında ilave edilmesi sonucu şerbet salma miktarındaki değişimler duyusal analiz, tekstür analiz cihazı ve şerbet salma miktarı tayini yöntemleriyle incelenmiştir. Ayrıca höşmerim tatlısının toplam kuru madde, protein ve kül miktarları tayin edilmiştir. Sonuç olarak % 0,2 oranında Keçiboynuzu gamı içeren örneğin duyusal özellikleri kontrol örnekle aynı olmakla birlikte şerbet salma miktarını en aza indirdiği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY The objectives of this research were to prevent the“syrup drip”problem of“höşmerim”and to determine its chemical composition. Syrup drip occured after the second day of production effected the appearance of the product negatively and decreased product's attractiveness..“Höşmerim”was produced using, salt free fresh cheese, semolina, sugar, eggs and riboflavin. In this research Locust Bean Gum, Guar Gum or Carrageenan were added to höşmerim formulation. Each stabilizer were used in concentrations of 0.2 %, 0.1 %, 0.02 % and the amount of syrup drip were evaluated by sensory, texture and syrup drip analyses. Total solid matter, protein and ash content were also determined. As a result, sample containing 0.2 % Locust Bean Gum reduced the amount of syrup drip and its sensory attributes were similar to the sensory attributes of the control sample having no additive.

Benzer Tezler

  1. Ticari olarak satışa sunulan farklı hazır çorbalardaki glioksal ve metilglioksal bileşiklerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile araştırılması

    Investigation of the glyoxal and methylglyoxal compounds in different commercially available instant soups by high-performance liquid chromatography (HPLC)

    SEMA ŞULE ARIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. JALE ÇATAK

  2. The role of souvenir design in urban branding

    Kent markalaşmasında hedı̇yelı̇k eşya tasarımının rolü

    BARKIN ÖZEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Güzel SanatlarYaşar Üniversitesi

    Sanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI GÜRGAN

  3. İşlem görmüş siyah çay örneklerinde benz(a)piren (BaP) tayini

    Determination of benzo(a)pyrene (BaP) in heat treatment black tea samples

    ÇİĞDEM DİKBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    KimyaOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. Ş. FATMA AYGÜN

  4. Ticari bazı bitkisel yağların bitki patojeni fungusların kontrolünde kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation ofsome plant oils commercially available to control plant pathogen fungi̇

    HATİCE SEZGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDURRAHMAN ONARAN

  5. Ticari probiyotik ürünlerde toplam aerobik mezofilik ve laktik asit bakteri sayısının araştırılması

    Investigation of the total number of aerobic mesophilic and lactic acid bacteria in commercial probiotic products

    BUSE DİRİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKırıkkale Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    PROF. DR. NAİM DENİZ AYAZ