Geri Dön

İki farklı üretim yöntemiyle üretilen beyaz peynirlerde proteoliz ve lipoliz

Proteolysis and lipolysis in white cheeses manufactured by two different production medhods

  1. Tez No: 152166
  2. Yazar: TÜLAY CİNBAŞ
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

IKI FARKLI ÜRETİM YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ ÖZET Peynirin yapısı, tat ve aroması kompleks biyokimyasal reaksiyonlar sonucu oluşur. Peynirde olgunlaşma sürecinde meydana gelen en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, proteoliz ve lipolizdir. Proteoliz peynirde yapıyı yumuşatmasına ek olarak, oluşan amino asitler ve peptidler yoluyla direk olarak ve tat ve aroma maddelerinin oluşumunda substrat olarak kullanılan amino asitleri sağlayarak dolaylı olarak tat ve aromaya katkıda bulunur. Lipoliz trigliseritlerin parçalanmasıyla açığa çıkan serbest yağ asitleri yoluyla tat ve aromaya direk etkide bulunur. Beyaz peynir ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen peynir türüdür. Ülkemizde klasik ve kültürlü olarak tanımlanan iki farklı Beyaz peynir üretilmektedir. Klasik Beyaz peynir çiğ süt veya düşük sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmış sütten starter kültür kullanılmadan geleneksel yönteme göre üretilen peynirdir. Kültürlü Beyaz peynir ise yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmış sütten starter kültür kullanılarak endüstriyel yöntem olarak adlandırılabilecek bir yöntemle üretilen peynirdir. Bu çalışmada, üretim yönteminin Beyaz peynirde bileşim, proteoliz ve lipolize etkisi incelenmiştir. Geleneksel üretim yönteminde süte 65°C'de 5 dk ısıl işlem uygulanarak starter kültür kullanılmadan, endüstriyel yöntemde 75°C'de 5 dk ısıl işlem uygulanarak ve mezofılik starter kültür kullanılarak peynirler üretilmiştir. Ayrıca endüstriyel üretim yönteminde süte CaCİ2 eklenmiş ve tuzlamada daha düşük konsantrasyonda salamura kullanılmıştır. Üretilen peynirler 4°C'de 90 gün depolanmış ve bileşimleri ve bir aylık aralıklarla proteoliz ve lipoliz düzeyleri belirlenmiştir. Proteoliz düzeyi suda çözünür azot, trikoloroasetik asitte çözünür azot ve trinitrobenzensulfonik asitle reaksiyona giren serbest amino gruplarının konsantrasyonları ölçülerek saptanmıştır. Lipoliz düzeyi serbest yağ asitleri konsantrasyonları ölçülerek belirlenmiştir. vıııEndüstriyel yöntemle üretilen peynirlerde nem miktarı daha yüksek bulunmuştur. Geleneksel yöntem kullanılarak üretilen peynirlerde, endüstriyel yöntemle üretilen peynirlere göre suda çözünür azot düzeyleri daha yüksek ve trikloroasetik asitte çözünür azot düzeyleri daha düşük bulunmuştur. Peynirlerdeki serbest amino gruplarının konsantrasyonları arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Serbest yağ asitlerinin konsantrasyonları geleneksel yöntemle üretilen peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. ıx

Özet (Çeviri)

PROTEOLYSIS AND LIPOLYSIS IN WHITE CHEESES MANUFACTURED BY TWO DIFFERENT PRODUCTION METHODS SUMMARY Texture and flavor in cheese are formed by complex biochemical reactions. Most important biochemical reactions in cheese during ripening period are proteolysis and lipolysis. Proteolysis, in addition to softening of cheese texture, contibutes to flavor of cheese directly by producing of amino acids and peptides and indirectly by producing amino acid precursors for the formation of flavor compounds. Lipolysis directly contributes to flavor by releasing free fatty acids from triglycerides. White cheese is the most commonly produced and consumed cheese in our country. In our country, there are two types of White cheese produced called classic and cultured. Classic White cheese is produced from raw or mildly heat-treated milk without starter culture according to the traditional method. Cultured White cheese is produced from milk heated at a high temperature by addition of starter culture according to a method that can be named industrial. In this study, effect of production method on composition, proteolysis and lipolysis in White cheese was investigated. Cheeses are produced by using the traditional method where a heat treatment at 65°C for 5 min is applied to milk and the industrial method where a heat treatment at 75 °C for 5 min was applied and then mesophilic starter culture was added to milk. In addition, CaCİ2 is added and a brine at higher concentration was used in salting. Produced cheeses were stored at 4°C for 90 days and composition, levels of proteolysis and lipolysis at monthly intervals were measured. Proteolysis level was determined by measurements of water soluble nitrogen, trichloroacetic acid soluble nitrogen and trinitrobenzenesulfonic acid reactive free amino groups. Level of lipolysis was determined by measurements of concentrations of free fatty acids.Moisture level was found higher in the cheeses produced by using the industrial method. In the cheeses produced by the traditional method, water soluble nitrogen levels were higher and tricholoroacetic acid soluble nitrogen levels were lower compared to those in the cheeses produced with the industrial method. Levels of free amino groups were not significantly different in the cheeses. Concentrations of free fatty acids were higher in the cheeses produced with the traditional method. XI

Benzer Tezler

  1. Tez No

    818466

    Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production

    NESLİHAN AYAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  2. Tez No

    805692

    Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese

    HASAN ALPTUĞ AKGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

  3. Tez No

    606862

    Yenilikçi yarıkatı döküm yöntemiyle üretilen alüminyum alaşımlarının tribolojik özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of tribological behavior of aluminum alloys produced by innovative semi-solid casting

    YILMAZ CAN TEZGEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGÜL KELEŞ

  4. Tez No

    123235

    Bilgisayar ve internet destekli uzaktan eğitim programlarının tasarım, geliştirme ve değerlendirme aşamaları (SUZEP örneği)

    Design, development and evaluating stages of computer and internet supported distance education program (on the model of SUZEP)

    BİROL GÜLNAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Radyo-TelevizyonSelçuk Üniversitesi

    Radyo Televizyon Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AHMET HALUK YÜKSEL

  5. Tez No

    384795

    Development of silver nitrate loaded polyacrylonitrile composite nanofibers

    Gümüş nitrat içeren poliakrilonitril kompozit nanoliflerin geliştirilmesi

    NESRİN DEMİRSOY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACER AYŞEN ÖNEN

Geri Dön