Rheological properties of some commercial vegetable oils
Ticari bitkisel yağların reolojik özellikleri
- Tez No: 152405
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MURAT DERVİŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Boğaziçi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
ÖZET. S2. TİCARİ BİTKİSEL YAĞLARIN REOLOJIK ÖZELLİKLERİ Bu araştırmada amaç beş farklı ticari yağın (ayçiçek yağı, zeytin yağı, mısır yağı, soya yağı ve karışım yağ) yatışkın hal kayma reolojisİni incelemektir. Elde edilen sonuçlar bilinen reolojik modeller arasında en iyi Newtonyen modeline uymuştur. Ayrıca, bu çalışmada bitkisel yağların viskozitesinin sıcaklığa ve sabunlaşma indeksine, iyot indeksine, asit değerine ve yağ asitleri dağılımı gibi kimyasal özelliklerine bağlılığı da incelenmiştir. Reolojik ölçümler, dönel eşmerkezli silindir reometre (RHEOLAB MC 10, Physica, Almanya) ve Z2DIN ölçüm sistemi kullanılarak yürütülmüştür. Sıcaklığın, bitkisel yağların akış özellikleri üzerindeki etkisini incelemek için kayma gerilmesi ve kayma hızı verileri 1 ile 50 °C arasında elde edilmiştir. Bitkisel yağların akış eğrileri iki kayma hızı aralığında elde edildi. Bu iki aralık düşük kayma hızı aralığı için 1-10 s“1 ve yüksek kayma hızı aralığı için 10-1000 s”1 seçildi. Bitkisel yağların reolojik davranışı Newtonyen olarak bulunmuştur. Akış eğrileri için hesaplanan kararlılık katsayıları 0,9 ile İ arasındadır. Düşük sıcaklık ve düşük kayma hızlarında gözlemlenen esneme gerilmesi bu değere karşılık gelen kayma gerilmesiyle karşılaştırıldığında ihmal edilebilecek kadar küçük bulunmuştur. Bu nedenle bu yağlar için Bingham plastik modelini kullanmak gereksizdir. Viskozite ve sıcaklığın ilişkisini en uygun Arrhenius denkleminin açıkladığı görülmüştür. Sıcaklığa en duyarlı yağın, en yüksek aktivasyon enerjisiyle, zeytinyağı olduğu bulunmuştur. Yağların viskozitesi artan iyot değeri ile azalmaya, artan asit değeri ile artmaya eğilim gösterir. Sabunlaşma değeri ve viskozite arasında herhangi bir ilişki tespit edilememiştir.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT RHEOLOGICAL PROPERTIES OF SOME COMMERCIAL VEGETABLE OILS In this research, the objective was to study the steady shear rheology of five commercially available vegetable oils; sunflower oil, olive oil, corn oil, soybean oil and mixed oil. Obtained data fitted best the Newtonian model among major rheological models considered. In this study, the dependence of the vegetable oil viscosity on temperature and its chemical properties such as saponification value, iodine value, acid value and fatty acid distribution was also investigated. The rheological measurements were carried out using a rotational, concentric cylinder rheometer (RHEOLAB MC 10, Physica, Germany) with Z2DIN measuring system. In order to study the effect of temperature on the flow properties of vegetable oils the shear stress-shear rate data were obtained for the temperature range 1-50°C. Flow curves for the vegetable oils were obtained for two shear rate ranges which are low shear rate range, from 1 to 10 s“1, and high shear rate range, from 10 to 1000 s”1. The rheological behavior of vegetable oil samples was found as Newtonian. The determination coefficients calculated for flow curve fits were between 0,9 and 1,00. The yield stress values, observed at low shear rates and low temperatures, were negligibly small when compared to the corresponding shear stress values. It could be concluded that it is not necessary to use the Bingham plastic model for these oils. Arrhenius equation could be succesfully applied to relate the viscosity and temperature. The most temperature sensitive oil was olive oil with the highest activation energy. The oil viscosity tends to decrease with increased iodine value and tends to increase with increased acid value. There was no correlation between the saponification value and viscosity of vegetable oils.
Benzer Tezler
- Su tutma kapasitesine etki eden bazı ticari ürünlerin hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The some of commercial products which have high water retention capacity affecting of dough rheology and the anaylsis of their effects on bread quality
PINAR BİÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Ticari kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, rheological and sensory properties of commercial kefir samples
RABİA GÜNGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyoteknolojiMunzur ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİT AK
- Üretim parametrelerinin kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ile üretilen kefirlerin peptid profilinin belirlenmesi
Effect of production parameters on physicochemical, microbiological and sensorial properties of kefir, and determination of peptide profile in produced kefir
AYŞE AŞCI ARSLAN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
NURGÜL MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGeomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİKMET BOYACIOĞLU