Su tutma kapasitesine etki eden bazı ticari ürünlerin hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The some of commercial products which have high water retention capacity affecting of dough rheology and the anaylsis of their effects on bread quality
- Tez No: 297722
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Su tutma kapasitesi, ekmek kalitesi, hidrokolloidler, reolojik özellikler, prejelatinize buğday unu, Water retentıon capacity, quality of bread, hydrocolloids, prejelatinize wheat flour
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Bu çalışmada vital gluten (VG), soya unu (SU), ksantan gum (KG), guar gum (GG), buğday lifi (BL), yulaf lifi (YL), selüloz lifi (SL), modifiye nişasta (MN) ve prejelatinize buğday unu (PU) % 1 ve % 2' lik oranlarda materyal olarak seçilen, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği'nde belirtilen Tip 550 niteliğe sahip ekmeklik buğday ununa ilave edilerek, unların fizikokimyasal özellikleri, hamurların reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir.Bu ürünlerin unların fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla un örneklerinde yaş gluten, gluten ındeks, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon, düşme sayısı analizleri; hamurların reolojik özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek için de ekstensograf, farinograf ve mixolab analizleri yapılmıştır. Araştırma materyali unlardan elde edilen ekmek örneklerinde ise gramaj ve çeşitli duyusal özellikler (ekmek şekli, kabuk rengi, ekmek içi gözenek yapısı ve yumuşaklığı ile tat ve aroma) incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; analizi yapılan %1 ve %2'lik dozlarda 9 farklı ürün ilavesi yapılan 18 un örneğinin kalite parametrelerinin kendi içinde çok büyük değişiklikler gösterdiği görülmüştür. Katkılı un örnekleri ile hazırlanan ekmek denemelerinde katkısız kontrol unu için belirlenen su alma miktarı kullanılarak su tutma üzerindeki etkileri incelenmiştir.Su tutma kapasitesi yüksek ürünlerin ekmek içerisinde kullanılabilirliği araştırıldığında, %1 doz guar gum ve modifiye nişasta; %2 doz vital gluten ve prejelatinize buğday unu ilave edilen un örneklerinden yapılan ekmek denemelerinin tüketicilerin tercih edeceği nitelikte özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, vital gluten, soy flour, xanthan gum, guar gum, wheat fiber, oat fiber, cellulose fiber, modified starch and prejelatinized wheat flour, 1% and 2% rate, were added to flour samples and the effects of addition on the physicochemical properties of flours, the rheological properties of dough and quality of bread were investigated. As research material flour is spesified in the Turkish Food Codex Communiqué Wheat Flour Type 550 bread wheat flour .Wet gluten, gluten index, standard and modified sedimantation, tests and falling number analysis have been performed on flour samples in order to determine the effects of different products, which have high water retention, on physico-chemical properties of flours as well as extensograf, farinograf and mixolab analysis on the rheologic properties of bread dougs. Bread weigh and sensory properties including crust color, bread structure,tasta and flavour have been conducted on bread samples.Research under the analysis of 9 different products of the addition of 1% and 2% at doses of 18 samples of flour quality parameters was observed that in itself a very large changes.Preparing bread trials with doped flour adding water is the same quantity with control sample. These trials analysed with affecting of water retention.In this research there is some differences between the samples which have high water retention for preparing bread.The dose of 1% guar gum and modified starch, 2% of the dose of vital wheat gluten and prejelatinize additional samples of the bread made of flour samples were won by consumers will choose quality properties.
Benzer Tezler
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ
- Enflasyonla mücadelede istikrar politikaları
Başlık çevirisi yok
BİLGİN ORHAN ÖRGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
EkonomiMarmara Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ZEKAYİ ORHAN
- Context-aware remote sensing data processing for improvement of agricultural predictions
Bağlam farkındalıklı uzaktan algılama veri entegrasyonu ile tarımsal tahminlerin iyileştirilmesi
AYDA FITRIYE AKTAŞ
Doktora
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesiİletişim Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURAK BERK ÜSTÜNDAĞ
- Mikrodalga ile kurutma işleminde döner tabla hızının limon kabuğunun kurutma kinetiği ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of turntable rotation rate on drying kinetics and some quality properties of lemon peel during microwave drying
SEVİLAY SAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI
- Borçka Barajı Yağış Havzası'nda meydana gelen toprak erozyonu ve sediment veriminin wepp erozyon tahmin modeli ve cbs teknikleri kullanılarak belirlenmesi
Determining soil loss and sediment yield in borçka dam watershed using wepp model and gis techniques
ESİN ERDOĞAN YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ÖZALP