Kapari (Capparis ovata var. canescens) çiçek tomurcuklarının kontrollü şartlarda salamura ürüne işlenmesi
Processing to pickled product of capers (Capparis ovata var. canescens) flower buds in controlled conditions
- Tez No: 154022
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kapari, Capparis ovata, tomurcuk büyüklüğü, organik asit, starter, yoğurt, fermentasyon iii, capers, Capparis ovata var. canescens, bud size, organic acids, starter, yoghurt, fermentation, storage iv
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAPARİ {Capparis ovata var. canescens) ÇİÇEK TOMURCUKLARININ KONTROLLÜ ŞARTLARDA SALAMURA ÜRÜNE İŞLENMESİ Derya ARSLAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. Musa ÖZCAN 2004,70 sayfa Jüri: Doç.Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Attila AKGÜL Capparis ovata var. Canescens "in iki farklı büyüklükteki (x<8mm ve 8mm<x<13mm) çiçek tomurcukları, %10 tuz+%1 sitrik asit, %10tuz+%2.5 starter kültür (Lb. plantarum), %10 tuz+%1 laktik asit, %10 tuz+%2.5 yoğurt ve sadece % 10 tuz (kontrol) olmak üzere beş farklı salamura kullanılarak 6 hafta süreyle fermente edilmiş ve fermentasyonun fizikokimyasal ve mikrobiyolojik profili belirlenmiştir. Ham ve işlenmiş tomurcukların genel bileşim unsurları ve mineral madde miktarları saptanmıştır. Fermentasyondan sonra bir yıl boyunca iki ayda bir duyusal analizler yapılarak son ürünün depolanma stabilitesi tespit edilmiştir. Ham protein, ham kül, kurumadde ve ham enerji değerleri ile Al, B, Ca, K, Mg, P ve Zn içerikleri daha yüksek olan küçük boy tomurcuklan işlemeye daha uygun bulunmuştur. Sitrik ve laktik asitli salamuralarda titrasyon asitliği daha yüksektir. Fermentasyon ilerledikçe laktik asit bakterileri, toplam bakteri ve maya-küf sayılan düşmüştür. İlk haftalarda kontrol, yoğurt ve starter kültürlü örneklerdeki laktik asit bakteri sayısı daha yüksektir. Sitrik asitli salamuradaki tomurcuklar tüm duyusal özellikler bakımından beğenilmiştir. Ancak laktik asitli ve kontrol örnekler de buna çok yakın puanlar almıştır. Lezzet ve renk açısından büyük boy tomurcuklar sertlik açısından ise küçük boy tomurcuklar tercih edilmiştir. İşlenmiş kaparide 12 aylık depolama uygulaması mümkündür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MS Thesis PROCESSING TO PICKLED PRODUCT OF CAPERS (Capparis mata var. canescens) FLOWER BUDS IN CONTROLLED CONDITIONS Derya ARSLAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Musa ÖZC AN 2004, 70 pages Jury: Assoc. Prof. Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Attila AKGÜL Two different sizes (x<8 mm and 8mm<x<13 mm) of flower buds of Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.) Heywood were fermented in brines with 10% salt + 1% citric acid, 10% salt + 2.5% starter culture (Lb. planiarum), 10%salt + 1% lactic acid, 10% salt + 2.5% yoghurt and only 10% salt (control). Fermentation was followed by physicochemical and microbiological analyses. Proximate composition and mineral content of raw and processed buds were established. Sensory analyses were performed in every two month for a year to define the storage stability of the final product. High raw protein, raw ash, dry material, raw energy and mineral (Al, B, Ca, K, Mg, P, Zn) contents of small buds showed their suitability to process. Near to the end of fermentation, lactic acid bacteria, total bacteria and mould-yeast numbers decreased. In the first weeks, control, yoghurt and starter culture- containing samples had higher counts of lactic acid bacteria. The buds fermented in citric acid-contained brine were approved for all the sensory properties. Lactic acid- containing and control samples were evaluated with closer points to former samples. Large buds for color and flavour, and small buds for the firmness were preferred. 12 months storage concluded to suitable quality maintaning.
Benzer Tezler
- Kapari (Capparis ovata Desf. var. Canescens) çiçek tomurcuklarının fermantasyonu üzerine bazı baharat uçucu yağ ve ekstraktlarının etkisi
The effect of some spices essential oil and extracts on fermentation of capers (Capparis ovata Desf. var. Canescens) flower buds
MUHAMMED EMİN ARGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Kapari (Capparis spp) çiçek tomurcuklarının bileşimi ve salamura ürüne işlenmesi
Başlık çevirisi yok
MUSA ÖZCAN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATTİLA AKGÜL
- Kontrollü şartlarda kapari (Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.)) meyvelerinin salamura ürüne işlenmesi
Processing to pickled product of caper (Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.)) fruits in controlled conditions
BÜŞRA BELVİRANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Kapari (Capparis ovata Desf. var. canescens) tohum yağlarının biyoaktif özellikleri, fenolik bileşenleri ve yağ asitleri bileşimi üzerine soğuk pres, solvent ve sonikasyon ekstraksiyon sistemlerinin etkisi
Effect of cold press, solvent and sonication extraction systems on the bioactive properties, phenolic compounds and fatty acids composition of caper (Capparis ovata Desf. var. canescens) seed oils
ALEYNA ECE AKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Kapari (Capparis spp. ) meyvesinin meyveli içeceğe işlenmesi ve sorbik asit ile muhafazası
Fruit juice production from capers (Capparis spp. ) fruits and preservation with sorbic acid
FATMA ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSA ÖZCAN