Üç farklı tür tatlı su balığı (sazan, turna, kadife) etinin emülsiyon özelliklerinin belirlenmesi
Determination of emulsion properties of freshwater fish fleshs from three different species (carp, northern pike, tench)
- Tez No: 167491
- Danışmanlar: DOÇ.DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
ÖZET Bu çalışmada, üç farklı tür tatlı su balığı etinin üç farklı konsantrasyona sahip tuz ve fosfat çözeltisinde hazırlanan emülsiyonlarının bazı özellikleri, model sistem kullanılarak belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada materyal olarak sazan (Cyprinus carpio L.,1758), turna (Esox lucius L.,1758), kadife (Tinca tinca L.,1758) balıklan kullanılmıştır. Çalışmada ilk önce her balık türünün başlangıçtaki kimyasal kompozisyonu ve pH değerleri tespit edilmiştir. Daha sonra her bir balık türünün %0.0, %1.0, %2.0 tuz (NaCl) ve %0.00, %0.25, %0.50 fosfat (K2HPO4) kombinasyonlarından oluşturulan“balık eti + çözelti”(slurry) homojenizatiarının pH değerleri belirlenmiştir. Her bir homojenizattan, model sistemde oluşturulan emülsiyonlarının, emülsiyon pH'sı, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve emülsiyon viskozitesi (EV) belirlenmiştir. Böylece her faktörün ve interaksiyonlarının emülsiyon özellikleri üzerine etkisi tespit edilmiştir. Balık tiklerinin protein, yağ, kül ve kurumadde miktarları sırasıyla %16.00-16.83, %1.79-2.70, %0.73 - 0.82 ve %1 8.72-20. 16 arasında bulunmuştur. Slurry pH değeri en düşük 6.51 (%2.0 tuz ve %0.00 fosfat ihtiva eden çözeltide) ile kadife balığı etinden elde edilen homojenizatta, en yüksek ise 7.53 (%0.0 tuz ve %0.50 fosfat ihtiva eden çözeltide) ile sazan balığı etinden hazırlanan homojenizatta tespit edilmiştir. Slurry pH'sı üzerine uygulanan fosfat konsantrasyonları önemli (p0.05). Balık türleri arasında ortalanma slurry pH'sı sazan etinde diğer iki türe göre daha yüksek (p0.05) bulunmuştur. En düşük EK' si turna balığı etinden hazırlanan emülsiyonlarda (230.74 mi yağ / g protein) belirlenirken, en yüksek EK sazan balığı etinden hazırlanan emülsiyonlarda (307.93 mi yağ / g protein) gözlenmiştir. Tüm balık etlerinde en düşük EK değerleri %0.0 tuz ve %0.00 fosfat kombinasyonunda belirlenirken, en yüksek EK değerlerine %1 tuz ve %0.50 fosfat ihtiva eden çözelti kullanımıyla ulaşılmış ve üç balık türü arasında önemli (pO.01) derecede farklılık tespit edilmiştir. Her bir balık etinde fosfat uygulaması EK'ni önemli (p0.05) bir farklılık saptanamamıştır. En düşük ES'i %0.0 tuz ve %0.00 fosfat interaksiyonu ile sazan etinde (%65.13) belirlenirken, en yüksek ES turna etinde (%78.97) %2.0 tuz ve %0.50 fosfat interaksiyonunda tespit edilmiştir. En düşük EV değeri, %0.0 tuz ve %0.00 fosfat interaksiyonu ile 2100 mPa.s olarak turna balığı etinde belirlenirken, en yüksek EV değeri kadife balığı etinde, %2.0 tuz ve %0.50 fosfat kombinasyonunda 5900 mPa.s olarak tespit edilmiştir. Her üç tür balık etinde artan fosfat konsantrasyonları EV'ni arttırırken (pO.01), artan tuz konsantrasyonları EV'ni arttırdığı ancak bu artışın istatistiksel anlamda önemli (p>0.05) olmadığı saptanmıştır. Kadife eti EV ile sazan eti EV arasında önemli (p>0.01) bir farklılık bulunmazken, bu balık ederinin EV'leri, turna balığı EV'ne göre daha yüksek (pO.01) saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Emülsiyon Özellikleri, Balık Eti, Emülsiyon Kapasitesi (EK), Emülsiyon Stabilitesi (ES), Emülsiyon Viskozitesi (EV).
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT Chemical properties of emulsions consisting three different concentrations of salt and phosphate solutions of three different freshwater fish flesh were studied in a model system. In this study, carp (Cyprinus carpio L., 1758), northern pike (Esox lucius L., 1758) and tench {Tinea tinea L., 1758) were used in the present study. Initial chemical compositions and pH values were determined for each fish flesh, and pH values of slurries, which were formed by mixing fish flesh with nine different combinations of salt (0, 1, and 2% salt solution) or phosphate solutions (0, 0.25, and 0.50% K2HP04 solution), were determined. Emulsion capacity (EC), pH of the emulsion, emulsion stability (ES) and emulsion viscosity (EV) were evaluated for each emulsion formed in a model system of each homogenizate (slurry). Therefore, the effects of each treatment and their interactions on the emulsion properties were able to be determined. Protein, fat, ash and dry matter contents of fish species ranged from 16.00 to 16.83%, from 1.79 to 2.70%, from 0.73 to 0.82% and from 18.72 to 20.16%, respectively. The lowest pH value (6.51) was obtained for the slurry of tench flesh treated with 2% salt solution alone (i.e. solution without any phosphate), the highest for the slurry of carp (7.53) treated with 0.5% phosphate solution alone. While the phosphate concentration of the solution had a significant effect on the pH of the slurries (p0.05). The average slurry pH in carp flesh was significantly higher than the other two (p0.05). The lowest ES value was observed in carp flesh treated with no salt or phosphate (65.13%), and the highest in northern pike flesh treated with 2% salt and 0.5% phosphate solution (78.97%). The lowest EV value (2100mPa.s) was observed for northern pike flesh treated with no salt or phosphate, and the highest was found for tench flesh treated with 2% salt and 0.5% phosphate solution (5900mPa.s). Increasing phosphate concentration for all three fish flesh increased the EV values (p0.05). Although the difference in the EV values of tench and carp flesh was insignificant, their EV values was higher than those of northern pike flesh (p
Benzer Tezler
- Türkiye iç sularında dağılım gösteren istilacı balıklardan gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio Bloch, 1782) populasyonlarının genetik çeşitliliğinin belirlenmesi
Determination of genetic diversity in invasive gibel carp (Carassius gibelio Bloch, 1782) populations distributed in Turkish inland waters
SEVAN AĞDAMAR
Doktora
Türkçe
2017
GenetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ SERHAN TARKAN
- Yabancı tatlı su balığı türlerinin yerel balık türlerine etkilerinin deneysel şartlarda incelenmesi ve doğal ortamdaki özellikleriyle karşılaştırılması
Investigation of the effects of nonnative freshwater fish species on native fish species in experimental conditions and comparison the characteristics in natural conditions
NİLDENİZ TOP KARAKUŞ
Doktora
Türkçe
2018
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ SERHAN TARKAN
- Sarıçay Deresi (Milas, Muğla)'ndeki yabancı tatlısu balığı türü Lepomis gibbosus (Linnaeus, 1758)' un yerel balık türleriyle olan beslenme etkileşimlerinin kararlı izotop analizi yöntemiyle belirlenmesi
Determination of feeding interactions of non-native freshwater fish species Lepomis gibbosus (Linnaeus, 1758) on native fish species in Sarıçay stream (milas, muğla) using stable isotope analysis method
UĞUR KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Balıkçılık TeknolojisiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ SERHAN TARKAN
- İznik gölünde yaşayan Atherina boyeri (gümüş balığı) popülasyonunun genetik incelenmesi
Genetic examination of Atherina boyeri (sand smelt) population which lives in İznik lake
HASAN EMİR IŞIKLIKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
GenetikHaliç ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELİHA BURCU IRMAK YAZICIOĞLU
- Ege bölgesinde kültürü yapılan deniz balıklarından izole edilen lıstonella anguıllarum (Vıbrıo anguıllarum)izolatlarının patojenite durumunun multiplex pcr yöntemiyle araştırılması
Investigation of the pathogenicity status of the listonella anguillarum (Vibrio anguillarum) isolates from marine fish cultured in the aegean region with multiplex pcr
MERİÇ LÜTFİ AVSEVER