Okul ve restoran mutfaklarında iyileştirme ve eğitim çalışmalarının mikrobiyolojik kaliteye etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of improvement and training studies on the microbiological quality in school and restaurant kitchens
- Tez No: 169498
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ŞAHİKA AKTUĞ GÖNÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: mikrobiyal kalite, okul mutfağı, restoran, salata, eğitim, iyileştirme, microbial quality, school kitchen, restaurant, salads, training, improvement
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
V ÖZET OKUL VE RESTORAN MUTFAKLARINDA İYİLEŞTİRME VE EĞİTİM ÇALIŞMALARININ MİKROBİYOLOJİK KALİTEYE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ SÖZERİ, Zeren Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Şahika AKTUĞ GÖNÜL Temmuz 2005, 80 sayfa Bu tezde, bir okul ve bir restoran işletmesinde servise sunulan bazı yiyeceklerin mikrobiyal kalitesi belirlenmiş, riskli olduğu görülen salata grubunun kalitesinin işletmelerde yapılan iyileştirme ve eğitim çalışmalarından sonra değişimi araştırılmıştır. Her iki işletmede personele verilen hijyen eğitimi seminerlerinin yanı sıra, okul işletmesinde çeşitli prosedürler hazırlanarak işletmedeki uygulamalar iyileştirilmeye çalışılmıştır. Ayrıca, tez kapsamında salataların mikrobiyal yükünün yüksek olmasına neden olan bulaşma kaynaklan belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, salata yapımında kullanılan bileşenlerden, araç-gereç ve banko yüzeylerinden, personelin el ve eldiven yüzeylerinden örnek alınmıştır. Bulaşma kaynaklarının belirlenmesi amacıyla alman örneklerin sonuçlan, bulaşmaya tek bir faktörün etki etmediğini göstermiştir. Restoran işletmesinden çalışma sonunda alman salata ömelderinin mikrobiyal kalitesi, başlangıçta alman örneklerden daha iyi bulunmuştur. Ancak, okul işletmesinden son aşamada alman örnekler ile başlangıç örneklerinin kalitesi arasında fark gözlenmemiştir. Buna rağmen, işletmedeki yanlış uygulamalar düzeltilmiş, personelin bilgisi ve bilinci artmıştır. Ayrıca işletmedeki bazı tesis ve ekipman yetersizlikleri giderilmiş ve giderilmeye devam etmektedir. Bununla beraber, mikrobiyolojik kalitede tam bir düzelme sağlanması için daha uzun süreli iyileştirme çalışmalan ve sürekli denetim gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT DETERMINATION OF THE EFFECT OF IMPROVEMENT AND TRAINING STUDIES ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY IN SCHOOL AND RESTAURANT KITCHENS SÖZERİ, Zeren MSc in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Şahika AKTU? GÖNÜL July 2005, 80 pages In this thesis, microbial quality of some food served in a school catering and a restaurant establishment were determined. The change in microbial quality of salads, which were found to be posing high risk, was investigated in order to determine the effect of training and improvement studies. Hygiene training seminars were held at both establishments and also procedures were prepared in the school catering establishment in order to improve the production processes. In addition, for determination of microbial contamination sources, samples from salad ingredients, food production surfaces, utensils, staffs hands and gloves were taken. Results obtained from contamination source samples has showed that contamination was not resulting from a single source. The quality of the salad samples taken from the restaurant establishment at the end study was better than that at the start. However, there was no difference between the quality of the salad samples taken at the beginning of the project and the samples taken at the end of the project from the school catering establishment. Despite these results, wrong applications were corrected and the knowledge and consciousness of the personnel were increased. In addition, some equipment and facility deficiencies were overcome and are still being eliminated. Nevertheless, in order to obtain a full improvement in microbiological quality, a longer time study and continuous auditing are necessary.
Benzer Tezler
- Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi
The determination of the hygiene knowledge and practicies of food and beverage staff who work in four and five star's hotels in Ankara
YALÇIN SARGIN
- Yedinci sınıf öğrencilerinin gerçek yaşam durumlarına uygun problem kurma becerilerinin incelenmesi
An investigation of seventh grade students' problem posing abilities for real-life situations
BÜŞRA DİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Eğitim ve ÖğretimEskişehir Osmangazi ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE EV ÇİMEN
- A location-routing problem for waste oil collection
Atık yağ toplamak için yer-rotalama problemi
FAHRİYE KARABAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiÖzyeğin ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU BALÇIK KOYUNCU
- İç ortam hava kalitesinin poyrazmatik ile iyileştirilmesi
Improving air quality with poyrazmatik
HADI HABIBAZARFARD
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Çevre MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CEMAL SAYDAM