Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi
The determination of the hygiene knowledge and practicies of food and beverage staff who work in four and five star's hotels in Ankara
- Tez No: 170111
- Danışmanlar: DOÇ.DR. PINAR ÇAKIROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ev Ekonomisi, Home Economics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA'DAKÎ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE ÇALIŞAN YÎYECEK VE İÇECEK PERSONELİNİN HİJYEN BİLGİLERİ VE UYGULAMALARININ İNCELENMESİ Yalçın SARGIN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. F.Pınar ÇAKIROĞLU Bu araştırma, turizm sektörü açısından büyük öneme sahip otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi amacıyla Ankara'da bulunan 6 otelin (3 dört yıldızlı ve 3 beş yıldızlı) mutfak, restoran ve diğer servis alanlarında yapılmıştır. Otel mutfakların hijyenik durumu“ Hijyen Değerlendirme Formu”yardımıyla değerlendirilirken otellerde görev alan yiyecek-içecek müdürü, şef aşçı, aşçı ve şef garson ve garsonların besin güvenliği bilgi düzeyleri 25 soruluk çoktan seçmeli test yardımıyla 100 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Personelin hijyen bilgi durumunu saptamak amacıyla“12”kriterden oluşan gözlem formu uygulanmıştır. Verilerin değerlendirilmesi için SPSS 1 1 programı kullanılmıştır. Araştırmada personelin en çok 32-38 yaş grubu arasında olduğu (%35.3), çoğunun lise ve dengi okul mezunu olduğu (%38.2), mesleklerinde geçen hizmet sürelerinin de 1 1 yıl ve üstü olduğu (%58.8) bulunmuştur. Personelin % 94.1'rnin işe alınırken sağlık kontrolünden geçtiği, % 94.2'sine düzenli olarak sağlık kontrolü yapıldığı ve % 78.2'sinin en az 3 ayda bir sağlık kontrolü yaptırdığı sonucuna varılmıştır. Hijyen standartlarındaki mevcut eksikliklerin ve uygulamadaki hataların düzeltilmesi için en üst kademedeki personelden başlamak üzere tüm personelin hizmet içi ve hizmet dışı eğitime ihtiyaçtan oldukları görülmektedir. 2005, 101 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Hijyen, yiyecek-içecek personeli, yiyecek servisi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis THE DETERMINATION OF THE HYGIENE KNOWLEDGE AND PRACTICIES OF FOOD AND BEVERAGE STAFF WHO WORK IN FOUR AND FIVE STAR'S HOTELS IN ANKARA. University of Ankara Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Home Economics ( Nutrition) Supervision Asoc. Prof. Dr. F.Pinar Ç AKIRO?LU This work was done in restaurants, kitchens and the other service halls of three hotels(4 stars) and three hotels(five stars) in Ankara for the purpose to determine of the hygienic knowledges and practices of food and beverage staffs work in those hotels. The hygienic situations in hotel kitchens were evaluated by a questionair form releated to hygienic evaluation form and food knowledge background of food and beverage manager, headcooks, cooks and waiters were also evaluated by a multiple choice questionair form which contains 25 questions out of 100 points. To determine the hygienic knowledge of hotel staffs, a questionair form which is based on a 12-question was used. It was used SPSS 1 1 programme to evaluate knowledges. The research showed that 35.3 % of the staff was between 32-35 years old, 38.2 % of the staff had a high school as related educational level diploma and 58.8 % had an experience in their job more than 1 1 years. The research also showed that 94.1 % of the staff was checked in medical controls, 94.2 % of them had a regular medical controls and 78.2 % of them had a medical control in every 3 months. In-service and out-service courses are needed to all staffs who are either in top-position to lowest-position in order to correct the mistakes in practices and the lack of hygienic standarts. 2005, 101 pages Key Words : Hygiene, food and beverage staff, food service.
Benzer Tezler
- Otellerde çalışan mutfak personelinin ve aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusunda bilgi ve görüşleri
Information and attitudies of the personel working in the kitchens of hotels and the students attending university in department of cookery about molecular gastronomy
ALİ KEMAL KEMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Ev EkonomisiGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Konaklama işletmelerinde çift faktör kuramı ile iş tatmini üzerine karşılaştırmalı bir araştırma
A comparative research on the two factor theory and job satisfaction at hospitality industry
SAMET GÖKKAYA
- Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde yiyecek ve içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizi
Cost analysis and operation of food and beverage department in four and five star hotels in Ankara
MEHMET GÜLLÜ
Doktora
Türkçe
2015
TurizmGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELEK YAMAN
- Hizmet içi eğitimin işgören performansı üzerindeki etkisi: Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde bir uygulama
The effect of in service training on employee performance: An application on 4-5 stars hotels in Ankara
İDİL SAKAOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
TurizmDüzce ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA AKBABA
- Çalışanların ilişki ve görev yönelimli liderlik algılamalarının performansları üzerindeki etkileri: Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde bir uygulama
The effects of task oriented and relationship oriented leadership perceptions of employees on their performance: An application in four and five star hotels in Ankara
SEVGİ KANIGÜR