Geri Dön

Ayran kalitesinde etkili bazı parametreler üzerine araştırmalar

Studies on some parameters affecting the quality of ayran (drinking yoghurt)

  1. Tez No: 170335
  2. Yazar: BALKIR TAMUÇAY ÖZÜNLÜ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 127

Özet

ÖZET Doktora Tezi AYRAN KALİTESİNDE ETKtLt BAZI PARAMETRELER ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Balkır TAMUÇAY ÖZÜNLÜ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Üç aşamalı olarak planlanan bu çalışmada, sırasıyla sütün farklı normlarda ısıl işleme tabi tutulmasının, farklı inkübasyon çıkış pH'lannın ve sütlerin farklı basınçlarda homojenizasyonun Ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresi boyunca (4-5°C'de 14 gün) saptanmıştır. Bu amaçla toplam kurumaddesi ~% 8 ve yağ oranı ~% 1,5 'a standardize edilen sütlere, ilk aşamada 75, 85 ve 95°C'de 5'er dk ısıl işlem uygulanarak Ayran üretilmiştir. İkinci aşamada, birinci aşama sonuçlarının ışığı altında, süte uygulanan ısıl işlem parametreleri sabit tutulmuş (95°C'de 5 dk), ancak işlenecek sütün inkübasyonuna farklı pH'larda (4,0; 4,3 ve 4,6 pH) son verilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Son aşamada ise farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenize edilen sütlerin, ikinci aşama sonuçları göz önüne alınarak, ısıl işlem uygulanması (95°C'de 5dk) ve inkübasyon çıkış pH'sı (4.0) sabit tutularak Ayran üretimi gerçekleştirilmiş tir. Her üç aşamada da Ayran stabilite parametresi olarak serum ayrılması ve viskozite değerleri dikkate alınmıştır. Ayran örneklerinde ayrıca, pH değerleri, titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit içerikleri belirlenmiş, yoğurt bakterilerinin canlılığı saptanmış ve hedonik skala kullanılarak kıvam, tat-aroma ve genel kabullenme açısından duyusal farklılıklar test edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, uygulanan farklı ısıl işlem normlarının Ayran'nm stabilitesi üzerine önemli bir etkisinin olduğunu (p0,05). Farklı inkübasyon çıkış pH'lannın ise, Ayran örneklerinin pH, titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit, serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p0,05). örneklerin farklı asitliklere sahip olması, duyusal nitelikler üzerinde önemli bir farklılık yaratmamıştır (p>0.05) Çalışmanın son aşamasında Ayran 'lar in diğer özelliklerinin yanında stabilite parametreleri olan serum ayrılması ve viskozite değerlerine bakıldığında, homojenizasyon basıncının artmasıyla serum ayrılmasının azaldığı, viskozitenin arttığı görülmüştür (p0,05). 2005, 109 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Fermente süt ürünleri, Ayran, Isıl işlem, Asitlik (pH), Homojenizasyon

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph.D. Thesis STUDIES ON SOME PARAMETERS AFFECTING THE QUALITY OF AYRAN (DRINKING YOGHURT) Balkır TAMUÇAY ÖZÜNLÜ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Dairy Technology Department Supervisor: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK In the three steps research, the effects of different heat treatments, incubation end pHs and homogenization pressures of milk on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of Ayran were investigated during 14 days of storage at 4-5°C. Throughout the experiment, milk used for Ayran production was standardized to ca. 8% total solids and 1,5% fat In the first step, milk was heat treated at 75, 85 and 95°C for 5 min prior to Ayran production. In the second step, based on the results of first step, milk was heat treated at 95°C for 5 min but incubation was terminated at different pHs (4,0; 4,3 and 4,6). In the final step, milk was homogenized at different pressures (150, 200 and 250 kg/cm2) but the heat treatment (at 95°C for 5 min) and incubation end pH (4,0) were kept constant before Ayran production was carried out. In the experiment, whey separation and viscosity were taken as stability parameters. Ayran samples were analyzed for pH, titratable acidity, lactic acid and acetaldehyde contents. In addition, the number of yoghurt bacteria were counted and sensory properties (body, texture and overall) were determined using a hedonic scale. Results showed that different heat treatments had an significant effect on Ayran stability (p0,05). Surely, the differences in the incubation end pHs resulted in significant variations in the pH, tit acidity, lactic acid and acetaldehyd contents of Ayran samples (p0,05). At this stage, sensory properties did not appear to be influenced by the differences in the acidity of Ayran samples (p>0.05). Finally, with the increased homogenization pressure, whey separation tended to decrease while viscosity was increasing(p0,05). 2005, 109 pages KEY WORDS: Fermented milk products, Drinking yoghurt, Ayran, Heat treatment, Acidity (pH), Homogenization

Benzer Tezler

  1. Tez No

    166669

    Aircraft icing detection, identification and reconfigurable control based on Kalman filtering and neural networks

    Kalman filtresi ve yapay sinir ağları ile uçak buzlanmalarının tespiti, teşhisi ve yeniden şekilllendirilebilir kontrol

    RAHMİ AYKAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2005

    Havacılık Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Havacılık Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÇİNGİZ HACIYEV

    Y.DOÇ.DR. FİKRET ÇALIŞKAN

  2. Tez No

    633691

    Kent meydanlarının mekân tasarımı niteliklerinin bulanık mantık ile değerlendirilmesi

    The evaluation of spatial design parameters of urban square with fuzzy logic method

    PINAR ÖZYILMAZ KÜÇÜKYAĞCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET OCAKÇI

  3. Tez No

    461597

    Kronik solunum yetmezliği olan hastalarda evde uzun süreli non invaziv mekanik ventilasyonun yaşam kalitesi ve fizyolojik parametreler üzerine etkisi

    The effects of home noninvasive mechanical ventilation on the quality of life and physiological parameters of patients with chronic respiratory failure

    AYCAN YÜKSEL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Göğüs HastalıklarıAnkara Üniversitesi

    Göğüs Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AKIN KAYA

  4. Tez No

    601244

    8 kazanlı bir ultrasonik temizleme sisteminin 2 eksenli robot ile tam otomatik kontrolü

    Full automation of an 8 – tanked ultrasonic cleaning machine by using 2 – axes robot

    MESUT KOCAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN KURAL

  5. Tez No

    158156

    Akut rejeksiyonda ve kronik allograft nefropatisinde panel reaktif antikor ve Fcγ reseptör gen polimorfizmi

    Başlık çevirisi yok

    NEŞE ÖZKAYIN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    NefrolojiEge Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVGİ MİR

Geri Dön