Yenilebilir filmle kaplanmış kestane şekerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determining some properties of candied chestnut coated by edible films
- Tez No: 170520
- Danışmanlar: PROF. DR. ARSAN BİLİŞLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yenilebilir film, kaplama, kestane şekeri, peynir altı suyu proteinleri, edible film, coating, candied chestnut, whey protein isolate. II
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada, peynir altı suyu proteinleri izolatma gliserin ilavesi ile yenilebilir film çözeltisi elde edilmiş, kestane şekeri örnekleri bu film çözeltisiyle kaplanmıştır. Kaplanan örnekler buzdolabı ve oda sıcaklığı koşullarında depolanarak, filmle kaplamanın depolama süresince kestane şekerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca söz konusu bu özellikler istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. 3 tekerrürlü ve her bir tekerrürde 18 kg olarak alınan kestane şekerlerinde çalışma boyunca ağırlık kaybı, renk, sertlik, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, nişasta analizleri ile mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan bu analiz sonuçlarına göre kaplama işleminin özellikle kestanelerin parlaklık ve renk özellikleri ile duyusal özellikleri üzerinde etkili olurken, diğer kimyasal özellikler üzerine etkili olmadığı gözlenmiştir. Mikrobiyolojik açıdan ise kaplama işleminin, saklama koşullan ve zaman parametreleri göz önüne alındığında etkili olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak sadece soğuk koşullarda 1 ay raf ömrüne sahip olan kestane şekeri yenilebilir filmle kaplandığında yaklaşık olarak 2 ay süreyle pazar değerini yitirmeden soğuk koşullarda depolandığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study, edible film solution was prepared from whey protein isolate by adding glycerine and candied chestnuts were coated with this solution. Coated samples were stored at refrigerator temperature and room temperature. By storing at these conditions, the effect of coating process on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of candied chestnut were investigated at the storage period. Also, these properties were evaluated by statistical methods. Candied chestnuts were analyzed in terms of weight loss, color, hardness, total carbohydrate, invert sugar, saccharose, starch, microbiological and sensory properties with 3 repetition and 1 8 kilograms in every repetition during the study period. According to results of this analysis coating process is effective especially on lightness, color and sensory properties of candied chestnuts. On the other hand, there is no effect on chemical properties. In terms of microbiological aspect, coating process is effective considering the storage conditions and time parameters. As a result, candied chestnut which has 1 mounth shelf life in cold storage conditions has 2 mounth shelf life if it is coated with edible films. And it was seen that it is prolonge its consumer acceptance.
Benzer Tezler
- Kitosan esaslı yenilebilir filmle kaplanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum) filetolarının raf ömrü ve kalitesi üzerine yüksek hidrostatik basınç işleminin etkisi
Effect of high hydrostatic pressure processing on quality and shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum) fillets wrapping with chitosan-based edible films
SİNEM SİPAHİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ GÜNLÜ
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi
The effect of transglutaminase on chicken nugget covered with chia mucilage-based edible film
İLKAY ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kaplanmasında kullanılma olanakları ve peynir kalitesi üzerine etkileri
Possibilities of usage edible films for coating kashar cheese and its effects on cheese quality
TANER SARIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Bitki uçucu yağ/ özütleri kullanılarak aktif yenebilir filmlerin üretimi ve piliç eti üzerine etkisinin belirlenmesi
Using plant essential oils/ extracts for production of active edible films and determination its effects on the chicken meat
YAHYA IMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL USLU