Geri Dön

Yenilebilir filmle kaplanmış kestane şekerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

Determining some properties of candied chestnut coated by edible films

  1. Tez No: 170520
  2. Yazar: SİBEL PARLAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ARSAN BİLİŞLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yenilebilir film, kaplama, kestane şekeri, peynir altı suyu proteinleri, edible film, coating, candied chestnut, whey protein isolate. II
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada, peynir altı suyu proteinleri izolatma gliserin ilavesi ile yenilebilir film çözeltisi elde edilmiş, kestane şekeri örnekleri bu film çözeltisiyle kaplanmıştır. Kaplanan örnekler buzdolabı ve oda sıcaklığı koşullarında depolanarak, filmle kaplamanın depolama süresince kestane şekerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca söz konusu bu özellikler istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. 3 tekerrürlü ve her bir tekerrürde 18 kg olarak alınan kestane şekerlerinde çalışma boyunca ağırlık kaybı, renk, sertlik, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, nişasta analizleri ile mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan bu analiz sonuçlarına göre kaplama işleminin özellikle kestanelerin parlaklık ve renk özellikleri ile duyusal özellikleri üzerinde etkili olurken, diğer kimyasal özellikler üzerine etkili olmadığı gözlenmiştir. Mikrobiyolojik açıdan ise kaplama işleminin, saklama koşullan ve zaman parametreleri göz önüne alındığında etkili olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak sadece soğuk koşullarda 1 ay raf ömrüne sahip olan kestane şekeri yenilebilir filmle kaplandığında yaklaşık olarak 2 ay süreyle pazar değerini yitirmeden soğuk koşullarda depolandığı görülmüştür.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT In this study, edible film solution was prepared from whey protein isolate by adding glycerine and candied chestnuts were coated with this solution. Coated samples were stored at refrigerator temperature and room temperature. By storing at these conditions, the effect of coating process on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of candied chestnut were investigated at the storage period. Also, these properties were evaluated by statistical methods. Candied chestnuts were analyzed in terms of weight loss, color, hardness, total carbohydrate, invert sugar, saccharose, starch, microbiological and sensory properties with 3 repetition and 1 8 kilograms in every repetition during the study period. According to results of this analysis coating process is effective especially on lightness, color and sensory properties of candied chestnuts. On the other hand, there is no effect on chemical properties. In terms of microbiological aspect, coating process is effective considering the storage conditions and time parameters. As a result, candied chestnut which has 1 mounth shelf life in cold storage conditions has 2 mounth shelf life if it is coated with edible films. And it was seen that it is prolonge its consumer acceptance.

Benzer Tezler

  1. Kitosan esaslı yenilebilir filmle kaplanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum) filetolarının raf ömrü ve kalitesi üzerine yüksek hidrostatik basınç işleminin etkisi

    Effect of high hydrostatic pressure processing on quality and shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum) fillets wrapping with chitosan-based edible films

    SİNEM SİPAHİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ALİ GÜNLÜ

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

  2. Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film

    Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi

    TAYFUN YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  3. Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi

    The effect of transglutaminase on chicken nugget covered with chia mucilage-based edible film

    İLKAY ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  4. Yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kaplanmasında kullanılma olanakları ve peynir kalitesi üzerine etkileri

    Possibilities of usage edible films for coating kashar cheese and its effects on cheese quality

    TANER SARIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZÜBEYDE ÖNER

  5. Bitki uçucu yağ/ özütleri kullanılarak aktif yenebilir filmlerin üretimi ve piliç eti üzerine etkisinin belirlenmesi

    Using plant essential oils/ extracts for production of active edible films and determination its effects on the chicken meat

    YAHYA IMAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KEMAL USLU