Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylar ile görmemiş buğdaylara farklı tavlama metodları ve değişik oksidont uygulamasının ekmekçilik kalitesi üzerine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 17481
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ZEKİ ERTUGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
- 1 ÖZET Bu araştırmada, buğdaylarda süne - kımıl zararından kaynaklanan yüksek proteolitik aktivitenin yol açtığı düşük kalitatif özelliklerin iyileştirilmesinde farklı tavlama yöntemlerinin kullanılması planlanmış, bunun için çeşitli sıcak tavlama metodları uygulanarak, en uygun sıcaklık süre normunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, faktör olarak; öğütme denemelerinde 3 çeşit buğday örneği (Sağlam Lan cer, Sağlam ve süne emgili Sadova) ve 4 tavlama metodu (Oda sıcaklığında 24 saat soğuk tav lama 70° C de 1/2, 1 ve 2 saat süreli sıcak tavlama) kullanılmıştır.Ekmek pişirme denemelerinde, 3 oksidant madde uygulaması (L - AA, KB1O3 ve L - AA+KBr03) yapılmıştır. Araştırılan parametrelere ait bulgular istatistik analizlere tabi tutularak, önemli bulunan (P < 0,05) sonuçlar aşağıda özetlenmiştir. Bühler Laboratuvar değirmeninde gerçekleştirilen öğütme denemeleri, sonucuna göre, buğday çeşitine bağlı olarak, sağlam ve yumuşak tane yapısındaki Sadova'da un ve irmik veri mi yüksek bulunmuş, en düşük un verimi Lancer'de, en düşük irmik verimi ise süneli Sadova'da bulunmuştur. Sıcak tavlama Lancer'in un verimini düşürmüş, 2 saatlik sıcak tavlama, sert ve küçük taneli Lancer ve süneli Sadova'da maksimum Q pasajına neden olurken, sağlam S adova'da minimum verim elde edilmiştir.. Unda yapılan kimyasal ve teknolojik analizlere göre; protein miktarı en yüksek Lancer, sonra sağlam Sadova, en düşük ise süneli Sadova'da bulunmuştur. Süneli Sadova'nın yaş öz miktarı sağlam Sadova'dan yüksek bulunmuştur. Kül miktarında ise, sert ve küçük taneli, Lancer ile süneli Sadova farklılık göstermemekte, iri ve dolgun taneli sağlam Sadova'nın kül miktarının diğerlerine nazaran daha az olduğu saptanmıştır. Sıcak tavlama, dolgun ve yumuşak tane yapısına sahip sağlam Sadova'nın en düşük küle sahip un vermesine neden olmuştur. Farinograf denemelerinin sonucuna göre; unun su absorbsiyonu 3 buğday çeşidinde de farklı bulunmuştur. En az su kaldırma kapasitesini süneli Sadova, en yüksek su kaldırma ka pasitesini ise sağlam Sadova vermiştir. Hamur gelişme süresi bakımından, süneli ve sağlam Sadova farklılık göstermemiş, en yüksek gelişme süresini yüksek proteinli sağlam Lancer-II- çeşidi sağlamıştır. Hamur stabilitesi de çeşitsel farklılık arzetmeştir. En düşük değer süneli Sadova'da bulunmuştur. Yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans indeksi ise hamur stabilitesindeki düşüşe paralel olarak yükselmiş, en yüksek değer süneli Sadova'da tespit edilmiştir. İki saatlik sıcak tavlama yumuşama derecesini olumlu yönde etkilemiş ve düşürmüştür. Sıcak tav lama yoğurma tolerans indeksini de düşürmüştür. Buğday çeşitleri bakımından, süneli Sadova'da artan sürelerdeki sıcak tavlama yoğurma tolerans indeksini düşürürken, Lancer çeşidinde en düşük değerleri soğuk ve 2 saatlik sıcak tavlamada elde edilmiştir. Ekstensograf denemeleri sonucuna göre; uzama kabiliyeti, hamur mukavemeti, hamur enerjisi ve maksimum direnç bütün buğday çeşitlerinde farklılık göstermiştir. Hamur mukavemeti en fazla sağlam Sadova, en az sünele Sadova çeşitinde görülmektedir. Hamur enerjisi ve maksimum direnç değerleri de süneli Sadova çeşidinde en düşük olarak saptanmıştır. İki saatlik sıcak tavlama uzama kabiliyetini artırmış, sıcak tavlamayla hamur enerjisi de yükselmiştir. Aynı zamanda süneli Sadova ve Lancer'de sıcaklığın etkisi ile hamurun uzama kabiliyeti de yükselmiştir. Amilograf denemeleri sonucuna göre; çirişlenme sıcaklığı üzerinde 3 buğday çeşidi de bariz bir farklılık göstermekte, maksimum jeletinizasyonda ise Lancer ve sağlam Sadova aynı, süneli Sadova ise farklı etki göstermektedir. 2 saatlik sıcak tavlamada maksimum jeletinizas- yonun yükseldiği amilaz aktivitesinin önemli düzeyde düştüğü izlenimini vermektedir. Ekmek pişirme denemelerinin sonucuna göre; sağlam ve süneli Sadova birbirine yakın ekmek hacmi verirken, Lancer en yüksek hacmi sağlamıştır. Ekmek içi gözenek yapısı 3 çeşitte de farklılık göstermekte olup, en iyi gözenek yapısını Lancer vermiştir. Uygulanan tav lama metoduna bağlı olarak, sıcak tavlama ekmek verimini düşürmüştür. Ayrıca, 2 saatlik sıcak tavlama sağlam ve süneli Sadova'nın hacmini düşürmüş, Lancer'de ise herhangi bir değişmeye yol açmamıştır. Katılan oksidant ilavesine bağlı olarak, Lancer'de L - AA + KBr03 katkısı, süneli Sadova'da ise yalnızca L-AA katkısı ekmek hacimin artırmıştır.
Özet (Çeviri)
III SUMMARY In this study, using different tempering methods for increasing the low qualitative properties of the wheat which is caused by high proteolytic activity arise due to Eurygaster spp. and Aelia spp. damage on wheat is considered. For this purpose various hot tempering methods were applied and finding the most sui-table heat-duration norm is aimed. For the milling experiments, three wheat samples (Sound Lancer, sound and Eurygaster spp. attacked Sadova) and 4 tempering methods (24 hours cold tempering in room-temperature, 1/2, 1 and 2 hours hot tempering in 70 °C) were experimented. In the bread making experiments, L - AA, KBr03 and L - AA + KBr03 as oxidant were experi mented. Findings of the examined parameters were analyzed statistically and the significant re sults (P
Benzer Tezler
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylara farklı seviyelerde pelemir unu (Cephalaria syriaca spp.) uygulamasının ekmekçilik kalitesi üzerine etkisi
The effects of Cephalaria syriaca spp. flour treatment at different levels on breadmaking quality of wheat damaged by bugs
ŞULE AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. MURAT KARAOĞLU
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaydan gluten hidrolizatlarının eldesi, karakterizasyonu, fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Preparation, characterization and determination of functional properties of gluten hydrolyzates from bug (Eurygaster spp.) damaged wheat
BURCU OLANCA
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylardaki proteaz enzimi ile ticari proteazların bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
The determination of the effects enzymes in bug (Eurgaster spp.) damaged wheats and commercial proteases on cookie quality
MERYEM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne (Eurygaster spp.) proteolitik enzimlerinin izolasyonu, karakterizasyonu, saflaştırılması ve gluten proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Isolation, characterization, purfication of wheat bug (Eurygaster spp.) proteases and determination of its effects on gluten proteins
DİLEK SİVRİ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylardaki proteaz enzimini inaktive eden doğal proteaz inhibitörlerinin tespit edilmesi
The Determination of the natural protease inhibitors that inactive protease enzyme in bug (Eurygaster spp.) damaged wheats
BURCU OLANCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL