Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylardaki proteaz enzimi ile ticari proteazların bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
The determination of the effects enzymes in bug (Eurgaster spp.) damaged wheats and commercial proteases on cookie quality
- Tez No: 105578
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Protease, bug damaged wheat, Eurygaster spp, cookies, spread ratio
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada; süne proteazının etkisi iki ticari proteazla karşılaştırılarak belirlenmiştir. Farklı kalitede iki buğday çeşidi (Gerek-79 ve Gün-91) kullanılmıştır. Süne proteazı kaynağı olarak süne zaran görmüş buğdaydan elde edilen un ve kırma kullanılmıştır. Proteazların gliadin ve glütenin üzerindeki hidroliz etkileri elektroforezle belirlenmiştir. Enzimler, tel keski bisküvi formülasyonuna yaklaşık eşit enzim aktivitesi oranlarında ilave edilmiş ve hamurlar, 37 ° C 'de 0, 2, 4 saat inkübe edilmiştir. Enzim aktivitesini arttırmak için modifiye bisküvi formülasyonu da kullanılmıştır. Proteazların glüteni hidrolize etme ve bisküvi kalitesi üzerindeki etkileri farklı olmuştur. Proteaz 2 enzimi; bütün bölgelerdeki glütenin bantlarının tamamen kaybolmasına neden olmuştur. Proteaz 1 ve süneli un ilave edilen örneklerde glütenin bantlarının bağıl yoğunlukları azalmıştır. Bununla birlikte Proteaz 1 enzimi gliadin üzerinde diğer iki enzimi göre daha etkili olmuştur. Proteaz 2 enzimi her iki buğday çeşiti ve formülasyonla üretilen bisküvi denemelerinde en yüksek yayılma oranı değerlerini vermiştir. Gün-91 ceşitinde, süneli un ilave edilmiş bisküvilerin ortalama yayılma oranı değerleri Proteaz 2 ilave edilmiş bisküvilerin yayılma oranı değerlerine yakın bulunmuştur. Yağ oranı azaltılıp su oranı arttırılmış modifiye formülasyon, muhtemelen enzim aktivitesini arttırarak bisküvilerin yayılma oranında artışa neden olmuştur. Inkübasyon süresi uzadıkça bisküvilerin yüzey rengi koyulaşmıştır. Anahtar Kelimeler Proteaz, süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğday, bisküvi, yayılma oranı Danışman: Prof. Dr. Hamit KÖKSEL, Hacettepe Üni., Gıda Müh. Anabilim Dalı Eş Danışman: Yrd. Doç. Dr. Dilek SİVRİ, Hacettepe Ûni., Gıda Müh. Anabilim Dalı
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of bug protease was investigated by comparing with two different commercial proteases. Two wheat cultivars (Gerek-79 and Gün-91) with different quality were used. Flour and wholemeal obtained from a bug damaged wheat were used as the sources of bug protease. The hydrolyzing effects of proteases on gliadin and glütenin were determined by electrophoresis. The enzymes were added to wire cut cookie formulations at the levels of comparable activity and the doughs were incubated at 37°C for 0, 2, 4 hours. A modified cookie formulation was also tested to increase the enzyme activity. The protease enzymes had differences in terms of gluten hydrolyzing properties and their effects on cookie quality. Protease 2 enzyme caused dissappareance of the glütenin bands completely in all regions. In Protease 1 and bug damaged flour added samples, relative intensities of the glütenin bands decreased. However, Protease 1 enzyme was more effective on gliadin proteins as compared to two other enzymes. Protease 2 enzyme gave the highest spread ratio values in cookie trials produced by both wheat cultivars and both formulations. In ev. Gün-91, average spread ratio value of the cookies supplemented with bug damaged wheat flour was comparable to that of the cookies supplemented with Protease 2. Modified formulation with reduced level of shortening and higher level of water resulted in an increase in spread ratio of cookies probably by increasing enzyme activity. As incubation time got longer, the surface colour of the cookies became darker.
Benzer Tezler
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylardaki proteaz enzimini inaktive eden doğal proteaz inhibitörlerinin tespit edilmesi
The Determination of the natural protease inhibitors that inactive protease enzyme in bug (Eurygaster spp.) damaged wheats
BURCU OLANCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne (Eurygaster spp.) proteolitik enzimlerinin izolasyonu, karakterizasyonu, saflaştırılması ve gluten proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Isolation, characterization, purfication of wheat bug (Eurygaster spp.) proteases and determination of its effects on gluten proteins
DİLEK SİVRİ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylara farklı seviyelerde pelemir unu (Cephalaria syriaca spp.) uygulamasının ekmekçilik kalitesi üzerine etkisi
The effects of Cephalaria syriaca spp. flour treatment at different levels on breadmaking quality of wheat damaged by bugs
ŞULE AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. MURAT KARAOĞLU
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaydan gluten hidrolizatlarının eldesi, karakterizasyonu, fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Preparation, characterization and determination of functional properties of gluten hydrolyzates from bug (Eurygaster spp.) damaged wheat
BURCU OLANCA
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY