Samsun'da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri
Properties of plain tahini halvas produced in Samsun
- Tez No: 177079
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. N. ŞULE ÜSTÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tahin, sade tahin helvası, saponin, HMF, Tahini, plain tahini halvas, saponin, HMF
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Tahin helvası Türklere özgü geleneksel bir tatlı olup ülkemizde ve dünyanın bir çok ülkesinde tüketilmektedir.Tahin helvası yapımında bileşenler olarak tahin, şeker ve çöven ekstraktı kullanılmaktadır. Yağ, protein, karbonhidrat, mineral madde ve vitamin içeriği yönünden insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.Bu çalışma, Samsun'da faaliyet gösteren işletmelerden satın alınan sade tahin helvalarının özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda 3 tekrarlı olarak örnek alınmıştır. Toplam 72 örnekte, nem, yağ, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tahin miktarı, kül miktarı, protein miktarı, selüloz, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, saponin ve hidroksimetil furfural (HMF) analizleri yapılmıştır.Bu analizler sonucunda; su % 0.80-2.19, yağ % 30.10-43.90, serbest yağ asitleri % 0.59-1.76 (oleik asit olarak), peroksit sayısı 1.65-12.37 meqO2/kg, tahin miktarı % 57.19-83.42, kül miktarı % 1.48-1.76, protein miktarı % 9.89-12.64, selüloz % 1.33-1.79, toplam şeker % % 31.06-46.79 (sakaroz olarak), toplam invert şeker % 32.94-52.35, invert şeker % 24.56-29.59, sakaroz % 7.96-25.69, saponin 63.82-149.42 mg/kg (ppm), hidroksimetilfurfural (HMF) 224.68-1199.24 mg/kg (ppm) bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Tahini halva is a delicious traditional desert of Turkey. It is known in many countries of Asia and Europe.The components of tahini halva are sugar, tahini and liquid extract of saponaria root (çöven). It is an important source of oil, proteins, carbohydrates, mineral matters and vitamins in human nutritionIn this study, plain tahini halvas were collected from 8 different factories in Samsun city and totally 72 samples were analysed for water, crude oil, free fatty acids, perokside number, tahini content, ash content, protein content, cellulose, total sugar, invert sugar, sucrose, HMF and total saponin.The results of the investigated parameters were as follows; water 0.80-2.19 %, crude oil 30.10-43.90 %, free fatty acids (as oleic acid) 0.59-1.76 %, peroxide number 1.65-12.37 meqO2/kg, tahini content 57.19-83.42 %, ash content 1.48-1.76 %, protein content 9.89-12.64 %, cellulose 1.33-1.79 %, total sugar (as sucrose) 31.06-46.79 %, total invert sugar 32.94-52.35 %, invert sugar 24.56-29.59 %, sucrose 7.96-25.69 %, hydroxymethylfurfural (HMF) 224.68-1199.24 mg/kg and total saponin 63.82-149.42 mg/kg.
Benzer Tezler
- Kireç katkısının asfalt karışımı üzerindeki performans değişiminin incelenmesi
Investigation of the performance change on the asphalt mixture of lime additive
ERAY SÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İnşaat MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK KIRBAŞ
- Samsun ili kenevir işletmelerinde mekanizasyon kullanım durumu ve kenevir tarımı Swot analizi
Mechanization usage conditions and hemp agriculture Swot analysis in junior enterprises in Samsun
DERYA SALTIK İBİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRKAN ALP KAĞAN GÜRDİL
- Samsun'da tüketilen hıyar turşularının bileşimi
The composition of cucumber pickles which were consumed in Samsun
ESRA CİNGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
- Türkiye'de popüler müzik kültürünün yaygınlaştığı 1960'lı ve 1970'li yıllarda Samsun
Samsun during the dissemination of popular music culture in Turkey between 1960's and 1970's
OĞULCAN PEHLİVAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MüzikBaşkent ÜniversitesiMüzik ve Sahne Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. MELİK ERTUĞRUL BAYRAKTARKATAL
PROF. DR. TÜLAY UĞUZMAN
- Samsun kent merkezi kıyı dolgu alanlarının oluşum sürecinin fiziksel ve sosyal açıdan değerlendirilmesi
Physical and social evaluation of the formation process of Samsun city center coast filling areas
FÜSUN YURTTÜRK GEDİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Mimarlıkİstanbul Aydın ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN BALYEMEZ