Samsun'da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri
Properties of plain tahini halvas produced in Samsun
- Tez No: 177079
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. N. ŞULE ÜSTÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tahin, sade tahin helvası, saponin, HMF, Tahini, plain tahini halvas, saponin, HMF
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tahin helvası Türklere özgü geleneksel bir tatlı olup ülkemizde ve dünyanın bir çok ülkesinde tüketilmektedir.Tahin helvası yapımında bileşenler olarak tahin, şeker ve çöven ekstraktı kullanılmaktadır. Yağ, protein, karbonhidrat, mineral madde ve vitamin içeriği yönünden insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.Bu çalışma, Samsun'da faaliyet gösteren işletmelerden satın alınan sade tahin helvalarının özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda 3 tekrarlı olarak örnek alınmıştır. Toplam 72 örnekte, nem, yağ, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tahin miktarı, kül miktarı, protein miktarı, selüloz, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, saponin ve hidroksimetil furfural (HMF) analizleri yapılmıştır.Bu analizler sonucunda; su % 0.80-2.19, yağ % 30.10-43.90, serbest yağ asitleri % 0.59-1.76 (oleik asit olarak), peroksit sayısı 1.65-12.37 meqO2/kg, tahin miktarı % 57.19-83.42, kül miktarı % 1.48-1.76, protein miktarı % 9.89-12.64, selüloz % 1.33-1.79, toplam şeker % % 31.06-46.79 (sakaroz olarak), toplam invert şeker % 32.94-52.35, invert şeker % 24.56-29.59, sakaroz % 7.96-25.69, saponin 63.82-149.42 mg/kg (ppm), hidroksimetilfurfural (HMF) 224.68-1199.24 mg/kg (ppm) bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Tahini halva is a delicious traditional desert of Turkey. It is known in many countries of Asia and Europe.The components of tahini halva are sugar, tahini and liquid extract of saponaria root (çöven). It is an important source of oil, proteins, carbohydrates, mineral matters and vitamins in human nutritionIn this study, plain tahini halvas were collected from 8 different factories in Samsun city and totally 72 samples were analysed for water, crude oil, free fatty acids, perokside number, tahini content, ash content, protein content, cellulose, total sugar, invert sugar, sucrose, HMF and total saponin.The results of the investigated parameters were as follows; water 0.80-2.19 %, crude oil 30.10-43.90 %, free fatty acids (as oleic acid) 0.59-1.76 %, peroxide number 1.65-12.37 meqO2/kg, tahini content 57.19-83.42 %, ash content 1.48-1.76 %, protein content 9.89-12.64 %, cellulose 1.33-1.79 %, total sugar (as sucrose) 31.06-46.79 %, total invert sugar 32.94-52.35 %, invert sugar 24.56-29.59 %, sucrose 7.96-25.69 %, hydroxymethylfurfural (HMF) 224.68-1199.24 mg/kg and total saponin 63.82-149.42 mg/kg.
Benzer Tezler
- Samsun'da tüketilen hıyar turşularının bileşimi
The composition of cucumber pickles which were consumed in Samsun
ESRA CİNGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
- Samsun ilinde üretilen ve kullanılan inşaat malzemelerinde doğal radyoaktivite ölçümleri
Natural radioactivity measurements in building materials produced and used in Samsun
TUĞBA DİŞCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Fizik ve Fizik MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. M. ÇAĞATAY TUFAN
- Samsun yöresinde üretilen yumurta örneklerinde tetrasiklin grubu antibiyotik kalıntılarının araştırılması
Investigation of tetracycline residues in EGG samples produced in Samsun province
ORAL DİNLER
Doktora
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeterinerlik Farmakoloji ve Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZHAN YAVUZ
- Samsun'da vegan olmak: Gündelik yaşamda vegan kimliğin sosyal inşası
Being vegan in Samsun: The social construction of vegan identity in everyday life
ZEYNEP CAMADAN
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ