Şarap üretim aşamalarında organik asit dağılımı
Organic acid profile during winemaking processes
- Tez No: 180727
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ERTAN ANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Organik asitler, şarap, HPLCi, Organic acids, wine, HPLC.ii
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZETYüksek Lisans TeziŞARAP ÜRETİM AŞAMALARINDA ORGANİK ASİT DAĞILIMISimge DEMİRAYAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışmanı: Doç. Dr. Ertan ANLIKaliteli şarap veren yerli ve yabancı kökenli beyaz (Narince) ve siyah (Boğazkere,Öküzgözü, Cabernet sauvignon) üzüm çeşitlerinden elde edilen şıra ve şaraplardaorganik asit dağılımı yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile belirlenmiştir. Şaraplarklasik fermentasyon (28ËC, 5 gün) ile üretilmişlerdir. Çalışmada incelenen üzümşıralarındaki tartarik, malik, sitrik ve süksinik asitler sırasıyla; 4.84-5.18 g/L; 1.48-2.64g/L; 0.25-0.52 g/L ve 0.33-0.52 g/L; filtre edilmemiş şarapların tartarik asit miktarı4.63-5.34 g/L; malik asit miktarı 1.4-2.60 g/L; sitrik asit miktarı 0.20-0.50 g/L vesüksinik asit miktarı 0.30-0.45 g/L ve şaraplara filtrasyon işlemi uygulandıktan sonraorganik asit miktarları; tartarik asit için 4.59-5.09 g/L; malik asit için 1.46-2.56 g/L;sitrik asit için 0.17-0.48 g/L ve süksinik asit için 0.27-0.43 g/L olarak belirlenmiştir.Veriler arasındaki farklılıkların çeşitlere göre önemli olup olmadığı; %5 ve %1seviyelerinde, Tukey Çoklu Karşılaştırma Yöntemi ile belirlenmiştir (Kesici ve Kocabaş1998). Şıra, şarap ve filtre şarap örneklerinin ortalamaları arasındaki farklılıklarınbazılarının tesadüfi olup, istatistiksel olarak önemli olmadığı, bazı çeşitlerinortalamaları arasındaki farklılığın ise; istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir(p<0.05). Analiz sonuçlarına göre; şıra ve şaraplarda en fazla miktarda bulunan organikasitin tartarik asit olduğu görülmüştür. İncelenen şarapların organik asit dağılımının,Avrupa'nın kaliteli şarap örnekleriyle yakın değerler gösterdiği bulunmuştur. Aynızamanda; şaraplara uygulanan filtrasyon işleminin toplam organik asit miktarında kısmibir azalmaya neden olduğu görülmüştür.2006, 48 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACTMaster ThesisORGANIC ACID PROFILE DURİNG WINE MAKING PROCESSESSimge DEMİRAYAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Ertan ANLIIn this study, one domestic white wine grape variety (Narince) and one foreign andtwo domestic red wine grape varieties were used to produce must and qualifiedwines. In these must and wine samples, the organic acid profile during wine makingprocesses were determined by high performance liquid chromatography. Wines wereproduced by classical fermentation process (28ËC, 5 days). The ranges of organicacid concentrations found in grape musts were as follows: Tartaric acid, 4.84-5.18g/L; malic acid, 1.48-2.64 g/L; citric acid, 0.25-0.52 g/L and succinic acid, 0.33-0.52g/L. Also, the ranges of acid concentrations found in unfiltered wines were asfollows: Tartaric acid, 4.63-5.34 g/L; malic acid, 1.4-2.60 g/L; citric acid, 0.20-0.50g/L and succinic acid, 0.30-0.45 g/L. The wine samples were analyzed after filtrationand the organic acid profile was found as follows: Tartaric acid, 4.59-5.09 g/L; malicacid, 1.46-2.56 g/L; citric acid, 0.17-0.48 g/L and succinic acid, 0.27-0.43 g/L. Thedifference between the means of organic acid values was determined by Tukey?sstatistical method. When these means were compared by each other; we found that,the difference between some means was important statistically and the others; notimportant (p<0.05). Tartaric acid was major acid in every must and wine samplesanalyzed. We found that; the wines under consideration have shown the nearly thesame organic acid distribution as qualified European wines. At the same time, thefiltration applied to these wines has resulted in noticeable reduction in the overallorganic acid amount.2006, 48 pages
Benzer Tezler
- Developing an alternative biological control method against aspergillus carbonarius growth and its ochratoxin a production on grape
Üzümde aspergıllus carbonarıus gelişimi ve okratoksin a üretimine karşı alternatif biyolojik kontrol yöntemi geliştirilmesi
GÜLİZ KONUŞUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу
Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu
BELEK BAZILBEKOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA
- Fermente içeceklere bazı inorganik bileşen ve fenollerin etkisi
The effect of certain inorganic components and phenols in fermented beverages
ZÜLAL TAÇAR
- Düşük kil içerikli üretilen anortit bazlı vitrifiye seramiklerinde organik bağlayıcı ilavesinin ham mukavemet üzerine etkisi
Effect of using organic binders on the green strength behaviour of low-clay containing whiteware
NERMİN DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Metalurji MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMET ÇAPOĞLU