Sıcak dumanlama ve tuzlanma işlemlerinin kadife balığı (Tinca tinca L. 1758)'nın besinsel özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
The determination of effects on nutritional characteristic of tench (Tinca tinca L. 1758) of hot smoking and salting processing
- Tez No: 184542
- Danışmanlar: PROF.DR. OSMAN ERTAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Kadife balığı, Tinca tinca, sıcak dumanlama teknolojisi, kuru tuzlama teknolojisi, besinsel özellikler, Tench, Tinca tinca, hot smoking technology, dry salting technology, nutritional characteristics
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 142
Özet
Bu araştırmada, Beyşehir Gölü'nde yaşayan kadife balığı (Tinca tinca L.,1758)'nın sıcak dumanlama ve kuru tuzlama teknolojilerine uygunluğu ile işlemesonrası besinsel özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir.Sıcak dumanlanarak ve kuru tuzlanarak 4±1 oC'de depolanan örnekler 1, 7, 14, 21ve 28. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin su, toplam lipit, toplamyağ asitleri, inorganik madde, tuz, TBA, TVB-N, pH değerleri ve mikrobiyolojikdeğişimler ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze veişlenmiş örneklerin genel besinsel özellikleri ile et veriminin yanında fire oranlarıda incelenmiştir.T. tinca'nın et verimi %55,077±0,707 olarak saptanmıştır. En yüksek fire oranı%33,040±0,406'le sıcak dumanlanan T. tinca'da belirlenirken en fazla sukaybının da kuru tuzlanan örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Lipit değerindekien yüksek oranın sıcak dumanlanan örneklerde olduğu, toplam yağ asitlerideğerinin tüm gruplarda düzensiz değiştiği belirlenmiştir. Toplam mikro proteindeğeri tüm gruplarda (sıcak dumanlanmışta 28. gün dışında ve kuru tuzlanmışta14. gün dışında) düzenli olarak azalmıştır. En fazla inorganik madde(%18,116±0,377) ve tuz (%17,633±0,253) içeriği kuru tuzlanmış örneklerde,maksimum pH düzeyi (7,069±0,001) sıcak dumanlanmış örneklerde saptanmıştır.TBA ve TVB-N düzeyleri her iki teknolojide de depolama süresince artmıştır.Gaz kromatografik analizlere göre T. tinca'nın taze örneklerinin %24,755±1,515oranında doymuş yağ asidi(ΣDYA), %15,670±0,270 oranında bir çift bağlıdoymamış yağ asidi (ΣBDmYA) ve %30,755±1,715 oranında da aşırı doymamışyağ asidi (ΣADmYA) içermektedir. Genel olarak her iki teknolojiyle işlenmişörneklerde depolama boyunca ΣDYA artmış, ΣDmYA azalmıştır.Bu çalışmanın sonuçlarından sıcak dumanlanmış ve kuru tuzlanmış ürünlerin 28günlük depolama süresince tüketilebilirliklerini koruduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the changes in the nutritional characteristics after applying hotsmoking and dry salting technologies to find out the suitability of these processingtechniques of tench (Tinca tinca L., 1758) living in Beyşehir Lake weredetermined.Samples that were hot smoked, dry salted and stored at 4±1 oC were analysed 1, 7,14, 21 and 28 days after the experiments started. At each analysis session, sampleswere analysed their water , total lipid, total fatty acids, inorganic matter, salt, TBATVB-N and pH values and microbiological changes with fatty acids wereanalysed gas chromotographically. General nutrition components and besidesweight loss in fresh and processed samples were also studied.Meat yield of T. tinca was determined 55,077±0,707%. Maximum weight loss(33,040±0,406%) was measured in hot smoked of T. tinca whereas maximumwater loss was determined in dry salted fish samples. Maximum lipid value werefound in hot smoked samples. Total fatty acid value in all of groups changedirregularly. Total micro protein levels changed regularly decrease during storagetime in all of groups (hot smoked excluded 28th and dry salted exculuded 14th).Maximum inorganic matter (18,116±0,377 %) and salt contents (17,633±0,253 %)were found in dry salted samples and the highest pH values (7,069±0,001) weremeasured in hot smoked samples. TBA and TVB-N levels increased duringstorage time both technology.According to results of gas chromotographic analysis revealed that fresh T. tincacontained 24,755±1,515 % saturated fatty acids (ΣSFA) and 15,670±0,270 %mono unsaturated fatty acids (ΣMUFA) and 30,755±1,715 % polyunsaturatedfatty acids (ΣPUFA). During the storage in both processed products wereobserved an increase in ΣSFA and a decrease in ΣUFA.According to results of this study have determined unspoiled of hot smoked anddry salted products on 28th day.
Benzer Tezler
- Yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) dumanlama sonrası bazı besin bileşenlerindeki değişimler ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf-life and changes of some nutrient components after smoking proces of cultured sea bass Dicentrarchus labrax L. 1758)
ALİ GÜNLÜ
Doktora
Türkçe
2007
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖMER OSMAN ERTAN
- Farklı tuz yoğunluklarının sıcak dumanlanmış somon (Salmo salar), alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve uskumru (Scomber scombrus) filetolarının kalitesi üzerine etkisi
Effect of different salt concentration on fillet quality of hot smoking somon (Salmo salar), rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and mackerel (Scomber scombrus)
MUSTAFA RÜÇHAN PEKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONER BİLEN
YRD. DOÇ. DR. FİKRET ÇAKIR
- Farklı işleme yöntemlerine göre dağ alabalığı (Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858)'nın kimyasal yapısındaki değişimler
Changes in the chemical composition of Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858 after appliying different processing techniques
ŞENGÜL BİLGİN
Doktora
Türkçe
2003
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERTAN
- Farklı salamura konsantrasyonları ve sürelerinde hazırlanan sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalıkların besin değeri ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value and sensory properties of hot smoked rainbow trout prepared in different brine concentrations and times
NURAN AKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. FİKRET ÇAKIR
- Buzdolabı koşullarında (+4°c) depolanan dumanlanmış karides marinatının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of smoked shrimp marinate stored in refrigerator conditions (+4°c)
ASİYE EYUBOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEMET KOCATEPE