Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
- Tez No: 185375
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM, DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada, peynir altı suyu proteini izolatından baharat uçucu yağları katkılıyenilebilir filmler üretilmiş ve bu filmler kaşar peynirlerine uygulanmıştır. Böyleliklepeynirlerdeki küflenme probleminin giderilmesi, ürün raf ömrünün uzatılması, gıdagüvenliğinin sağlanması ve katı atık miktarının azaltılması amaçlanmıştır.Çalışmanın 1. aşamasında, üretilen filmlerin fiziksel özellikleri (gerilme kuvveti, %uzama) ve L. plantarum, S. Enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes ve S.aureus'a karşı antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. Gerilme kuvveti sırasıyla enyüksek biberiye, kontrol grubu, kekik ve sarımsak katkılı filmlerde görülmüştür.Filmlerin % uzama miktarları gerilme kuvvetleri ile paralellik göstermiştir. Kekikveya sarımsak ekstraktları içeren filmlerin önemli düzeyde antimikrobiyal etkilerisaptanırken biberiye ekstraktı katkılı filmlerin antimikrobiyal etkisi bulunmamıştır.Çalışmanın 2. aşamasında % 2 oranında kekik ve sarımsak ekstraktları ile natamisinveya nisin içeren filmler S. Enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes , S.aureus ve Penicillium spp ile bulaştırılarak dilim kaşar peynirleri üzerine uygulanmışve 1, 7 ve 15. günlerinde mikroorganizma içeriklerindeki değişimler belirlenmiştir.E. coli O157:H7 ile bulaştırılmış kaşar peyniri örneklerinde 1. günde PPİ filmiçermeyen kontrol örneğine göre, kekik yağı içeren PPİ film ile kaplanmış kaşarpeyniri örneğinde 1,48 log azalma saptanmıştır. S. aureus bulaştırılmış örneklerde,film içermeyen kontrol örnekleri ile 15. günde kekik katkılı PPİ film içeren örneklerarasında 2,15 log fark bulunmuştur. S. Enteritidis bulaştırılmış peynir örneklerindesarımsak katkılı filmler, nisin veya kekik katkılı filmler ile benzer özellikgöstermiştir. L. monocytogenes bulaştırılmış peynirlerde en fazla azalma önceliklenisin ilaveli, daha sonra sarımsak veya kekik katkılı film ile kaplanmış örneklerdegörülmüştür. Kontamine edilmemiş örneklerin maya-küf içeriğinde natamisin katkılıPPİ film içeren örneklerde 1. günde 0,33 log, 7. günde 1.45 log azalma sağlanmıştır.ANAHTAR KELİMELER: Yenilebilir ambalaj, peynir altı suyu proteini, kaşarpeyniri, baharat ekstraktları, antimikrobiyal aktivite.
Özet (Çeviri)
TIn this study, whey protein isolate (WPI) films incorporated with essential oils wereproduced and inhibitory effect was tested against selected test microorganisms on thesliced kasar cheese samples. The objective of this study was to evaluate theeffectiveness of using WPI films containing essential oils against bacterialcontamination and mold growth on kasar cheese with application of a novelpackaging material. First, physical properties (tensile strength and %elongation) ofWPI film produced with various antimicrobials including oregano, garlic androsemary essential oils; these films were measured. Then, antimicrobial activities offilms against L. plantarum, S. Enteritidis, E. coli 0157:H7, L. monocytogenes and S.aureus were determined. Rosemary added films have the highest tensile strength.Oregano or rosemary containing WPI films had significant antimicrobial properties(P
Benzer Tezler
- Avokado çekirdeği nişastasından üretilen filmlerin özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the properties of films produced from avocado seed starch
AYŞE GÜL AŞIKKUTLU FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Yenilebilir film ile kaplamanın kekin fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of coating with edible film on functional, sensory and microbiological properties of cake
ESMA NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Investigation of the antifungal activity of different essential oils and their nanofibers
Farklı esansiyel yağlarının ve nanoliflerinin antifungal etkisinin araştırılması
DİLARA DEVECİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER