İşlenmiş et ürünlerinde yenilebilir filmlerin ve kaplamaların uygulamaları
Edible coatings and films for processed meat products
- Tez No: 199560
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MELTEM DİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Locust Bean, Edible Film, Covering
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Yenilebilir filmler ve kaplamalar, genellikle gıda yüzeyine veya içine çeşitli yöntemlerle uygulanan ince, yenilebilir nitelikte bir kaplama materyalidir. Yenilebilir kaplamalar, meyva ve sebzelerde hasat sonrasında, renk, asit, şeker, tat ve aromamaddelerinin korunması ve tüketici beğenisine hitap eden bir ürün elde etmek içinkullanılmaktadır. Bu amaçla polisakkarit, protein, lipit, filmler ve kompozitlerinkullanımları önerilmektedir. Yenilebilir filmle kaplama oluşturulması için daldırma,püskürtme, dökme ve fırça ile boyama teknikleri kullanılmaktadır.Bu çalışmada; keçiboynuzu çekirdeği polimerinden yapılan (Locust Bean Gum)yenilebilir filmlerin işlenmiş et ürünlerinin kaplanmasında kullanılarak bu gıdalardanem geçirgenliğine etkileri ve gıdanın raf ömrüne etkisi çalışıldı. Öncelikle keçiboynuzu polimeri literatüre uygun olarak izole edildi. Film yapımındaplastikleştirici olarak farklı molekül ağırlıklarında polietilen glikoller ve gliserol kullanıldı. Bu film çözeltileri ile işlenmiş et ürünleri kaplandı. Hazırlanan örneklerinsabit bağıl nem ortamında +5 oC de nem geçirgenliği ölçüldü.Araştırma sonucunda, filmsiz ürünlerindeki ağırlık kaybı değerlerinin, filmle kaplıolanlara göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Plastikleştirici olarak kullanılan PEG200' ün en uygun plastikleştirici olduğuna karar verilmiştir.Anhtar kelimeler: Keçiboynuzu, Yenilebilir Film, Kaplama
Özet (Çeviri)
Edible films and coatings can be defined as thin and edible coating materials which aregenerally applied to food surface or inside of it with different methods. Edible coatingsare used in fruit and vegetables after harvest keeping colour, sugar, acid, taste andflavour components and achieve consumer attractive products. For this reason,polysaccharide, protein, lipit films and composites are suggested. For create coatingwith edible films, dipping, spraying, puoring and in fluid bed technigues are used.ln this study; edible films which is made from locust bean gum (LBG) polymer areused in processed meat products to learn the effects of water transfer properties in thesefoods and the effects of these foods shelf life were studied. Firstly, according to theliterature LBG was isolated. At film construction, polyethylene glycol and glycerolwhich are at differrent molecule weight are used as a plasticizers with this filmsolutions processed meat products are covered water transfer properties of this samplesare measured at +5 ºC and fixsed relative humidity.At the end end of the research the weight loss values of products without films aremore high than products which are covered with films. It was determined that watervapour transfer properties of films with PEG 200 are beter than those having PEG 400and glycerol.
Benzer Tezler
- İşlenmiş et ürünlerinde kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının araştırılması
Researching of residual nitrate and nitrite levels in the cured meat products
DİLEK PINAR KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM
- İşlenmiş sığır eti ürünlerinde çoklu gerçek zamanlı polimeraz zincir reaksiyonu (GZ-PZR) yöntemi ile tek tırnaklı hayvan etinin belirlenmesi için metot geliştirilmesi
Development of a multiplex real time pcr assay for detection and quantification of equine meat in processed bovine meat products
SEVDA GÖKBORA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET İNAN
- Taze ve işlenmiş model et ürünlerinde farklı hayvan türlerine ait etlerin PCR tekniği kullanılarak belirlenmesi
Determination of the origion of fresh and processed meat products from different animal species by using specific PCR technique
ZÜLAL KESMEN
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YETİM
- Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of tarhana use as an alternative coating material on quality in nugget production
YEŞİM AKTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
- Et ürünlerinde hidroksiprolin tayini metotlarının karşılaştırılması
Comparison of hydroxyproline determination methods in meat products
HURİ İLYASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU