Geri Dön

Bamya ve ıspanağın mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulması, doku ve renk özelliklerinin incelenmesi ve modellenmesi

The investigation and modelling of drying kinetic, colour change kinetic and porosity analysis of okra and spinach undergoing microwave

PDF İndir

  1. Tez No: 201499
  2. Yazar: GÖKÇE DADALI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BELMA KIN ÖZBEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Bamya, Ispanak, Mikrodalga, Kuruma hızı, Renk degisimi, Rehidratasyon, Vitamin C, Matematiksel modelleme, Aktivasyon enerjisi, Okra, Spinach, Microwave, Drying time, Colour change, Rehydration, Vitamin C, Mathematical modelling, Activation energy
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. lk zamanlarda basit olarak yapılan bu islem, zamanla gıda sanayinde yerini almıs ve yüksek verimli, düsük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler gelistirilmistir. Fakat bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneste kurutma yöntemidir. Ancak, açık havada gıda kurutma; tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün veriminin ve kalitesinin düsük olması ve her zaman yeterince günes ısıgına maruz kalamaması gibi dezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıda teknolojilerindeki hızlı gelismeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntem olarak öne çıkmaya baslamıstır. Bu çalısmada; bamya ve ıspanak sebzelerinin kurutma kinetikleri incelenmis, mikrodalga teknigi ile kurutulması sırasında meydana gelen renk degisimleri ve kurutma sonucundaki rehidratasyon oranları, Vitamin C degerleri ve doku özelliklerindeki degisimler arastırılmıstır. Yapılan çalısmalar sonucunda; uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numune agırlıgı azaldıkça numunelerin kurutma sürelerinin azaldıgı görülmüstür. Kurutulan bamya numunesinde renk degisimleri gözlemlenirken, ıspanak numunesinde renk degisimleri gözlemlenmemistir. Rehidratasyon kapasiteleri için yapılan çalısmalarda, bamya ve ıspanak numunelerinin rehidratasyon islemine tabi tutulmaları sonucunda, numunelerin geri absorplayabildikleri su miktarları hesaplanmıstır. Yapılan gözeneklilik analizleri sonucunda, bamya numunesinin kurutulması sırasında suyun transferini saglayan gözenekler gözlemlenememistir. Ispanak numunesinin gözenekliliginin ise mikrodalga çıkıs gücü arttıkça ya da kurutulan numune miktarı azaldıkça arttıgı saptanmıstır. Kuruma, renk degisimi ve rehidratasyon kinetiklerine ait modelleme çalısmaları yapılmıs; kuruma kinetiginin Page modele, renk degisim kinetiklerinin sıfırıncı ve birinci dereceden kinetik modellere; rehidratasyon kinetiginin ise Peleg modele uygunluk gösterdigi saptanmıstır. Ayrıca, aktivasyon enerji degerleri; elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıstır.

Özet (Çeviri)

Utilizing a variety of food by drying has been a process being applied for centuries. The process, being achieved simply in early times, has a place in the food industry and a lot of new ones, high efficient, low cost and high quality in final products, have been developed in time. The method widely used for drying in an agriculture country, Turkey, is solar drying. However, solar drying is not a preferred method due to some disadvantages such as dusting, long period of drying, low efficiency and insufficient exposure to solar beam every time. In this stage, microwave drying has gained a great importance and alternative way due to rapid involving in food technologies. In this study, the effect of microwave drying technique on drying characteristics, color change kinetics, rehydration kinetics, Vitamin C loss and porosity of both okra and spinach have been examined. It has been observed that drying time has decreased by increasing the microwave output power or decreasing the sample amount. Although, the color of okra samples changed obviously, the color of spinach samples did not change significantly. Rehydration characteristics was also investigated.. Finally, the porosity analysis was done. But, during drying, the pores of okra samples were not observed while the pores of spinach samples were increased with the increase in microwave output power or decrease in sample amount. Mathematical modelling was done for drying, color change and rehydration kinetics and observed that Page model was fitted to drying kinetic, zero and first order kinetic model were fitted to color change kinetic and Peleg model was fitted to rehydration kinetic. Therefore, the activation energies for all kinetic parameters were calculated by using an exponential expression based on Arrhenius equation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    107787

    Sebzelerin ticari ve ev koşullarında dondurulması ve depolanmasının C vitamini içeriklerine etkisi

    Influence of commercial and home freezing and storage of vegetables on vitamin C contents

    BERAT NURSAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN

  2. Tez No

    376211

    Bamya bitkisinden suda çürütme yöntemi ile lif elde edilmesi ve elde edilen lifin çeşitli fiziksel, kimyasal ve mekanik özellikleri

    Fiber extraction from okra plant with water retting method and measurements of various physical, chemical and mechanical properties

    SEMA KONAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAZİRE DENİZ YILMAZ

  3. Tez No

    775864

    Bamya müsilajı ve metil selüloz içeren kantaron yağı ve gentamisin katkılı fonksiyonel bir yara örtü malzemesinin üretimi ve karakterizasyonu

    Production and characterization of St. John's wort oil and gentamicin supplemented functional wound dressing material from okra mucilage and methyl cellulose

    ŞEYDA NUR ÇOBAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyomühendislikManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERDAL EROĞLU

  4. Tez No

    916454

    Bamya ve kenevir bitkilerinden selüloz nanokristal elde edilmesi

    Obtaining cellulose nanocrystals from okra and cannabis plants

    BURHAN KARATEKE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAZİRE DENİZ YILMAZ

  5. Tez No

    651153

    PCL ve bamya özütünün doku tamiri amacı ile iskele oluşturmada kullanılabilirliklerinin karşılaştırılması

    Comparison of the usability of PCL and okra extract for tissue repair for scaffolding

    AYKUT MAİLOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Tıbbi BiyolojiErciyes Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURHAN CÜCER

Geri Dön