Bamya ve ıspanağın mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulması, doku ve renk özelliklerinin incelenmesi ve modellenmesi
The investigation and modelling of drying kinetic, colour change kinetic and porosity analysis of okra and spinach undergoing microwave
- Tez No: 201499
- Danışmanlar: PROF. DR. BELMA KIN ÖZBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bamya, Ispanak, Mikrodalga, Kuruma hızı, Renk degisimi, Rehidratasyon, Vitamin C, Matematiksel modelleme, Aktivasyon enerjisi, Okra, Spinach, Microwave, Drying time, Colour change, Rehydration, Vitamin C, Mathematical modelling, Activation energy
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 215
Özet
Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. lk zamanlarda basit olarak yapılan bu islem, zamanla gıda sanayinde yerini almıs ve yüksek verimli, düsük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler gelistirilmistir. Fakat bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneste kurutma yöntemidir. Ancak, açık havada gıda kurutma; tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün veriminin ve kalitesinin düsük olması ve her zaman yeterince günes ısıgına maruz kalamaması gibi dezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıda teknolojilerindeki hızlı gelismeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntem olarak öne çıkmaya baslamıstır. Bu çalısmada; bamya ve ıspanak sebzelerinin kurutma kinetikleri incelenmis, mikrodalga teknigi ile kurutulması sırasında meydana gelen renk degisimleri ve kurutma sonucundaki rehidratasyon oranları, Vitamin C degerleri ve doku özelliklerindeki degisimler arastırılmıstır. Yapılan çalısmalar sonucunda; uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numune agırlıgı azaldıkça numunelerin kurutma sürelerinin azaldıgı görülmüstür. Kurutulan bamya numunesinde renk degisimleri gözlemlenirken, ıspanak numunesinde renk degisimleri gözlemlenmemistir. Rehidratasyon kapasiteleri için yapılan çalısmalarda, bamya ve ıspanak numunelerinin rehidratasyon islemine tabi tutulmaları sonucunda, numunelerin geri absorplayabildikleri su miktarları hesaplanmıstır. Yapılan gözeneklilik analizleri sonucunda, bamya numunesinin kurutulması sırasında suyun transferini saglayan gözenekler gözlemlenememistir. Ispanak numunesinin gözenekliliginin ise mikrodalga çıkıs gücü arttıkça ya da kurutulan numune miktarı azaldıkça arttıgı saptanmıstır. Kuruma, renk degisimi ve rehidratasyon kinetiklerine ait modelleme çalısmaları yapılmıs; kuruma kinetiginin Page modele, renk degisim kinetiklerinin sıfırıncı ve birinci dereceden kinetik modellere; rehidratasyon kinetiginin ise Peleg modele uygunluk gösterdigi saptanmıstır. Ayrıca, aktivasyon enerji degerleri; elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıstır.
Özet (Çeviri)
Utilizing a variety of food by drying has been a process being applied for centuries. The process, being achieved simply in early times, has a place in the food industry and a lot of new ones, high efficient, low cost and high quality in final products, have been developed in time. The method widely used for drying in an agriculture country, Turkey, is solar drying. However, solar drying is not a preferred method due to some disadvantages such as dusting, long period of drying, low efficiency and insufficient exposure to solar beam every time. In this stage, microwave drying has gained a great importance and alternative way due to rapid involving in food technologies. In this study, the effect of microwave drying technique on drying characteristics, color change kinetics, rehydration kinetics, Vitamin C loss and porosity of both okra and spinach have been examined. It has been observed that drying time has decreased by increasing the microwave output power or decreasing the sample amount. Although, the color of okra samples changed obviously, the color of spinach samples did not change significantly. Rehydration characteristics was also investigated.. Finally, the porosity analysis was done. But, during drying, the pores of okra samples were not observed while the pores of spinach samples were increased with the increase in microwave output power or decrease in sample amount. Mathematical modelling was done for drying, color change and rehydration kinetics and observed that Page model was fitted to drying kinetic, zero and first order kinetic model were fitted to color change kinetic and Peleg model was fitted to rehydration kinetic. Therefore, the activation energies for all kinetic parameters were calculated by using an exponential expression based on Arrhenius equation.
Benzer Tezler
- Bamya bitkisinden izole edilen tohum ve toprak kökenli fungal hastalık etmenlerine karşı antagonist bakterilerin in vitro biyokontrol etkinliklerinin belirlenmesi
Determination of in vitro biocontrol efficacies of antagonist bacteria against some seed and soil borne fungal disease agents on okra plant
GİZEM ATAKAN TANGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONER SOYLU
- Ultrases ön işleminin bamya ve elma örneklerinin kurutma performansları üzerine etkisi
Effect of ultrasound pretreatment on drying performance of okra and apple
SENEM TÜFEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Bamya polisakkariti/peynir altı suyu protein izolatı polielektrolit komplekslerinin oluşturulması, karakterizasyonu ve film yapma özellikleri
Formation and characterization of okra polysacchradies/whey protein isolate polyelectrolyte complexes and their film making properties
EBRU ORMANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
PROF. DR. OĞUZ BAYRAKTAR
- Konya'da Ramazan yemekleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NERMİN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MİNE ARLI
- Ankara'daki üç anaokulunda uygulanan menülerin değerlendirilmesi, çocukların yemeklere ilişkin tercihleri ve memnuniyet durumları.
Evaluation of menus in three nursery school, children's preferences of food and their satisfaction status
MUSTAFA VOLKAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KARAAĞAOĞLU