Geri Dön

Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler

Changes in antioxidant activity ofpomegranate juice concentrate during production and storage

PDF İndir

  1. Tez No: 233006
  2. Yazar: ELİF APAYDIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET ÖZKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada, durultma ve pastörizasyon işlemlerinin nar suyunun toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine etkisi incelenmiştir. Ayrıca 5°C, 12°C ve 20°C sıcaklıklarda 8 ay depolama süresince, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğindeki değişimler de gözlenmiştir. Antioksidan aktivite ABTS yöntemi ile belirlenmiş ve sonuçlar ?TEAC (troloks eşdeğer antioksidan kapasite) eşdeğeri? olarak verilmiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği ise, Folin Ciocalteu yöntemi ile spektrofotometrik olarak ölçülmüş, sonuçlar ?gallik asit eşdeğeri? olarak ifade edilmiştir.Narlar, meyve suyuna iki farklı yöntemle işlenmiştir. Birinci yöntemde nar daneleri laboratuar koşullarında preslenmiştir. Diğer yöntemde ise, narlar bütün olarak (kabuklarıyla birlikte) pilot işletmede paketli preste preslenmiştir. Elde edilen bulanık nar suları ikiye bölünmüştür. Bir kısım nar suyu sadece jelatin kullanılarak 5°C'de (soğuk durultma) durultulurken, geri kalan kısım durultulmamıştır. Hem durultumuş hem de durultulmamış nar suyu örnekleri ikiye bölünmüştür. Bu nar sularının da bir bölümü pastörize edilirken, geri kalan kısmı pastörize edilmemiştir. Nar suyu konsantreleri, durultulmuş ve durultulmamış nar sularınından elde edilmiştir.Presleme işleminden hemen sonra, bütün meyveden elde edilen nar sularının, danelerden elde edilen nar sularından %49 daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, bütün meyveden elde edilen nar suyu %42 oranında daha fazla toplam fenolik madde içermiştir. Durultma ve pastörizasyon işlemleri nar sularının antioksidan aktivitesini sırasıyla %11 ve %20 oranlarında düşürmüştür. Bu işlemler ayrıca, toplam fenolik madde miktarını da %20 azaltmıştır. Danelerden elde edilen nar sularında, durultmanın antioksidan aktivite üzerine önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır.Durultulmamış nar sularından elde edilen konsantreler, durultulmuş nar sularından elde edilenlere göre %39 daha fazla fenolik madde içermiş ve aynı zamanda %25 daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Pastörizasyon işlemi, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriklerinde herhangi bir kayba neden olmamıştır. Nar suyu konsantrelerinin 5°C?20°C sıcaklıklarda depolanması, antioksidan aktivitede yaklaşık %10?17 kayba neden olmuştur. Nitekim, 8 ay depolama sonunda, durultulmamış nar suyundan elde edilen konsantrelerde antioksidan aktivitede %10?11, durultulmuş nar sularından elde edilen konsantrelerde ise %13?17 azalma saptanmıştır. Bununla birlikte, nar suyu konsantrelerinin antioksidan aktivitesi üzerine depolama sıcaklıklarının belirgin bir etkisi görülmemiştir. Depolama, nar suyu konsantrelerinin toplam fenolik madde içeriğinde önemli bir değişime neden olmamıştır.Bu sonuçlar nar suyunun antioksidan aktivitesinin büyük bir kısmının nar kabuğunda bulunduğunu göstermiştir. Her ne kadar nar suyunun antioksidan aktivitesinden sorumlu fenolik maddelerin bir kısmı danelerden gelse de, antioksidan fenolik maddelerin önemli bir bölümü kabuktan nar suyuna geçmektedir. Bu nedenle yüksek antioksidan aktivite için, narlar mutlaka kabuklarıyla preslenmelidir. Jelatinin antioksidan fenolikler üzerine olumsuz etkisi nedeniyle, nar sularının durultulmasında kullanılması gereken optimum jelatin miktarı duyarlı olarak belirlenmelidir.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the effects of clarification and pasteurization on the antioxidant activity and total phenolic content of pomegranate juice. Moreover, the changes in antioxidant activity and total phenolic content of pomegranate juice concentrates were also monitored during storage at 5°C, 12°C and 20°C for a period of 8 months. Antioxidant activity was determined by the ABTS method and the results were expressed as ?TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity)?. Total phenolic content was measured spectrophotometerically according to the Folin Ciocalteu method and the results were expressed as ?gallic acid equivalents?.Pomegranates were processed into juice by two methods. In the first method, pomegranate arils were hand pressed in the laboratory. In the second method, whole pomegranates (including rinds) were pressed on a rack and cloth press in the pilot plant. The resulting cloudy juices from each processing method were divided into two parts. Halves were clarified at 5°C using only gelatin (cold clarification). The remaining juices were not clarified. Clarified and non-clarified juices from each treatment were again divided into two parts. Halves were pasteurized. The remaining juices were not pasteurized. Pomegranate juice concentrates were obtained from both clarified and non-clarified juices.Right after pressing, pomegranate juice obtained from whole fruits had 49% more antioxidant activity than the juice obtained from arils. Similarly, the juice obtained from whole fruits had also 42% more phenolics. Clarification and pasteurization decreased the antioxidant activity of pomegranate juice by 11% and 20%, respectively. These processes also caused 20% reduction in total phenolic content. The effects of clarification on the antioxidant activity of the juices obtained from arils were negligible.The concentrates obtained from non-clarified pomegranate juices had %39 more phenolics and %25 higher antioxidant activity than those obtained from clarified juices. Pasteurization did not produce any loss in both antioxidant activity and the total phenolics of pomegranate juice concentrates. Storage of pomegranate juice concentrate at 5°C?20°C produced a loss of approximately 10?17% of antioxidant activity. In fact, after 8 months of storage, the antioxidant activity decreased %10?11 in the concentrates obtained from non-clarified pomegranate juice and %13?17 in the concentrates obtained from clarified juice. However, there were no significant effects of storage temperatures on the antioxidant activity of concentrate samples. Storage did not cause a significant loss in the total phenolic contents of the pomegranate juice concentrates.These results suggested that most of the antioxidant activity of pomegranate juice is located in the rinds. While some of the phenolics responsible for the antioxidant activity of pomegranate juice come from the arils, most of the antioxidant phenolics come from rinds. For the higher antioxidant activity, pomegranates should be pressed with their rinds. Due to the adverse effects on the antioxidant phenolics, optimum gelatin content for the clarification of pomegrante juice should be determined with great care.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    233180

    Nar suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinde antosiyaninlerdeki değişimler

    Changes in anthocyanins of pomegranate juice concentrate during production and storage

    ÖZGE TURFAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET ÖZKAN

  2. Tez No

    285242

    Nar suyu konsantresi üretiminde uygulanan bazi işlemlerin fenolik bileşenler üzerine etkisi

    The effect on phenolic compounds applied some of the procedures during production of pomegrane juice concentrate

    EMİNE KARACA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ

  3. Tez No

    372002

    Berrak meyve suyu üretiminde durultma ajanı olarak kitosan kullanımının meyve suyu ve konsantresinin kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    The use of chitosan as a clarification agent in the production of clear fruit juices and concentrates and determine the effects of chitosan on quality characteristics

    ÖZGE TAŞTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  4. Tez No

    722286

    Investigation of formation of α-dicarbonyl compounds in fruit based products

    Meyve bazlı ürünlerde α-dikarbonil bileşiklerinin oluşumunun incelenmesi

    IŞIL AKTAĞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

  5. Tez No

    468133

    Berrak nar suyu konsantrelerinde işleme sonrası oluşan tortunun kimyasal karakterizasyonu

    Chemical characterization of sediment formed post-bottling in clarified pomegranate juice and concentrates

    DİLARA YALMANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ

Geri Dön