Nar suyu konsantresi üretiminde uygulanan bazi işlemlerin fenolik bileşenler üzerine etkisi
The effect on phenolic compounds applied some of the procedures during production of pomegrane juice concentrate
- Tez No: 285242
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Endüstriyel olarak nar suyu konsantresi üreten bir fabrikanın üretim hattından; nar meyvesinden başlayarak, parçalama, presleme, enzimasyon, durultma, pastörizasyon ve konsantreye işlenmesi aşamalarında ve depolama süresince fenolik bileşenler ve diğer kalite özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Renk değerlerinde (L, a, b, hue ve C) ultrafiltrasyon ile düşüş tespit edilmiştir. Monomerik antosiyanin içeriği 242.08-468.56 mg/L arasında bulunmuş uygulamaların etkisi ile yaklaşık % 28' lik bir azalma saptanmıştır. Nar suyu örneklerinde Cy-3,5-diglu, Pg-3,5-diglu, Cy-3-glu, Dp-3,5-diglu, Pg-3-glu, Mv-3,5-diglu olmak üzere 6 adet antosiyanin ve sitrik asit, malik asit, oksalik asit, süksinik asit, kuinik asit ve askorbik asit olmak üzere 7 adet organik asit tanımlanmış ve miktarları saptanmıştır. Nar sularının toplam fenolik madde içerikleri 1760.67 ile 2513.87 mg/L arasında tespit edilmiştir. Nar sularında ve konsantrelerinde gallik asit, vanilik asit, klorojenik 4H3MSİ, 2HSİNA, kafeik asit, sinapik asit, p-kumarik asit, kuersetin, protokateşol, (±)-kateşin hidrat, kamferol, rutin, ellajik asit ve şirinjik asit olmak üzere toplam 15 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Konsantreye işleme sırasında nar sularının HMF miktarının yaklaşık % 92 oranında arttığı tespit edilmiştir. Konsantreye işleme sırasında örneklerin NTU değerleri artmıştır ve depolama sırasındaki konsantre örneklerde NTU değeri 51.68 ile 60.20 arasında bulunmuştur. Konsantrelerinin depolama sırasında monomerik antosiyanin miktarı 997.26 ile 871.35 mg/L arasında bulunmuştur. Nar suyu konsantrelerinin depolanma sırasındaki toplam fenolik madde miktarı 17188.80 ile 11965.87 mg/L aralığında tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Changes in phenolic compounds and other quality characteristics of concentrated pomegranate juice obtained from a production line of a commercial pomegranate juice processing facility were studied using the samples collected from fresh fruits and following several processing steps including crushing, pressing enzymation, clarification, pasteurization, concentration and storage. Color values (L, a, b, hue and C) decreased with ultrafiltration process. Monomeric anthocyanin content was between 242.08-468.56 mg/L however, 28% of decrease in the anthocyanin content was determined following the processing steps. Six anthocyanins including Cy-3,5-diglu, Pg-3,5-diglu, Cy-3-glu, Dp-3,5-diglu, Pg-3-glu, Mv-3,5-diglu and 7 organic acids including citric acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid, quinic acid and ascorbic acid were identified and quantified. Total phenolic content of the pomegranate juice was determined between 1760 and 2513.87 mg/L. A total of 15 phenolic compounds were identified in the pomegranate juice and concentrate including gallic acid, vanillic acid, cholorgenic acid, 4H3MSI, 2HSINA, caffeic acid, sinapic acid, p-coumaric acid, quercetin, pyrocatechol, (±)-catechin hydrate, kaempferol, rutin, ellagic acid, syringic acid. HMF content of the pomegranate juice increased 92 % during the concentration process. NTU values of the samples increased during the concentration process and NTU values were found between 51.68 and 60.20 in the concentrated samples during storage. Monomeric anthocyanin contents of the concentrated samples were between 871.35 and 997.27 mg/L during storage. Amounts of the total phenolic compounds of the concentrated pomegranate juices were determined between 17188.80 ? 11965.87 mg/L during storage.
Benzer Tezler
- Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
A Research on the possibility of different pomegranate cultivars grown in the Harran plain for using in food industry
HASAN VARDİN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Nar sularının çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve konsantrelerin depolanması sürecinde bileşimindeki değişimler
Changes in the composition of pomegranate juice during fining with various agents and pomegranate juice concentrates during storage
BETÜL ERKAN KOÇ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Ticari ters ozmoz membranlarının plazma teknolojisi ile yüzey modifikasyonu
Surface modification of commercial reverse osmosis membranes by plasma technology
MERYEM AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN ONSEKİZOĞLU BAĞCI
- Berrak meyve suyu üretiminde durultma ajanı olarak kitosan kullanımının meyve suyu ve konsantresinin kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
The use of chitosan as a clarification agent in the production of clear fruit juices and concentrates and determine the effects of chitosan on quality characteristics
ÖZGE TAŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Elma suyu üretiminde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizi
Hazard analysis of apple juice production and the critical control poi̇nts
BOUBACAR ALİCHİNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR