Hıyar turşularında kalitenin sağlaması için alınabilecek önlemler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 24207
- Danışmanlar: PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
As a result, it was suggested that longer storing periods must be investigated and the effects of using different preservatives on the flavor must be considered in the researchs that will be done about the same subject. 79bir miktarda daha sert kaldığı belirlenmiştir. Kalsiyum iyonlarının sertlik korunumunda etkili olduğu, artan Ca++ iyonu konsantrasyonu ile birlikte sertliğin de artmakta olduğu saptanmıştır. Haşlama uygulamalarının sertliği geliştirici etkisi saptanmıştır. Haşlanma uygulanmamış örnekler bütün örnekler arasında en düşük sertlik değerlerine sahip olmuşlardır. Salamurada CaClg bulunmasında 80°C'de 5 dakika haşlanan örnekler en yüksek sertlik değerlerine sahip olmuştur. Haşlama suyunda CaClg bulunmasının sertlik üzerindeki etkisinin tuz oranına bağlı olduğu gözlenmiştir. 'A 9 tuz oranında haşlama suyunda CaClg bulunmasının sertlik geliştirici bir etkisi olmazken örnekler 'A ^.5 tuz içeren salamuralara alındıklarında ser tlik geliştiril eb i 1 m i şt i r. Haşlama sıcaklıklarının haşlama suyu özelliklerine bağlı olarak farklı etkileri olduğu saptanmıştır. 77°C'de yapılan haşlamalarda diğer sıcaklıklarda (70°C ve BO°C) yapılan haşlamalardan çoğunlukla daha iyi sonuçlar elde edilmiştir. Duyusal analiz sonunda elde edilen sertlik sıralamaları Instron UTM ile elde edilen sertlik sıral ama 1 ar ıy la karşı 1 aştır ı lmıştır. Sertlik değerleri birbirine yakın olan örnekler söz konusu olduğunda farklı sonuçlar ortaya çıkmıştır. Duyusal analize alınan örnek sayısının düşük tutulması ile enstrümantal analizlerle duyusal analizler arasındaki farklılıklar azaltılabileceği düşünülmüştür. Ayrıca örnekler arasındaki homojenliğinde tam olarak sağlanması gerektiğine işaret edilmiştir. 75in brines. Bleanching treatments have positive effects on firmness. Examples that recevieved no bleanching have the lowest firmness compared with all the other examples. In the presence of CaCl g in brines, the highest firmness values was obtained at bleanching at 0O°C for 5 minutes. CaCl 2 in bleanching water was found to be effective on firmness, depending on the salt content of the brines. At '/. 9 salt concentrations CaClg in bleanching water has no effect on firmness but in the examples containing '/. 4.5 salt, firmness was improved. Bleanching temperatures showed some effects on firmness depending on the properties of bleanching water. Firmness obtained at bleanchig with 77°C was higher compared with bleanching with other temperatures
Özet (Çeviri)
As a result, it was suggested that longer storing periods must be investigated and the effects of using different preservatives on the flavor must be considered in the researchs that will be done about the same subject. 79in brines. Bleanching treatments have positive effects on firmness. Examples that recevieved no bleanching have the lowest firmness compared with all the other examples. In the presence of CaCl g in brines, the highest firmness values was obtained at bleanching at 0O°C for 5 minutes. CaCl 2 in bleanching water was found to be effective on firmness, depending on the salt content of the brines. At '/. 9 salt concentrations CaClg in bleanching water has no effect on firmness but in the examples containing '/. 4.5 salt, firmness was improved. Bleanching temperatures showed some effects on firmness depending on the properties of bleanching water. Firmness obtained at bleanchig with 77°C was higher compared with bleanching with other temperatures
Benzer Tezler
- Hıyar turşularında yumuşamanın önlenmesi ve kullanılabilecek kalsiyum klorür (CaCl2) miktarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
HÜLYA AKBAŞ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Hıyar turşularının depolanma stabilitesi üzerine pH'nın etkisi
Effect of pH on storage stability of cucumber pickle.
TOLGA ULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Turşuluk hıyarların meyve kalitesinin belirlenmesi
Pickling cucumbers determining the quality of fruit
İBRAHİM OSMAN SARAÇOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Hıyar turşularında sorbik asitin yüzeyde zar oluşumuna etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜLAY DALGIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YILDIZ BORA
- Starter kültür kullanılarak üretilen hıyar turşularında biyojen amin oluşumu üzerine araştırma
A research on formation of biogenic amine in cucumber pickles produced by using starter culture
ZEYNEP TURGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KAMURAN AYHAN