Hıyar turşularının depolanma stabilitesi üzerine pH'nın etkisi
Effect of pH on storage stability of cucumber pickle.
- Tez No: 104404
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HIYAR TURŞULARININ DEPOLANMA STABÎLİTESİ ÜZERİNE pH'NIN ETKİSİ Tolga ULU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Filiz OZÇELİK Bu çalışmada, fermentasyonu tamamlamış hıyar turşusunun pH kontrolü ile depolanma sı sırasında ürün kalitesine ve mikrobiyel stabiliteye ilişkin sorunların belirlenmesi a- maçlanmıştr. Denge noktasında %4 NaCl, %0.2 CaCl2 ve %0.2 asetik asit içeren sala murada, Lactobacillus plantarum kültürü ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleş tirilmiştir. Fermentasyonun gidişi pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, tuz ve mikrobi yolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Fermentasyondan sonra, bu analizlerin yanında sertlik tayini de yapılarak, depolama denemelerine alınmıştır. Fermentasyon sonunda doğal pH'ya sahip, bunun 0.20 ve 0.40 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH'da ayn bir grup 75°C'de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemesine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme grubu 20°C'de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açı lan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Depolamanın sonunda, hıyar turşularının sertlik değerinin, ısıl işlem uygulanmış grup dışındaki denemelerde, fermentasyon sonundaki değere göre azaldığı gözlenmiştir. Yu muşamaya neden olan pektinesteraz enzimrnin aktivitesinin ısıl işlem ile engellenebi leceği belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmayan gruplarda; artan depolama süresine para-lel olarak sertlik kaybı da daha yüksek değerlere ulaşmış, sertlik kaybının pH'sı düşük salamuralarda çok daha önemli düzeyde olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, salamuraya asit ilavesiyle depolama sırasında mikrobiyel yönden güvenlik sağlanmış, ancak asit hidrolizi nedeniyle hıyar dokusundaki yumuşamanın arttığı tespit edilmiştir. 2001, 47 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Hıyar turşusu, pH, pastörizasyon, depolama, sertlik
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF pH ON STORAGE STABILITY OF CUCUMBER PICKLE Tolga ULU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK In this study, it was aimed to determine the problems related to the product quality and microbiological stability of fermented cucumber pickles during storage with pH control. Cucumbers were fermented in brine containing equilibrum concentration of %4 NaCl, %0.2 CaCh, %0.2 acetic acid and inoculated with Lactobacillus plantarum culture. Fermentation was followed by analysis of pH, titratable acidity, salt and reducing sugar as well as microbial population. After fermentation, firmness test was added to the above analyses and the storage treatments were started. At the end of the fermentation, three groups having natural pH and by acidification 0.20 and 0.40 less pH were prepeared. The other group having natural pH was stored after pasteurisation at 75°C for 15 minutes. Parties taken from these four groups were put into jars and stored at 20°C. Chemical, microbiological, sensorial analysis and firmness test were performed on the samples after 2, 4 and 6 months storage periods. It was observed that the firmness value during storage was getting less than that of end of the fermentation (except for heat applied groups). It was determined that the activity of pectinesterase which causes softening could be stopped by heat applicatioa In the groups to which heat was not applied, the firmness loss was higher in parallel withincreasing storage period. However; it was also observed that the firmness loss was more important level in the brine having low pH. Consequently, microbial safety was provided with the acid addition in to brine, but it was also noted that the increasing in the softening of cucumber tissue by acid hydrolisation. 2001, 47 page KEY WORDS : Cucumber pickle, pH, pasteurization, storage, firmness.
Benzer Tezler
- Hıyar turşusu üretiminde farklı asit ve pH'nın renk stabilitesi üzerine etkisi
Effect of different acids and pH on color stability in cucumber pickle production
YASİN TURGAY KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Hıyar turşusu salamurasında kalsiyum klorür kullanarak tuz konsantrasyonunun azaltılma olanağı üzerine araştırma
An Investigation on the possibility of reducing sodium cloride concentration of brine by using calcium cloride in cucumber pickle production
ERHAN İÇ
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Süzme yoğurt üretiminde ortaya çıkan atık suyun turşu üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigating the suitability of strained yoghurt acid whey for pickling
ÖZLEM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Samsun'da tüketilen hıyar turşularının bileşimi
The composition of cucumber pickles which were consumed in Samsun
ESRA CİNGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
- Hıyar turşusu fermentasyonunda şişme zararını önlemek amacıyla salamuradan CO'in uzaklaştırılması
Purging of CO from the brines to reduce bloater damage in cucumber fermentation
MÜBİN YILDIRIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK