Geri Dön

Gemlik yöntemi ile işlenmiş Gemlik tipi sofralık zeytinlerin antioksidan özellikleri ve fenolik profilleri

Antioxidant capacity and phenolic profile of Gemlik type table olives which are processed by Gemlik method

  1. Tez No: 251001
  2. Yazar: ESRA KADAKAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK, PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Akdeniz diyetinin temel unsurlarından olan zeytin, içerdiği antioksidan özellikli fenolik bileşikler dolayısıyla ilgi çekmektedir. Bu çalışmada, Türkiye' nin Ege ve Marmara bölgelerinin değişik ilçelerinden temin edilen Gemlik yöntemi ile işlenmiş Gemlik tipi sofralık zeytinler, (Akhisar, Çandarlı, Edremit, Gemlik, İznik, Mudanya, Orhangazi, Sultanhisar) toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi, fenolik profil açısından incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı; Folin Ciocalteau yöntemi ile antioksidan kapasitesi ise; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radikalini bağlama oranı ve demir iyonlarını indirgeme kapasitesi (FRAP) metotlarıyla belirlenmiştir. Sofralık zeytin örneklerindeki fenolik bileşikler kalitatif ve kantitatif olarak PDA detektör bağlı ters faz HPLC ile tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarları 100 gram zeytinde kafeik asit cinsinden 345,38-582,82 mg arasında tespit edilmiş ilçelere göre sıralama; Sultanhisar < Akhisar < Edremit < Orhangazi < İznik < Gemlik < Çandarlı < Mudanya şeklinde olmuştur. % DPPH radikalini bağlama oranı 30 dakikalık sürede %11,5 ile %37,8 arasında tespit edilmiş ve ilçeler; Orhangazi < Akhisar < Edremit < Gemlik < İznik < Çandarlı < Mudanya < Sultanhisar şeklinde sıralanmıştır. Demir iyonlarını indirgeme kapasiteleri mgTEAC/100 gram cinsinden 221,75-867,3 mg arasında tespit edilmiş ve ilçe sıralaması; Orhangazi < Akhisar < Sultanhisar < Edremit < İznik < Mudanya < Gemlik < Çandarlı şeklindedir. HPLC sonuçlarına göre protokateşuik asit, tyrosol, kafeik asit, p-kumarik asit ve apigenin 7-o glukozit gemlik tipi sofralık zeytinlerde tespit edilen ana fenolik bileşiklerdir. Sultanhisar zeytinlerinde diğerlerinden farklı olarak yüksek miktarda sinapik asit tespit edilmiştir. Yapılan çalışma ile Gemlik tipi sofralık zeytinlerin, sağlıklı bir diyet için önemli oranda fenolik bileşik içerdiği ve yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Olives as the main components of Mediterranean diet are attracting because of potential antioxidant phenolic compounds they contain. In present work, eight Gemlik type table olives from different districts (Akhisar, Çandarlı, Edremit, Gemlik, İznik, Mudanya, Orhangazi, Sultanhisar) in Aegean and Marmara Regions of Turkey were investigated for total phenol content, antioxidant capacity and phenolic profile. Total phenol content was measured with Folin Ciocalteau assay. Antioxidant capacity was determined by scavenging of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical and ferric reducing capacity (FRAP) methods. The phenolics present in olive samples were analysed by reversed-phase HPLC with PDA detector. Results of total phenol content as mg caffeic acid per 100 gr olive flesh are between 345,38-582,82 mg and districts arranged as; Sultanhisar < Akhisar < Edremit < Orhangazi < İznik < Gemlik < Çandarlı < Mudanya. DPPH radical scavenging percent for 30 minutes was calculated between %11,5-%37,8 and arrangement of districts; Orhangazi < Akhisar < Edremit < Gemlik < İznik < Çandarlı < Mudanya < Sultanhisar. Ferric reducing capacity (FRAP) results as mgTEAC/100g are between 221,75-867,3 mg with the district arrangement of; Orhangazi < Akhisar < Sultanhisar < Edremit < İznik < Mudanya < Gemlik < Çandarlı. Main phenolics of Gemlik type table olives regarding to HPLC results are; protocatechuic acid, tyrosol, caffeic acid, p-coumaric acid and apigenin 7-O glucoside. Additionally, high amounts of sinapic acid was identified in Sultanhisar olives. Present work proved that, Gemlik type table olives comprises notable amounts of phenolic compounds and high antioxidant activity which contribute to healthy diet.

Benzer Tezler

  1. Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde uçucu aroma ve sülfür bileşenlerinin belirlenmesi

    Determination of the volatile aroma and sulfur compounds in Gemlik type black table olives

    HESNA MERVE MANAV

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ

  2. Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi

    Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture

    YASİN ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

  3. Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of locality and processing technique on phenolic compounds of Gemlik variety black table olives

    GÖKÇEN YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER

  4. Sofralık zeytinlerin (siyah, yeşil) triterpenik asit nicelikleri üzerine araştırmalar

    Research on triterpenic acid quantities of table olives (black, green)

    AYSUN YURDUNUSEVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL

  5. Sofralık zeytinlerin toplam fenolik madde antioksidan kapasite ve biyoalınabilirlikler üzerine işleme yöntemlerinin etkisi

    The effect of processing methods on total phenolic content, antioxidant capacity and bioavailability of table olives

    CANSU SAADET ATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER