Fındık yağı kullanılarak enzimatik interesterifikasyon yöntemiyle kakao yağı ikamesi üretilmesi
Production of cocoa butter like fats by interesterification of hazelnut oil
- Tez No: 251743
- Danışmanlar: DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Kakao yagı, gıda endüstrisinde kullanılan pahalı ve önemli bir hammaddedir. Çikolata ve sekerleme endüstrisinde ürünlere, çok önemli fiziksel ve kimyasal özellikler katar. Kakao yagı oda sıcaklıgında kırılgandır ve vücut sıcaklıgında tamamen ve hızla erir, dik bir erime profiline sahiptir. Kakao yagıyla aynı fiziksel özelliklere sahip, dogal olarak olusan baska yag yoktur. Ancak saglanmasındaki belirsizlik, kalitedeki çesitlilik, diger yaglarla karsılastırıldıgında yüksek maliyet ve sıcak iklimlerde kullanımının uygun olmaması gibi pek çok etken, alternatiflerin aranmasına neden olmustur. Kakao yagı ikamesi üretimi amacıyla kullanılan baslıca yöntemler, fraksiyonel kristalizasyon ve interesterifikasyon tepkimeleridir. Lipazların kullanıldıgı enzimatik yöntemler, kimyasal interesterifikasyonla ilgili geleneksel yöntemlere göre önemli avantajlara sahiptir. Fındık, Türkiye'de çok yaygın olarak yetistirilen bir meyvedir ve Türkiye, fındık üretiminde dünya ülkeleri arasında ilk sırada yer alır. Bu çalısmada ülkemize özgü bir ürün olan fındık yagının, enzimatik interesterifikasyon yoluyla kakao yagı ikamesi üretiminde kullanılması amaçlanmıstır. Çalısmada, çesitli oranlarda fındık yagı, palm stearin ve stearik asit kullanılarak Rhizomucor miehei orijinli Lipozyme ® RM IM 1,3-spesifik lipazla kakao yagı ikamesi üretilmis ve elde edilen ürünler, triaçilgliserol bilesimi, erime özellikleri ve yag asidi bilesimi açısından degerlendirilmistir. Bu analizler sonucundaki veriler dikkate alınarak fındık yagı kullanılarak triaçilgliserol bilesimi ve erime özellikleri açısından kakao yagına benzeyen ürünler elde edilmistir. Bununla birlikte, daha etkili saflastırma yöntemlerinin gelistirilmesi için çalısmalara ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
Cocoa butter is an expensive and important raw material used in the food industry. It gives products very important physical and chemical properties in chocolate and confectionery industry. Cocoa butter is brittle at room temperature and is compeletely and fast melting at body tempereture, it has sharp melting profile. There is no other naturally occurring fat with the same physical properties as cocoa butter. But numerious factors like uncertainty in supply, variability in quality, high price when compared to other fats and unsuitableness for use in hot climates have driven the search alternatives. The main methods for cocoa butter-like fats production are fractionated cristallization and interesterification reactions. The enzymatic methods which are used lipases, have important advantages over the traditional methods of chemical interesterification. For this purpose the 1,3-specific lipase from Mucor miehei is used prevalently. Hazelnut is widely grown in Turkey and Turkey is the leading country in hazelnut production. In this study, the use of hazelnut oil which is a specific product to our country is aimed for production of cocoa butter-like fats by interesterification reactions. In the study, various proportions of hazelnut oil, palm stearin and stearic acid used for production of cocoa butter like fats by 1,3-specific lipase Lipozyme ® RM IM from Rhizomucor miehei and the synthesized product evaluated about triacylglycerol composition, melting properties and fatty acid composition. When considered data after these analysis, in terms of triacylglycerol composition and melting properties, cocoa butter like fats achieved by using hazelnut oil. However, it?s needed more effective purification methods.
Benzer Tezler
- Anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağ üretimi
Production of structured lipids resembling human milk fat triaclyglycerols
NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
Doktora
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. F. ARTEMİS KARAALİ
- Fındık yağı ve fındık yağı metil esterinin tribolojik performansının incelenmesi
The investigation of tribological performance of hazelnut oil and hazelnut oil methly ester
ARZU KEVEN
- Okside olmuş balık yağı içeren yemlere fındık yağı ilavesinin gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) büyüme, yağ asidi kompozisyonu ve antioksidan savunma sistemine etkisi
Influence of oxidized lipids and hazelnut oil supplementation on growth, fatty acid composition and antioxidant defense system in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
ŞEYDA TACER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Balıkçılık TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARSLAN
- Ultrason tekniği ile farklı fonksiyonel yağlar kullanılarak yeni süt bazlı emülsiyonların geliştirilmesi
Development of new milk based emulsions with using different functional oils by ultrasound
DUYGU ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağı kalitesine etkisi
The effects of atmosferic and pressure frying on quality properties of turkey nuggets and frying oil quality
HATİCE KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ