Geri Dön

An investigation of changes in physical and chemical properties of kavurma during processing

Kavurmanın üretim sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin incelenmesi üzerine araştırma

PDF İndir

  1. Tez No: 255963
  2. Yazar: ANIL UZUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kavurma, GC- MS, koku ve aroma, doku, TBARS, renk, Cooked meat product (Kavurma), GC-MS, flavour, texture, TBARS, colour
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

Bu çalışmada, kavurmanın üretimi esnasında, pH, nem içeriği, 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), renk değerleri (Hunter L*, a*, b*), kahverengileşme indeksi, dokusal ve koku özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. 160 dakika süren üretim işleminde 3 farklı tuz (%1,5, %2,0 ve %2,5) ve 3 farklı yağ miktarı (%20, %25 ve %30) çalışılmıştır. Tuz ve yağ miktarının ve pişirme zamanının kavurmanın pH, nem içeriği, TBARS değeri, L* ve a* renk değerlerini önemli derecede etkilediği görülmüştür. Tuz ve yağ miktarındaki artış pH, nem içeriği, Hunter L* ve a* değerlerinde düşüşe neden olurken, pişirme sürecindeki artış ile pH ve TBARS değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Pişirme süreci içerisinde, kavurma numuneleri TBARS değerlerinin 0,14- 1,94 aralığında değiştiği görülmüştür. Pişirme sonunda ise, en düşük TBARS değeri (0,67 mg/kg) %2 tuz ve %25 yağ miktarına sahip olan numunede (S5) bulunmuştur. Prosesin ilk 40 dakikasında a* değerinin keskin bir şekilde azaldığı sonrasında ise sabit kaldığı tespit edilmiştir. L* değerinin ise sürecin 80 ve 100 dakikasına kadar arttığı fakat sonrasında azaldığı görülmüştür. Tuz miktarı ve pişirme süresinin b* değerine önemli derecede etki ettiği gözlenirken, yağ miktarının b değerine herhangi bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Gaz kromatografisi- kütle spektrometresi (GC-MS) tekniği belirlenen 25 aroma bileşenleri arasında n-butane, n-heptane, n-hexane, n-octane, n-butanal, 3-methylbutanal, n-pentanal, 2,3-pentadione, n-hexanal, heptanal, 3-methly-1-butanol, and n-octanal'ın başlıca bileşenler olduğu bulunmuştur. Pişirme zamanının, kavurma numunelerinin birçoğuna sertlik ve çiğnenebilirlik bakımından önemli derecede etki ettiği tespit edilmiştir. Yapışkanlık değerinin ise S1 (%1,5 Tuz- %20 Yağ), S3(%1,5 Tuz - %30 Yağ), S4 (%2,0 Tuz- %20 Yağ) and S6(%2,0 Tuz- %30 Yağ) numunelerinde ilk 20 dakika içerisinde ani bir şekilde arttığı, sonrasında sürecin bitimine kadar sabit kaldığı gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, changes in pH, moisture content, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value, Hunter colour values (L*, a*, b*), browning index (BI), textural attributes and headspace flavour of cooked meat product (Kavurma) were followed during the processing. Three different salt (1.5%, 2.0% and 2.5%) concentrations and fat percentages (20%, 25% and 30%) were studied during 160 minutes of cooking. Salt, fat and time had significant effects (P0.05) until end of the process.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    799090

    İyonlaştırıcı radyasyonun farklı ajanlarla kürlenmiş poli(epiklorohidrin-ko-etilen oksit-ko-allil glisidil eter) (GECO) bazlı elastomerlerın enerji sönümleme özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of ionizing radiation on the energy-damping properties of poly(epichlorohydrin-co-ethylene oxide-co-allyl glycidyl ether) (GECO) based elastomers cured with different agents

    PELİN TONKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ŞEN

    DOÇ. DR. BAĞDAGÜL KARAAĞAÇ

  2. Tez No

    75383

    Oksitleyici kükürt giderme yöntemlerinin bazı Türk Linyitlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkilerinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ELÇİN ÇİNPOLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERDAR YAMAN

  3. Tez No

    154615

    Effect of various stabilizer mixtures on mechanical and physical properties of CaCO3 filled polypropylene composite in different environmental conditions

    Çeşitli stabilizatör karışımlarının farklı çevresel koşullara maruz bırakılmış CaCO3 dolgulu polipropilen kompozitinin mekanik ve fiziksel özelliklerine etkisi

    NESLİŞAH UYAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEN ÖNEN

  4. Tez No

    855271

    Investigation of the effect of nickel doped on the structural surface and optical properties of zno thin films prepared by the silar method

    Sılar metodu ile hazırlanan fto/zno ince filmlerinin yapısal yüzeysel ve optik özellikleri üzerinde nikel katkısının etkisinin incelenmesi

    AMMAR HAMDAN DHEYAB DHEYAB

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Fizik ve Fizik MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER KARA

  5. Tez No

    532485

    Denizli Müze Müdürlüğü kurtarma kazılarından ele geçen bakır ve bakır alaşımı etütlük eserlerin bozulma durumlarının incelenmesi

    Investigation of deterioration of copper and copper alloy artifacts uncovered in salvage excavations by Denizli Museum Directorate

    AHMET SANSAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ArkeolojiPamukkale Üniversitesi

    Kültür Varlıklarını Koruma ve Onarım Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EVİN CANER

Geri Dön