Ekşi hamur, buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri
Qualitatif properties of added breads with sourdough, wheat, rye and oat wholes
- Tez No: 266564
- Danışmanlar: DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Ekmekler %10, 20, 30 oranlarında tam buğday, çavdar, yulaf ve %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilerek pişirilmiştir.Un çeşidi (Ç) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, gözenek, 1. gün ekmek içi pH değeri, hamur pH değeri, 1., 3. ve 5. gün yumuşaklık, sertlik, esneklik, yapışkanlık değeri, 1. gün çiğneme değeri, hamur, ekmek içi ve kabuğunun L, a ve b renk değerleri, üzerine çok önemli seviyede (p
Özet (Çeviri)
Added breads with %0, 10, 20 and 30 proportioned to wheat, rye, oat and %0, 10 and 20 proportioned to sourdough were baked.Bread weight; bread volume; specific volume; porosity; pH value of bread inner part on the first day; pH value of dough; softness, hardness, flexibility and viscosity values on the 1st, 3rd and 5th days; chewing value on the 1st day; dough; L and a and b colour values and crust affected the flour kind variable (Ç) very significantly (p
Benzer Tezler
- Ekşi hamur ve ekşi hamur ekmeği üretiminde farklı tahıl tanelerinin fonksiyonel etkilerinin incelenmesi
Investigation of the functional effects of different grain sources in sour dough and sour dough bread production
ZÜHAL ALKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Çeşitli laktik asit bakterilerinin kullanımı ile hazırlanan ekşi mayanın, ekmekte küf gelişimine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of sourdough prepared with the use of various lactic acid bacteria on mold growth in bread
KÜBRA SAĞLAM
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA COŞKUN
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
MERVE CANLI YEKEBAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Ekşi hamur mayasından izole edilen Lactobacillus türlerinin klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması
Identification of Lactobacillus species isolated from sourdough with classical and molecular methods
MEHMET METİN ÇİFCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiNecmettin Erbakan ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRAH TORLAK
- Ekşi hamur fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi ve bunlardan elde edilen sıvı ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkisi
Identification of predominant lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdoughs and the effect of liquid sourdough obtained from those selected cultures on bread qualty
GÜLTEN YAĞMUR
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN