Ekşi hamur, buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri
Qualitatif properties of added breads with sourdough, wheat, rye and oat wholes
- Tez No: 266564
- Danışmanlar: DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ekmekler %10, 20, 30 oranlarında tam buğday, çavdar, yulaf ve %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilerek pişirilmiştir.Un çeşidi (Ç) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, gözenek, 1. gün ekmek içi pH değeri, hamur pH değeri, 1., 3. ve 5. gün yumuşaklık, sertlik, esneklik, yapışkanlık değeri, 1. gün çiğneme değeri, hamur, ekmek içi ve kabuğunun L, a ve b renk değerleri, üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), 3. gün nem miktarı üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.Tam un seviyesi (S) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, gözenek, 1., 3. ve 5. nem miktarı, ekmek içi pH değeri, hamur pH değeri, yumuşaklık, sertlik, esneklik, yapışkanlık değerleri, 1. ve 5. gün çiğneme değeri, hamur ve ekmek içinin L, a ve b renk değeri, ekmek kabuğu a ve b renk değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), ekmek kabuğu L renk değeri üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.Ekşi hamur seviyesi (E) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, gözenek, 1. gün nem miktarı, hamur pH değeri, 3. ve 5. gün yumuşaklık değeri, 1. ve 5. gün yapışkanlık değeri, hamur b renk değeri, ekmek içi L renk değeri, ekmek kabuğu b renk değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), Ekmek hacmi, 1. gün sertlik 5. gün esneklik değeri, hamur L renk değeri ve ekmek kabuğunun a renk değeri üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.
Özet (Çeviri)
Added breads with %0, 10, 20 and 30 proportioned to wheat, rye, oat and %0, 10 and 20 proportioned to sourdough were baked.Bread weight; bread volume; specific volume; porosity; pH value of bread inner part on the first day; pH value of dough; softness, hardness, flexibility and viscosity values on the 1st, 3rd and 5th days; chewing value on the 1st day; dough; L and a and b colour values and crust affected the flour kind variable (Ç) very significantly (p<0,01) while moisture level affecting significantly (p<0,05).Bread weight; bread volume; specific volume; porosity; moisture level on 1st, 3rd and 5th days; pH value part; pH value of dough; softness, hardness, flexibility and viscosity values of the inner bread part; chewing value on the 1st and 5th days; L and a and b colour values part and dough; and a and b colour values of bread crust affected the variable of complete flour level (S) very significantly (p<0,01) while L colour value of bread crust affecting significantly (p<0,05).Bread weight; porosity; moisture level of inner bread on 1stday; pH value of dough; softness value on 3rd and 5th days; viscosity value on 1st and 5th days; b colour value of dough; L colour value; b colour value of bread crust; affected sour dough level (E) variable very significantly (p<0,01) while bread volume; hardness on 1st day; flexibility value on the 5th day; L colour value of dough; and a colour value of bread crust affecting significantly (p<0,05).
Benzer Tezler
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of thermal processing contaminants
Farklı tahılların çimlendirilmesi ve fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel gıda bileşenlerinin ısıl işlem kontaminantları açısından değerlendirilmesi
SÜLEYMAN YILTIRAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Ekşi hamur ve ekşi hamur ekmeği üretiminde farklı tahıl tanelerinin fonksiyonel etkilerinin incelenmesi
Investigation of the functional effects of different grain sources in sour dough and sour dough bread production
ZÜHAL ALKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Çeşitli laktik asit bakterilerinin kullanımı ile hazırlanan ekşi mayanın, ekmekte küf gelişimine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of sourdough prepared with the use of various lactic acid bacteria on mold growth in bread
KÜBRA SAĞLAM
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA COŞKUN
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
MERVE CANLI YEKEBAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Ekşi hamur mayasından izole edilen Lactobacillus türlerinin klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması
Identification of Lactobacillus species isolated from sourdough with classical and molecular methods
MEHMET METİN ÇİFCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiNecmettin Erbakan ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRAH TORLAK