Naturel fındık ununun depolama stabilitesi
Storage stability of natural hazelnut flour
- Tez No: 274617
- Danışmanlar: PROF. DR. A. KADİR HURŞİT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Fındık (Corylus avellana L.), Türkiye ekonomisi ve tarımında önemli yeri olan geleneksel bir ürünümüzdür. Ayrıca bileşenleri bakımından da önemli bir besin maddesidir. Fındık sanayinin gelişmesi sonucu önem kazanan işlenmiş ürünlerden birisi de fındık unudur. Fındık ununun kalitesini kaybetmeden muhafaza edilmesi oldukça zordur.Bu araştırmada fındık ununun depolanması sırasında bileşiminde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Materyal olarak Ordu yöresine ait Tombul fındıklardan elde edilen fındık unu kullanılmıştır. Örnekler vakumlu ve vakumsuz polietilen ambalajlar içinde, 4 ?C ve 20 ºC'de muhafaza edilerek 1 yıllık depolama süresince analize alınmıştır. Örneklerde duyusal analiz, renk analizi, nem, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, yağ miktarı, yağ asitleri kompozisyonu, oksidasyon indüksiyon süresi ve aflatoksin tayinleri yapılmıştır. Bir yıllık depolama sonunda örneklerin ortalama nem miktarı % 3-3.53, serbest yağ asitliği % 2.82-4.88 (oleik asit cinsinden), peroksit değeri 0.63-0.76 meq O2/ kg, ransimat değeri 1.95-2.35, aflatoksin B1 0.66-0.88 ppb ve toplam aflatoksin 1.45-1.55 ppb arasında tespit edilmiştir.Çalışma sonucunda, 4 ?C' de vakumsuz ambalajda depolanan örneklerin en yüksek ransimat değerine ve en düşük serbest yağ asitliği miktarına, 4 ?C' de vakumlu ambalajda depolanan örneklerin en düşük peroksit değeri ve aflatoksin B1 miktarına, 20 ?C' de vakumsuz ambalajda depolanan örneklerin en düşük nem miktarına ve 20 ?C' de vakumlu ambalajda depolanan örneklerin de en düşük toplam aflatoksin miktarına sahip oldukları belirlenmiştir. Sıcaklık, süre ve ambalaj uygulamasının depolamada tüm parametreler üzerinde önemli (P
Özet (Çeviri)
Hazelnuts (Corylus avellana L.) are a traditional food which have important role of Turkey?s economy and agriculture. It is also an important food in point of their components. One of the important processed foods is hazelnut flour as a result of developing hazelnut industry. It is difficult to storage hazelnut flour without losing its quality.In this research, it is investigated that changes of components of hazelnut flour is occurred during storage. Hazelnut flour is used which is made by Tombul hazelnuts from Ordu region. Samples kept in polyethylene package with vacuum and without vacuum are analyzed during one year storage period at 4°C and 20°C. Sensory analysis, color analysis, moisture, free fatty acid, peroxide value, oil content, fatty acid composition, oxidation induction time and aflatoxin analysis were examined. In the end of one year storage, average moisture content 3-3.53%, free fatty acid 2.82-4.88% (type of oleic acid), peroxide value 0.63-0.76 meq O2/ kg, rancimat value 1.95-2.35, aflatoxin B1 0.66-0.88 ppb and total aflatoxin 1.45-1.55 ppb are determined in samples.As a result of research, non-vacuum packaging samples stored at 4°C have the highest rancimat value and the lowest free fatty acid amount. Vacuum packaging samples stored at 4°C have the lowest peroxide value and aflatoxin B1 amount. The samples stored at 20°C without vacuum have the lowest moisture content and the samples stored at 20°C with vacuum have the lowest total aflatoxin quantity. It is determined that temperature, time and packaging types process have efficiency on all parameters during the storage at significant level (P
Benzer Tezler
- Bazı yağlı tohum kabuklarından elde edilen antioksidanca zenginleştirilmiş mikrokristal selülozun karakterizasyonu ve mayonezde kullanım olanaklarının araştırılması
Characterization of antioxidant-enriched microcrystalline cellulose obtained from shell and hull of some oil seeds and investigation of usage in mayonnaise
NACİYE ÜNVER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability
Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği
FERDA SEYHAN
- Organik pekmez ürünü geliştirilmesi raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Development of a new organic grape molasses product and determination of shelf life and quality parameters
AYÇA YUMLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK HEPERKAN
- Torrefiye edilmiş fındık kabuğunun afşin elbistan linyiti ile birlikte yakılması
Combustion of torrefined hazelnut shell with afşin elbistan lignite
BEDRİYE AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELEK YILGIN
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
