Organik pekmez ürünü geliştirilmesi raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Development of a new organic grape molasses product and determination of shelf life and quality parameters
- Tez No: 172138
- Danışmanlar: PROF.DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
ORGANİK PEKMEZ ÜRÜNÜ GELİŞTİRİLMESİ, RAF ÖMRÜNÜN ve KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ ÖZET Günümüzde tüketicilerin daha sağlıklı ve doğal gıdalara olan talebi ve ekolojik çevreye karşı duyarlılığı gün geçtikçe artmaktadır. Bilinçlenen tüketicilerin bu talebinin karşılanabilmesi ve doğal dengenin tekrar sağlanabilmesi için organik tarım önemli bir alternatif olarak görülmektedir. Ülkemizde 1985 yılında başlayan organik tarımın önemi 2000'li yıllarda artmış ve ürün çeşitliliğine gidilmiştir. Ülkemizde organik olarak da üretimi gerçekleştirilen pekmez, çok eski zamanlardan beri çabuk bozulabilen meyvelerin işlenerek daha dayanıklı hale dönüştürülmesi esasına bağlı olarak üretilen geleneksel bir üründür. En çok üretilen pekmez çeşidi olan üzüm pekmezi, glikoz ve fruktoz gibi monosakkaritler içermesi sayesinde çok kısa zamanda enerji verme özelliğine sahiptir. Ayrıca, demir, kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi mineraller açısından da zengin olduğu için beslenmede büyük önem taşımaktadır. Pekmez fındık, ceviz gibi protein açısından zengin bileşenlerle birlikte kullanıldığında protein değerinin de artacağı belirtilmektedir. Geçmişte temel besin maddelerinin arasında bulunan pekmeze günümüzde gerekli önem verilmemektedir. Fındık, ılıman iklimlerde yetişebilen sert kabuklu bir meyvedir. Türkiye dünyanın en önemli fındık üreticisi olup son yıllarda dünya fındık üretiminin yaklaşık %75'i tek basma ülkemiz tarafından gerçekleştirilmektedir. Yüksek ekonomik değere sahip olan fındık, özel yağ bileşimi (özellikle oleik asit), protein, karbonhidrat, diyet lifi, vitamin, mineral, fitosterol ve antioksidan fenolik madde içeriği ile insan beslenmesi ve sağlığı için de büyük önem taşımaktadır. Fındık ve fındık ürünleri gıda endüstrisinde farklı amaçlar doğrultusunda kullanılan değerli bir hammaddedir. Yapılan çalışmada, organik pekmez ile fındık, kakao ve benzeri katkıların ilavesiyle organik ve fonksiyonel yeni bir ürün geliştirilmesi, ürünün kalite parametrelerinin ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, farklı ürün formülasyonları hazırlanmış ve duyusal analiz ile değerlendirme yapılmıştır. En çok tercih edilen ürün temel alınarak ürünün besin öğelerinin ve enerji değerinin belirlenmesine yönelik olarak nem, kül, protein, toplam yağ, toplam şeker ve mineral analizleri yapılmıştır. Ürünün raf ömrünün belirlenmesi amacıyla, hazırlanan ürünler cam kavanozlarda 4°C, 20°C, 30°C ve 35°C'de 100 gün süresince depolanmıştır. Depolanan örneklerde, depolama başlangıcında ve belirli aralıklarla serbest yağ asitliği, peroksit değeri, titrasyon asitliği ve pH analizleri ile mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca, ürünün hammaddelerin birbirleri üzerindeki etkilerinin belirlenebilmesi için organik pekmez ve fındık füresi de aynı sıcaklık ve sürelerde depolanmış ve pekmezde titrasyon asitliği ve pH analizi ile mikrobiyolojik analizler; fındık türesinde ise serbest yağ asitliği analizi ile mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmalara ek olarak, ambalaj boyutunun ürünün raf ömrüne IXetkisinin belirlenmesine yönelik, üç farklı boy cam kavanozda 35°C'de 28 gün boyunca depolanan ürünlerde serbest yağ asitliği ve peroksit değeri değişimleri incelenmiştir. Ürün geliştirme aşamasında organik pekmez, organik fındık füresi, lesitin ve pektin içeren sade, kakaolu ve vanilyalı ürünler hazırlanmış ve gerçekleştirilen duyusal panelde tüketici tercih testi uygulanmıştır. Hazırlanan ürünlerin sürülebilirlik, tatlılık, koku, tüm lezzet ve tüm izlenim özellikleri için panel sonuçlan varyans analizi kullanılarak değerlendirilmiş ve tüm bu özellikler için üç ürünün istatistiksel olarak önemli farklılık taşımadığı, ancak en çok tercih edilenin sade ürün olduğu belirlenmiştir. Duyusal panelde en çok tercih edilen ürün temel alınarak ürünün besin öğeleri ve enerji değeri belirlenmiştir. Buna göre ürünün; %12.5 nem, %6.5 protein, %16.5 yağ, %62.22 karbonhidrat, %2.28 kül ve %33.8 toplam şeker içeriğine sahip olduğu ve sağladığı enerjinin 407.88 kcal olduğu bulunmuştur. Ayrıca, yapılan mineral analizleri sonucunda ürünün kalsiyum, magnezyum ve demir kaynağı olarak gösterilebileceği belirlenmiştir. Raf ömrü çalışmaları kapsamında, ürünün ve fındık türesinin serbest yağ asitliği değişimleri belirlenmiştir. Yapılan analizlerde hem ürün hem fındık füresi örneklerinde sıcaklığın artmasıyla serbest yağ asitliğinin ve asitliğin değişiminin de arttığı görülmektedir. Fındık türesinde en düşük artış %53.02 ile 4°C'de, en yüksek artış ise %1 07.94 ile 35°C'de gerçekleşmiştir. Üründe ise en düşük artış %54.60 ile 4°C'de, en yüksek artış ise %1 1 1.77 ile 35°C'de gerçekleşmiştir. Raf ömrü çalışmaları kapsamında, ürünün peroksit sayısı değişimleri de belirlenmiştir. Yapılan analizlerde sıcaklığın artmasıyla peroksit sayısının arttığı görülmektedir. En düşük artış %1 05.66 ile 4°C'de, en yüksek artış ise % 267.20 ile 35°C'de gerçekleşmiştir. Raf ömrü çalışmaları kapsamında, ürünün ve organik pekmezin toplam asitlik ve pH değişimleri belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, sıcaklık ve süre arttıkça toplam asitlik değeri artmakta ve pH değeri de düşmektedir. Üründe, toplam asitlik değerinde en fazla artış %78.04 ile 35°C'de, daha sonra % 67.29 ile 30°C'de depolanan ürünlerde gözlenmektedir. pH değeri 4°C'de 5.59'dan 5.44'e; 35°C'de 5.59'dan 4.98'e düşmüştür. Pekmezde ise, toplam asitlik değerinde en fazla artış %94.86 ile 35°C'de, en düşük artış ise %51.21 ile 4°C'de depolanan ürünlerde gözlenmektedir. pH değeri ise 4°C'de 5.40'dan 5.19'a; 35°C'de 5.40'dan 4.71'e düşmüştür. Örneklerde mezofilik aeorbik bakteri, maya-küf, osmofilik maya, Salmonella, Koliform ve E. coli sayımı yapılmıştır. Üründe ve hammaddelerde maya-küf, osmofilik maya, Salmonella, Koliform ve E. coli bulunmamış, mezofilik aeorbik bakteri sayışırım ise limitlerin içerisinde olduğu belirlenmiştir. Raf ömrü çalışmaları sırasında geçekleştirilen duyusal analizde panelistlere farklılık testi olarak üçgen test uygulanmıştır. Raf ömrünün 100. gününde gerçekleştirilen duyusal panel sonucunda elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirildiği zaman %95 güven sınırında; 4°C ve 20°C'de depolanan ürünlerin referans örnekten (yeni ürün) farklı olmadığı, 30°C ve 35°C'de depolanan ürünlerin ise farklı olduğu belirlenmiştir. Ancak, farklı oldukları düşünülen ürünlerin kabul edilebilirliği değerlendirildiğinde, ürünlerin %88 oranında kabul edilebilir oldukları belirlenmiştir.Ambalaj boyutunun, ürün raf ömrüne etkisinin incelenmesine yönelik olarak üç farklı boy kavanozda 28 gün boyunca reaksiyonların en hızlı gerçekleştirdiği 35°C'de serbest yağ asitliği ve peroksit değeri değişimi incelenmiştir. Kavanozların iç çapının artmasıyla her iki reaksiyonunun hızlandığı ancak farkların istatistiksel açıdan önemli olmadığı (p
Özet (Çeviri)
DEVELOPMENT OF A NEW ORGANIC GRAPE MOLASSES PRODUCT AND DETERMINATION OF SHELF LDIE AND QUALITY PARAMETERS SUMMARY In today's world, consumers' demand for more healthy and natural food and their sensitivity to ecological environment increase. Organic agriculture is considered as an alternative in order to satisfy demand of consumers and in order to achieve the natural balance. Organic agriculture in Turkey begun in 1985 and gained importance in 2000' s which resulted in product diversification. Molasses, which has been produced for a long time in Turkey, is a traditional Turkish food. Production of molasses is based on turning perishable fruits into stable products by some treatments. Grape molasses, the mostly produced kind of molasses, contain monosaccharide, glucose and fructose, which can easily pass into blood and release energy. Moreover, because molasses is enriched by containing minerals like iron, calcium, potassium and phosphorous, it is considered as an important food in nutrition. Its level of protein increases when used together with hazelnut, walnut which are rich in protein. Hazelnut is a crusty fruit. Turkey is the most important producer of hazelnut in the world. 75% of world's hazelnut production is done in turkey. Hazelnut of which economic value is high is important for nutrition and health of human beings due to its rich content of special oil composition (especially oleic acid), protein, carbohydrate, fiber, vitamin, mineral, phytosterol and phenolic substance. Hazelnut and hazelnut products are used in food industry for different purposes. In this study, the main purpose is developing a new organic and functional product by using organic grape molasses, nuts, cacao and similar additives, and identifying quality parameters and shelf life. In this respect, different product formulations were prepared and evaluation was made by sensory analysis. By taking the most desired product as basis, for identifying nutrition elements and energy values analysis of moisture, ash, protein, total fat, total sugar and mineral was done. To identify shelf life, products were stored in jars at 4°C, 20°C, 30°C and 35°C for 100 days. The stored products were analyzed for free fatty acid, peroxide value, titratable acidity, pH analysis, microbiological and sensory analyses periodically. Additionally, to identify effects of ingredients on each other, organic grape molasses and organic hazelnut puree were stored at same temperature and time and molasses was analyzed for titratable acidity, pH analysis and microbiological analysis, and nut puree was analyzed for free fatty acid and microbiological analysis. Addition to these analyses, the effect of package size on shelf life of the product, also was identified. In this respect, developed product was stored for 28 days at 35°C in three different package size and free fatty acid and peroxide value changes were identified in stored products. xiiIn development of the product, with vanillin, cocoa or plain samples that contain organic grape molasses, organic hazelnut puree, lecithin and pectin were prepared and consumer preference test was applied at sensual panel. With usage of variance analysis, spreadability, sweetness, aroma, whole taste and whole appearance were evaluated. And among these 3 samples although there were not any significant statistical differences, it was concluded that plain one is the most desired one. By taking into account the most desired product in sensory panel, nutrition elements and energy values were identified. According to this, product has 12.5% moisture, 6.5% protein, %16.5 fat, 62.22% carbohydrate, 2.28% ash and 33.8% total sugar. The product provides 407.88 kcal per 100 grams. Also, as a result of mineral analysis it was found that product can be shown as source for calcium, magnesium and iron. In shelf life studies, free fatty acid changes of the product and hazelnut puree were identified. In the analysis, in both samples of product and hazelnut puree, it was found that as temperature increases the amount of free fatty acid and changes in acidity increase. The minimum increase in the hazelnut puree was realized as %53.02 at 4°C and the maximum increase was realized as %1 07.94 at 35°C. The minimum increase in the product was realized as %54.60 at 4°C and the maximum increase was realized as %1 11.77 at 35°C. In shelf life studies, changes in peroxide value of the developed product were identified. According to obtained values, it was found that as temperature and time increases peroxide value increases. The minimum increase in the product was realized as %105.66 at 4°C and the maximum increase was realized as %267.20 at 35°C. In shelf life studies, changes in titratable acidity and pH of the developed product and organic grape molasses were identified. According to obtained values, it was found that as temperature and time increases titratable acidity increases and pH value decreases. The maximum increase in the developed product was realized as %78.04 at 35°C. pH value of the product was decreased from 5.59 to 5.44 at 4°C and from 5.59 to 4.98 at 35°C. The maximum increase in the molasses was realized as %94.86 at 35°C and the minimum increase was realized as %51.21 at 4°C. pH value of the molasses was decreased from 5.40 to 5.19 at 4°C and from 5.40 to 4.71 at 35°C. Mesophilic aerobic bacteria, yeast-mold, osmophilic yeast, Salmonella, coliform bacteria and E. coli analysis were applied to stored samples and ingredients of the product. Microbiological analysis showed that there were not any yeast-mold, osmophilic yeast, Salmonella, coliform bacteria and E. coli contamination and mesophilic aeorbic bacteria count were acceptable according to limitations. In shelf life studies, sensory analysis was conducted and triangle test was applied as a differences test. According to panel result, applied at the 100th day of storage, there were no significant differences (95% confidence limit) between products stored at 4°C and 20°C temperatures and reference sample (new product). However, it was indicated that there were significant differences (95% confidence limit) between products stored at 30°C and 35°C temperatures and reference sample (new product). The acceptability of the differences was found as 88%. The effect of package size on shelf life of the product, also was identified. According to obtained values, it was found that as radius of the jar increases free fatty acid and xiiiperoxide values changes increases. Despite of these changes, according to statistical analysis, these differences was not important. In shelf life studies, reaction orders, reaction rates and activation energy of the reactions were calculated. According to obtained values, activation energy of peroxide value changes was calculated as 4343.78 cal/mole, activation energy of free fatty acid changes was calculated as 2510.21 cal/mole, activation energy of titratable acidity changes was calculated as 2035.88 cal/mole. Taking into consideration of peroxide value and titratable acidity changes, the shelf life of the product was calculated as 264 days and 168 days at 20°C respectively. However, generally practical shelf life of the product was assumed as 2/3 of the theoretical shelf life. According to this assumption, the shelf life of the product was identified as 1 76 days and 1 12 days respectively at 20°C. xiv
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Karbondioksitin su ve organik çözücü karışımlarında elektrokimyasal indirgenmesi ve indirgenme ürünlerinin kütle spektroskopisi ve izotop oranlı kütle spektroskopisi yöntemleri ile belirlenmesi
Electrochemical reduction of carbon dioxide in water and organic solvent mixture and determination of their reduction products using mass spectroscopy and isotope ratio mass spectroscopy
YÜKSEL MERT
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Sağlığa faydalı iddiaları ile satılan harnup pekmezlerinin antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin değerlendirilmesi
Evaluation of antimicrobial and antioxidant effects of harnup molasses sold with health claims
ERGUN MURAT SULAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM DELİORMAN ORHAN
- Keçiboynuzu küspesinin pirolizi ile biyoyakıt eldesi
Obtain of biofuel from locust bean cake with pyrolysis
HATİCE ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimya MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM DİLEK