Geri Dön

Ağır metal iyonları, askorbil palmitat, sıcaklık ve sürenin yağların oksidatif stabilitesi üzerine etkileri

The effects of heavy metal ions, ascorbyl palmitate, temperature and time on oxidative stability of oils

  1. Tez No: 282941
  2. Yazar: AYHAN BAŞTÜRK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ayçiçek, fındık, soya, zeytin, yağ asidi bileşimi, peroksit değeri, malonaldehit, hegzanal, oksidatif stabilite
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 211

Özet

Bu çalışmada sıcaklık (30, 50 ve 70°C), süre (0, 10 ve 20 gün), bakır ve demir (0, 0.15 ve 0.3 ppm), ve askorbil palmitatın (AP) (0, 200 ve 400 ppm) ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının kalitesinin göstergesi olan yağ asidi bileşimleri, peroksit değeri, malonaldehit (MAD) ve hegzanal (HEG) içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında araştırılmıştır. Ayçiçek yağının yüksek linoleik asit (C18:2) içeriğine (%62.55), soya yağının ise zengin C18:2 içeriği (%55.81) ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite (C18:3) sahip olduğu saptanmıştır. Fındık ve zeytin yağlarının ise sırasıyla, %75.86 ve %69.19 oranında oleik asit (C18:1) içerdikleri tespit edilmiştir. Ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının toplam tokoferol içerikleri sırasıyla, 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçlar, sıcaklık ve sürenin yağların peroksit değeri, MAD ve hegzanal içerikleri üzerinde artırıcı, çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDOYM) oranı üzerinde ise azaltıcı etkisi olduğunu göstermektedir. AP'ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur. Sonuç olarak, yağların oksidasyonu teşvik edici ve önleyici etkenlere karşı farklı davranabileceklerini, yağ asidi bileşimleri kadar içerdikleri tokoferollerin niteliği ve niceliğinin oksidasyonu önemli düzeyde etkileyebileceğini, bakır ve demirin ise bu çalışmada uygulanan sıcaklık ve süre normlarında oksidasyonu teşvik edici önemli etkilerinin olmadığı, sıcaklık ve sürenin yağların oksidasyonunu etkileyen en önemli etkenler oldukları tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study the effects of temperature (30, 50 ve 70°C), time (0, 10 ve 20 gün), copper and iron (0, 015 ve 0.3 ppm) and ascorbyl palmitate (AP) (0, 200 ve 400 ppm) on parameters such as fatty acid composition, peroxide value, malonaldehyde (MAD) and hexanal (HEG) which are indicators of quality of oils have been studied under accelerated oxidation condition. Sunflower oil showed high linoleic acid (C18:2) content (62.55%) and soybean oil has both high C18:2 (55.81%) and linolenic acid (C18:3) content (8.69%). The oleic acid (C18:1) contents of hazelnut and olive oil were 75.86% and 69.19%, respectively. The total tocopherol contents of sunflower, hazelnut, soybean and olive oils were 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg, respectively. Results showed that the temperature and time signficantly increased (p

Benzer Tezler

  1. Kromun sulu ortamdan ferritleştirmeyle giderilmesi ve stabilizasyonu

    Chromium removal from aqueous media by ferritisation and its stabilization

    MEHMET ERDEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Kimya MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. FİKRET TÜMEN

  2. Farklı bitkilerin antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant activities of different plants

    DUYGU ELİF BİLGE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    KimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLNUR ARABACI

  3. Chenopodium foliosum (Moench) Aschers. ve Peganum harmala L. bitkilerinin içerdikleri bazı metal iyonlarının kimyasal analizi

    Chemical analysis of Chenopodium foliosum (Moench) Aschers. and Peganum harmala L. plants containing some metal ions

    LEYLA TUNAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    KimyaMuğla Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MANSUR HARMANDAR

    PROF. DR. GAZİ İREZ

  4. Gold nanoparticle based colorimetric sensors for heavy metal ions detection

    Ağır metal iyonları tayinine yönelik altın nanopartikül temelli kolorimetrik sensörler

    GÜLSU ŞENER YİLDİRİM

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    KimyaHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADİL DENİZLİ

    DOÇ. DR. LOKMAN UZUN

  5. Organik bileşiklerle oluşan inklüzyon kompleksler üzerine ağır metallerin etkisinin floresans tekniği ile incelenmesi

    Investigation of the effects of heavy metals on inclusion complexes formed with organic compounds using fluorescence technique

    SİNEM EZGİ ŞARLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaKocaeli Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMİT AY