Mercimek proteini konsantresi ve hidrolizatının bazı fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Determination of functional and bioactive properties of lentil protein concentrate and hydrolysate
- Tez No: 283060
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SALİH AKSAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Gıda maddesinin doğal olarak içerdiği veya gıda hazırlanırken içine ilave edilen proteinlerin çözünürlüğü, su tutma kapasitesi, yağ bağlama özellikleri, emülsiyon oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, viskozite ve jel oluşturma gibi özellikleri ürün kalitesine önemli etkileri olan fonksiyonel özelliklerdir. Proteinlerinden elde edilen biyoaktif peptitler, çoklu işlevsel özellik göstermekte ve temel vücut sistemlerine (kardiyovasküler, sinir, gastrointestinal ve bağışıklık sistemleri ?) etki edebilmektedir.Bu çalışmada mercimek unundan alkali ekstraskiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemleriyle protein konsantresi elde edilmiş ve bu konsantreden tripsin enzimi ile farklı hidroliz (%11, %16 ve %29) derecelerinde hidrolizatlar üretilmiştir. Protein konsantresinde ve hidrolizatlarda fonksiyonel özellikler incelenmiş, hidroliz derecesinin artmasıyla izoelektrik noktalarda çözünürlükte artış gözlenmiştir. Su / yağ bağlama özelliğinde ise azalma gerçekleşmiştir. Emülsiyon aktivite inedeksi hidroliz derecesinin tersine azalma göstermiş, fakat aktivitesi azalan emülsiyonların stabilitesi artmıştır. Mercimek protein konsantresi %11 derişimde jel oluştururken, hidrolizatlarda %24 derişime kadar jelleşme özelliği görülmemiştir. Hidroliz sonrasında biyoaktif özellikler incelendiğinde antioksidan aktivite % 11 hidroliz derecesinde maksimum değerine ulaşmış, artan hidroliz derecelerinde ise azalma görülmüştür. %5, 10, 15 derişime sahip hidrolizat çözeltileriyle yapılan disk agar difüzyon analizinde çözeltilerin Staphylococcus aureus (S. aureus) üzerine antimikrobiyal etkisi gözlenmemiştir. Aynı çözeltilerle Escherichia coli (E. coli) O157:H7 üzerine yapılan denemelerde antimikrobiyal etkinlik gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The production of plant protein isolates is of growing interest to industry because of the increasing application of plant proteins in food and non-food markets. The use of plant protein isolates in foods as functional ingredients, to improve the nutritional quality of the product or for economic reasons is very extended. Many of the vegetable proteins require processing to provide a food material having acceptable functional properties, such as emulsification, fat and water absorption, texture modifications, colour control and whipping properties, which are attributed primarily to the protein characteristics. Peptides produced from proteins by various methods such as enzymatic hydrolysis or microbial fermentation have some bioactive properties and influence cardiovascular, gastrointestinal, nervous, immunological systems.In this study protein concentrate was produced from lentil flour by alkaline extraction and isoelectric precipitation. Trypsin was used to hydrolyse lentil protein and three different hydrolysates were produced at 11%, 16% and 29% degree of hydrolysis (HD). Functional and bioactive properties of these hydrolysed and lentil protein were investigated. At isoelectric point by the increasing hydrolyse degree solubility was increased. Water and oil absorption capacity was decreased by increasing hydrolyse degree. While emulsion activity was decreasing, emulsion stability was higher by the increased degree of hydrolysis. Least gelation concentration was 11% for lentil protein concentrate. On the other hand hydrolysates have no gelling properties. Higher antioxidant activity at 11% HD hydrolysate was observed compare to concentrate and there was no significant difference between the other hydrolysates and protein concentrate. By the increasing HD first antioxidan activity rised then got lower. No significant antimicrobial effect on Staphylococcus aureus was detected at 5, 10 and 15% concentration of protein concentrate and hydrolysates. At all concentrations of hydrolysates and protein concentrate studied have inhibition effect for E.coli O157:H7.
Benzer Tezler
- Developing enteral feeding formulations with different protein sources, rheological characterization and microstructural analysis of these formulations
Farklı protein kaynakları ile enteral beslenme formülasyonlarının geliştirilmesi, bu formülasyonların reolojik karakterizasyonu ve mikroyapısal analizi
GÖKHAN UĞUR ATIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Mercimek proteini ile soğan kabuğu fenolikleri interaksiyonunun fonksiyonel özellikler ve biyoaktivite üzerine etkisi
The effect of lentil protein and onion skin phenolic interaction on functional properties and bioactivity
DENİZ GÜNAL KÖROĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- İnsan gastrointestinal koşullarının yeşil mercimek proteinlerinin in vitro protein sindirilebilirliği üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of human gastrointestinal conditions on the in vitro digestibility of lentil proteins
ESRA HASSAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Yüksek basınç homojenizasyon işleminin mercimek protein izolatının ara yüzey reolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of high pressure homogenization preocess on interfacial properties of lentil protein isolate
MAHMUD EKREM PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- D vitamininin farklı enkapsülasyon teknikleri ile enkapsülasyonu
Encapsulation of vitamin D with different encapsulation techniques
ŞEYMA NUR AVCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL ULUATA