Geri Dön

Mercimek proteini alt fraksiyonlarının fonksiyonel ve reolojik özellikleri

Functional and rheological properties of lentil protein subfractions

PDF İndir

  1. Tez No: 956983
  2. Yazar: İLAY YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Bu tez çalışmasında alternatif bitkisel protein kaynağı olarak yerel bir marketten temin edilen kırmızı mercimekten protein izolatı ve bu izolatların Osborne fraksiyonlarına göre alt fraksiyonları elde edilmiştir. Mercimek protein izolatı (MPİ) ve alt fraksiyonları olan albümince zengin alt fraksiyon (ALB), globulince zengin alt fraksiyon (GLO), glutelince zengin alt fraksiyon (GLUT), ve globulinin de alt birimleri olan legumince zengin alt fraksiyon (LEG) ve vicilince zengin alt fraksiyon (VİC) izole edilerek bu protein fraksiyonlarının kimyasal bileşimi, fizikokimyasal özellikleri, fonksiyonel ve reolojik özellikleri incelenmiştir. ALB, GLO, GLUT, LEG, VİC ve MPİ örneklerinin protein içerikleri sırasıyla %87,83±0,04, %79,63±0,04, %80,33±0,04, %80,60±0,02, %91,00±1,41, %88,74±0,06 olarak belirlenmiştir. Protein örnekleri en iyi çözünürlüğü pH 2'de göstermiştir. Köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi pH2 koşulunda incelenmiştir. ALB protein örnekleri arasında en iyi köpük kapasitesi (%300,00±13,33) ve köpük stabilitesi (%172,08±28,78) göstermiştir. Benzer şekilde emülsiyon aktivitesi de (%115,41±5,59) diğer protein örneklerine göre daha iyi bir sonuç göstermiştir. Protein örneklerinin arasında en iyi emülsiyon stabilitesini GLUT (%219,43±25,73) sergilemiştir. En iyi su tutma kapasitesini LEG (%231,77±3,87) göstermiş ve en iyi yağ tutma kapasitesini ise VİC (%291,87±7,26) sergilemiştir. Proteinlerde Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) analizi ile alt fraksiyonlarda bulunan Amid I ve Amid II pikleri incelenmiştir. Sodyum-dodesil-sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizi ile molekül ağırlıklarına göre protein alt fraksiyonlarının görüntüsü incelenmiştir. ALB, GLO, GLUT, LEG ve VİC örnekleri ile %10'luk protein çözeltileri hazırlanmış ve reoloji analizleri gerçekleştirilmiştir. Reoloji analiz sonuçları incelenmiş ve Power-law matematiksel modeli yardımıyla modellenmiştir. Protein örneklerinin akış davranışlarında shear rate (kesme hızı) arttıkça shear stress (kesme gerilmesi) orantılı bir şekilde azalmıştır. Akış özellikleri incelendiğinde alt fraksiyon örneklerinin genel anlamda shear-thinning (kayma incelmesi) gösterdiği gözlemlenmiştir. LEG diğer örneklere kıyasla daha iyi jel oluşturabilme yeteneği göstermiştir. Protein örneklerinin zamana bağlı sıcaklık taramasında örnekler 3 saat boyunca 10-90 °C sıcaklık aralığında analiz edilerek G′ ve G′′ modülleri kaydedilerek zamana bağlı jelleşme sıcaklıkları incelenmiştir. Mercimek proteini alt fraksiyonlarının, toplam mercimek proteinine kıyasla gösterdiği farklılıklar incelenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis study, protein isolate was obtained from red lentils purchased from a local market as an alternative plant-based protein source, and sub-fractions of these isolates were obtained based on Osborne fractions. Lentil protein isolate (LPI) and its sub-fractions—albumin-rich sub-fraction (ALB), globulin-rich sub-fraction (GLO), glutelin-rich sub-fraction (GLUT), and the globulin sub-units legumin-rich sub-fraction (LEG) and vicilin-rich sub-fraction (VIC)—were isolated. The chemical composition, physicochemical properties, functional, and rheological characteristics of these protein fractions were investigated. The protein contents of the ALB, GLO, GLUT, LEG, VIC, and LPI samples were determined as 87.83±0.04%, 79.63±0.04%, 80.33±0.04%, 80.60±0.02%, 91.00±1.41%, and 88.74±0.06%, respectively. The protein samples showed the best solubility at pH 2. Foaming capacity, foam stability, emulsion activity index, and emulsion stability index were examined under pH 2 conditions. Among the protein samples, ALB exhibited the best foaming capacity (300.00±13.33%) and foam stability (172.08±28.78%). Similarly, it showed better emulsion activity (115.41±5.59%) compared to other protein samples. Among the protein samples, GLUT exhibited the best emulsion stability (219.43±25.73%). LEG demonstrated the highest water-holding capacity (231.77±3.87%), while VIC exhibited the best oil-holding capacity (291.87±7.26%). The Amide I and Amide II peaks in the sub-fractions were analyzed using Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The molecular weight distribution of the protein sub-fractions was examined by sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Protein solutions at 10% concentration were prepared with ALB, GLO, GLUT, LEG, and VIC samples, and rheological analyses were conducted. The rheological analysis results were modeled using the Power-law mathematical model. In the flow behavior of the protein samples, as the shear rate increased, the shear stress decreased proportionally. The flow properties indicated that the sub-fraction samples generally exhibited shear-thinning behavior. LEG showed a better gel-forming ability compared to the other samples. In time-dependent temperature sweep tests of the protein samples, the samples were analyzed over a temperature range of 10–90°C for 3 hours, and the G′ and G′′ moduli were recorded to examine time-dependent gelation temperatures. The differences observed in lentil protein sub-fractions compared to total lentil protein were also investigated.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    305710

    Genetic transformation of lentil (Lens culinaris M. cv. Sultan.1) with a transcription factor regulator (MBF1c) and analysis of transgenic plants

    Mercimeğin (Lens culinaris M. cv. Sultan.1) transkripsiyon faktör regülatör proteini (MBF1c) ile genetik transformasyonu ve transgenik bitkilerin analizi

    HAMDİ KAMÇI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. MERAL YÜCEL

    YRD. DOÇ. DR. UFK ÇELİKKOL AKÇAY

  2. Tez No

    641178

    Physical and chemical characterization of sesame seed protein

    Susam tohumu proteininin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu

    BEGÜM KÖYSÜREN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI

  3. Tez No

    316427

    Mercimek (Lens culinaris Medik.) bitkisinde ADP-glukoz pirofosforilaz enziminin kısa gün periyodundaki ekspresyon analizi

    Expression analyzes of ADP-glucose pyrophoshorylase enzym in lentil (Lens culinaris Medik.) in short-day period

    HANDE MORGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Biyoteknolojiİstanbul Üniversitesi

    Botanik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜL CEVAHİR ÖZ

    DOÇ. DR. İ. HALİL KAVAKLI

  4. Tez No

    494801

    Kumarinin mercimek bitkisi (Lens culinaris Medik) üzerindeki sitotoksik, biyokimyasal ve genotoksik etkileri

    Determination of cytotoxic, biochemical, and genotoxic effects of coumarin on lentil (Lens culinaris Medic)

    BURCU YÜKSEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyokimyaKocaeli Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM AKSOY

  5. Tez No

    744043

    Lens ervoides kloroplast genomunun sekanslanması ve Lens culinaris kloroplast genomu ile karşılaştırılması

    Sequencing of Lens ervoides chloroplast genome and comparison with Lens culinaris chloroplast genome

    NURBANU TAYŞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DUYGU ATEŞ

Geri Dön