Geri Dön

Mercimek proteini alt fraksiyonlarının fonksiyonel ve reolojik özellikleri

Functional and rheological properties of lentil protein subfractions

PDF İndir

  1. Tez No: 956983
  2. Yazar: İLAY YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında alternatif bitkisel protein kaynağı olarak yerel bir marketten temin edilen kırmızı mercimekten protein izolatı ve bu izolatların Osborne fraksiyonlarına göre alt fraksiyonları elde edilmiştir. Mercimek protein izolatı (MPİ) ve alt fraksiyonları olan albümince zengin alt fraksiyon (ALB), globulince zengin alt fraksiyon (GLO), glutelince zengin alt fraksiyon (GLUT), ve globulinin de alt birimleri olan legumince zengin alt fraksiyon (LEG) ve vicilince zengin alt fraksiyon (VİC) izole edilerek bu protein fraksiyonlarının kimyasal bileşimi, fizikokimyasal özellikleri, fonksiyonel ve reolojik özellikleri incelenmiştir. ALB, GLO, GLUT, LEG, VİC ve MPİ örneklerinin protein içerikleri sırasıyla %87,83±0,04, %79,63±0,04, %80,33±0,04, %80,60±0,02, %91,00±1,41, %88,74±0,06 olarak belirlenmiştir. Protein örnekleri en iyi çözünürlüğü pH 2'de göstermiştir. Köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi pH2 koşulunda incelenmiştir. ALB protein örnekleri arasında en iyi köpük kapasitesi (%300,00±13,33) ve köpük stabilitesi (%172,08±28,78) göstermiştir. Benzer şekilde emülsiyon aktivitesi de (%115,41±5,59) diğer protein örneklerine göre daha iyi bir sonuç göstermiştir. Protein örneklerinin arasında en iyi emülsiyon stabilitesini GLUT (%219,43±25,73) sergilemiştir. En iyi su tutma kapasitesini LEG (%231,77±3,87) göstermiş ve en iyi yağ tutma kapasitesini ise VİC (%291,87±7,26) sergilemiştir. Proteinlerde Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) analizi ile alt fraksiyonlarda bulunan Amid I ve Amid II pikleri incelenmiştir. Sodyum-dodesil-sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizi ile molekül ağırlıklarına göre protein alt fraksiyonlarının görüntüsü incelenmiştir. ALB, GLO, GLUT, LEG ve VİC örnekleri ile %10'luk protein çözeltileri hazırlanmış ve reoloji analizleri gerçekleştirilmiştir. Reoloji analiz sonuçları incelenmiş ve Power-law matematiksel modeli yardımıyla modellenmiştir. Protein örneklerinin akış davranışlarında shear rate (kesme hızı) arttıkça shear stress (kesme gerilmesi) orantılı bir şekilde azalmıştır. Akış özellikleri incelendiğinde alt fraksiyon örneklerinin genel anlamda shear-thinning (kayma incelmesi) gösterdiği gözlemlenmiştir. LEG diğer örneklere kıyasla daha iyi jel oluşturabilme yeteneği göstermiştir. Protein örneklerinin zamana bağlı sıcaklık taramasında örnekler 3 saat boyunca 10-90 °C sıcaklık aralığında analiz edilerek G′ ve G′′ modülleri kaydedilerek zamana bağlı jelleşme sıcaklıkları incelenmiştir. Mercimek proteini alt fraksiyonlarının, toplam mercimek proteinine kıyasla gösterdiği farklılıklar incelenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis study, protein isolate was obtained from red lentils purchased from a local market as an alternative plant-based protein source, and sub-fractions of these isolates were obtained based on Osborne fractions. Lentil protein isolate (LPI) and its sub-fractions—albumin-rich sub-fraction (ALB), globulin-rich sub-fraction (GLO), glutelin-rich sub-fraction (GLUT), and the globulin sub-units legumin-rich sub-fraction (LEG) and vicilin-rich sub-fraction (VIC)—were isolated. The chemical composition, physicochemical properties, functional, and rheological characteristics of these protein fractions were investigated. The protein contents of the ALB, GLO, GLUT, LEG, VIC, and LPI samples were determined as 87.83±0.04%, 79.63±0.04%, 80.33±0.04%, 80.60±0.02%, 91.00±1.41%, and 88.74±0.06%, respectively. The protein samples showed the best solubility at pH 2. Foaming capacity, foam stability, emulsion activity index, and emulsion stability index were examined under pH 2 conditions. Among the protein samples, ALB exhibited the best foaming capacity (300.00±13.33%) and foam stability (172.08±28.78%). Similarly, it showed better emulsion activity (115.41±5.59%) compared to other protein samples. Among the protein samples, GLUT exhibited the best emulsion stability (219.43±25.73%). LEG demonstrated the highest water-holding capacity (231.77±3.87%), while VIC exhibited the best oil-holding capacity (291.87±7.26%). The Amide I and Amide II peaks in the sub-fractions were analyzed using Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The molecular weight distribution of the protein sub-fractions was examined by sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Protein solutions at 10% concentration were prepared with ALB, GLO, GLUT, LEG, and VIC samples, and rheological analyses were conducted. The rheological analysis results were modeled using the Power-law mathematical model. In the flow behavior of the protein samples, as the shear rate increased, the shear stress decreased proportionally. The flow properties indicated that the sub-fraction samples generally exhibited shear-thinning behavior. LEG showed a better gel-forming ability compared to the other samples. In time-dependent temperature sweep tests of the protein samples, the samples were analyzed over a temperature range of 10–90°C for 3 hours, and the G′ and G′′ moduli were recorded to examine time-dependent gelation temperatures. The differences observed in lentil protein sub-fractions compared to total lentil protein were also investigated.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    626

    Mercimeğin çeşitli gelişme dönemlerinde topraktan kaldırdığı besin maddeleri ve büyümesi ile verim arasındaki ilişkiler

    Başlık çevirisi yok

    H. LEVENT ÇADIRCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ZiraatEge Üniversitesi

    DOÇ. DR. HASAN SEPETOĞLU

  2. Tez No

    1121

    Ankara koşullarında kuru tarım yapılan 100 hektarlık bir tarım işletmesi için enerji tüketiminin optimizasyonunu sağlayabilecek en uygun mekanizasyon modelinin tespiti

    Determination of the most suitable mechanization model, which will be able to ensure optimization of energy consumption for a 100 hectare farm under arid climatic conditions in Ankara

    AHMET ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜNGÖR YAVUZCAN

  3. Tez No

    3108

    Köy-tür tavuk mezbahasında kesilen broiler piliçlerde karaciğerde gözlenen morfolojik değişiklikler

    Başlık çevirisi yok

    HATİCE ERÖKSÜZ (BOSTANCIOĞLU)

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Veterinerlik Patolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HARUN ÖZER

  4. Tez No

    2770

    Börülce mozaik virüsünün konukçu spektrumu, tohumla taşınması, arıtılması ve serolojik yöntemlerle tanılanması

    Başlık çevirisi yok

    DENİZ ÖZBİLEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. M. ASİL YILMAZ

  5. Tez No

    3633

    Küçük taneli bazı yabancı mercimek çeşitlerinin Güney Doğu Anadolu bölgesinde kışlık olarak yetiştirilme olanakları üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ADNAN BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜJGAN ENGİN

Geri Dön