Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening
- Tez No: 285307
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada çiğ sütler süzüldükten sonra pastörize (65ºC'de 30 dk) edilerek sıcaklığı 35ºC'ye indirilmiş ve % 100 keçi sütünden, % 100 inek sütünden ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde sütler peynire işlenmiştir. Çalışmada toplam 5 çeşit otlu peynir üretilmiştir. Otlu peynir üretiminde 100 L süte yaklaşık 2 kg olacak şekilde, yabani sarımsak otu (yöresel adıyla sirmo: Allium sp.) ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2°C'de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90 günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal (kuru madde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi ve lipoliz), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform ve maya-küf sayıları) analizleri yapılmıştır. Çalışma iki tekerrürlü yürütülmüştür. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek ve ağırlıklı olarak inek sütünden yapılmış peynirlerde suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü ağırlıklı otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to determine the chemical, biochemical, sensorial and microbiological changes in herby cheese made with goat milk, cow milk and mixtures of these milks during ripening. After clarification of the milks, they were pasteurized at 65 ºC for 30 min, cooled to 35°C and were processed into herby cheese. The cheeses were made with 100 % goat milk, 100 % cow milk and with mixtures of them (25 %, 50 % and 75 % of goat milk). Totally, 5 groups of the cheeses were produced. The herb `wild garlic? (local name `Sirmo?, Allium sp.) was used for the cheese at ratio of 2 kg herb/per 100 L milk. The cheeses all were vacuum-packaged and were ripened at 7±2ºC for 3 months. Samples were taken from the cheeses on days 0, 30, 60 and 90 of the ripening and analyzed chemically, biochemically (dry-matter, fat, pH, acidity %, salt, total protein, water-soluble nitrogen values, non-protein nitrogen values, aminonitrogen values and lipolysis), sensorially and microbiologically (total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria and yeast-mold counts). The study was done with repetition. According to the results obtained from the study, high amount of cow milk in the Herby cheeses resulted with high values of water soluble nitrogen index, non-protein nitrogen index and aminonitrogen index. In contrast, higher lipolysis values were obtained from the cheeses contained higher amount of goat milk. In terms of sensory evaluation, the cheeses made with higher amount of goat milk received more scores than the cheeses made with higher amount of cow milk.
Benzer Tezler
- Çiğ süt mikroflorasının beyaz peynir kalitesine ve peynir altı suyu özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of raw milk microflora on white cheese quality and whey properties
ÖMER ÖKSÜZ
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi
Determination of some alterations occurred during the ripening period of tulum cheese, traditionally produced from different milk origins
DURMUŞ SERT
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Süt ve tereyağında aflatoksin M1 aranması
Searchfor aflatoxins M1 in milk and butter
MOHAMMED NOORULDEEN SAEED HIZO
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKarabük ÜniversitesiToksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SOLMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİRAÇ UÇKUN
- Bazı tahıl, makarna, süt ve yoğurt proteinlerinin poliakrilamid jel disk elektroforezi yöntemi ile orijin tayini yönünden incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ZAFER BİLGİÇ
Doktora
Türkçe
1985
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT İMRE
- İnek ve keçi sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbiological and sensorial properties of the concentrated acidophilus milk produced from cow's milk and goat's milk with different production methods
ERCAN SARICA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUAMMER DEMİR