İnek ve keçi sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbiological and sensorial properties of the concentrated acidophilus milk produced from cow's milk and goat's milk with different production methods
- Tez No: 438029
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUAMMER DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada, sağlık açısından çeşitli yararları olduğu bilinen ve probiyotik özelliklere sahip Lactobacillus acidophilus kültürü ile konsantre asidofiluslu süt üretilmiştir. Üretimde; inek, keçi ve inek-keçi sütü karışımı olmak üzere 3 farklı hammadde kullanılmış ve hammaddeye süt tozu ilavesi, hammaddenin evapore edilmesi, ürünün süzülmesi ve ürünün evapore edilmesi olmak üzere 4 farklı üretim metodu uygulanmıştır. Kurumadde düzeyleri yaklaşık % 23'e ayarlanan 12 farklı konsantre asidofiluslu süt örnekleri, 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinde artış; pH ve Lactobacillus acidophilus sayısına ait değerlerinde ise azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmelerde tüm örneklerin depolama süresince duyusal özelliklerine ait değerlerinde azalma olduğu bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre, inek sütü kullanılarak elde edilen asidofiluslu sütlerin süzülmesi yöntemiyle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin duyusal olarak en beğenilen ürün olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, concentrated acidophilus milk products were produced by probiotic culture which is known to be beneficial effect to health. In production; three raw materials as cow's milk, goat's milk and mixture of cow-goat's milk were used and four different production methods were used namely which were addition of milk powder into raw material, evaporation of raw material, filtration of product and evaporation of product. So, as a result 12 different concentrated acidophilus milk samples with about 23 % dry matter with 2 replications were produced. Produced concentrated acidophilus milk samples were stored at 4°C for 30 days. During storage period, certain physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were determined at 1st, 15th and 30th days. In all concentrated acidophilus milk samples, titratable acidity value and hardness value increased, while pH value and L. acidophilus numbers decreased at the final stage of the storage period. The sensory properties of concentrated acidophilus milk samples decreased during storage period. It was found that the most liked concentrated acidophilus milk that the samples which were produced with filtration method by used cow's milk.
Benzer Tezler
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması
Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations
ZAHİDE ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Süt whey proteinlerinin kütle spektrometrik yöntemlerle n-glikan profillerinin belirlenmesi
Determination of n-glycan profiles of milk whey proteins by mass spectrometric methods
NAZİRE BARLAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR SALİH
DR. ÖĞR. ÜYESİ HACI MEHMET KAYILI
- Development of rapid and simple spectroscopic techniques based on chemometrics data analysis for the determination of goat milk adulteration with cow milk
Keçi sütünün inek sütü ile tağşişinin belirlenmesi için kemometrik veri analiz yaklaşımlarına dayalı basit ve hızlı spektroskopik yöntemler geliştirilmesi
HÜLYA SAMANCIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Kimyaİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DURMUŞ ÖZDEMİR
- Kefir fermantasyonunun keçi sütünün bazı fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Effect of kefir fermentation on some functional properties of goat milk
GÜLÇİN ŞATIR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM