Bazı laktikasit bakterilerinin eksopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine kalsiyumun etkisi
Effect of calcium on exopolysaccharides (EPS) production of some lactic acid bacteria
- Tez No: 285315
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYTEN ÖZTÜRK, DOÇ. DR. GÖKÇEN YUVALI ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterileri, Ekzopolisakkarit, yoğurt, yumurta kabuğu, starter kültür, Lactic acid bacteria, exopolysaccharide, yogurt, egg shell, starter culture
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Yoğurt, peynir gibi fermente süt ürünlerinin kalitesini arttırmak önemli bir çalışma alanıdır. Bu çalışmada daha önce hiç denenmemiş olan yumurta kabuğunun, yoğurt starteri olan Laktik asit bakterilerinin (S. thermophilus ATTC 14425 ve Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ATTC 11842) ekzopolisakkarit üretimlerine ve oluşturdukları yoğurdun kalitesi üzerine etkisi çalışılmıştır. Denemelerde çeşitli miktarlarda (0.25, 0.5, 1.0, 2.0 % w/v) yumurta kabuğu tozu kullanılmış ve her iki bakteri grubunun eps üretiminin % 1.0'lik yumurta kabuğu konsantrasyonunda daha iyi olduğu tespit edilmiştir. % 1.0'lik yumurta kabuğu konsantrasyonu kullanılarak yoğurt üretimi ve ürün kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrol grup olarak yumurta kabuğunun kullanılmadığı yoğurt ve ticari kalsiyum karbonat kullanılarak üretilen yoğurtlar da üretilmiştir. Üç farklı şekilde hazırlanan yoğurt örnekleri arasındaki kıyaslamalar için 21 gün süreyle yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine bakılmıştır. Elde edilen veriler ışığında yumurta kabuğunun kullanıldığı yoğurtların normal yoğurt örnekleriyle kıyaslandığında koku ve tat açısından farklı olmadıkları, hatta 21 günlük sürede normal yoğurtlarda görülen olumsuz duyusal değişmelerin bu yoğurtlarda gerçekleşmediği tespit edilmiştir. Yumurta kabuğu katılarak hazırlanan bu yoğurtlarda pH'nın fazla düşmediği, viskozite açısından daha iyi olduğu ve mikrobiyolojik kalitesinin azalmadığı belirlenmiştir. Elde edilen bulgulardan yumurta kabuğunun bakterilerin eps üretimini ve yoğurt kalitesini artırdığı istatistik olarak da gösterilmiştir.
Özet (Çeviri)
The improvement of the quality of diary products such as yoghurt, cheese is an important field of study. In this research, the effect of egg shell powder on yoghurt quality and the production of exopolisaccaharide of lactic acid bacteria (S. thermophilus ATTC 14425 and Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ATTC 11842) which are yoghurt?s starters have been studied. Various concentrations of egg shell powder (0.25, 0.5, 1.0, 2.0 % w/v) have been used. The best concentration was found as 1.0% for both bacteria and this concentration was choosen for the production yoghurt. Three different type yoghurt samples were prepared in order to compare their quality. Two of the control yoghurt samples (normal yogurt without egg shell and commercial calcium carbonated yogurt) were compared with yogurt containing egg shell. The rheological, sensorial and microbiological properties of yogurt samples have been also examined for the period of 21 days. When the yoghurt samples containing egg shell powder were compared with normal yoghurt (without egg shell), no difference in the smell or taste was observed. Moreover negative sensorial changes which are normally observed in normal yoghurt were not detected in the yogurt samples containing egg shell powder. From these results we concluded that, the pH, viscocity and yogurt?s microbiological quality were much better compared to the control yogurt samples. These results were also supported by our statistical studies.
Benzer Tezler
- Probiyotik ve starter özellikteki yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve seçilen suşlarla üretilen yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of probiotic and starter yoghurt bacteria and determination of microbiological, physicochemical and technological properties of yoghurts produced with selected strains
HAKTAN AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Anne sütünden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, karakterizasyonu ve bazı probiyotik ve starter özelliklerinin araştırılması
Isolation, characterization and investigation of some probiotic and starter features of lactic acid bacteria from human breast milk
PINAR ÖNGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyoteknolojiAksaray ÜniversitesiBiyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELTEM AŞAN ÖZÜSAĞLAM
- Bozadan izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Some technological and functional properties of lactic acid bacteria isolated from boza
MERVE BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Genetik karakterizasyonu yapılmış çeşitli laktik asit bakterilerinin bazı özeliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of various genetically characterized lactic acid bacteria
EDİBE RABİA ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN