Geri Dön

Bozadan izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri

Some technological and functional properties of lactic acid bacteria isolated from boza

PDF İndir

  1. Tez No: 686232
  2. Yazar: MERVE BOZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 117

Özet

Bu çalışmada, Trakya Bölgesi Velimeşe Beldesi'nde geleneksel olarak üretilen 5 farklı Bozadan izole edilmiş PZR yöntemi ile tanımlanmış Limosilactobacillus fermentum (M3F), Levilactobacillus brevis (M18F), Leuconostoc citreum (M26F), Lactobacillus pentosus (M7F), Lactiplantibacillus plantarum (M15F), Leuconostoc lactis (M31F), Lactococcus lactis (M2F) ve Lacticaseibacillus paracasei (M32F) izolatlarının bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. İzolatların, antibakteriyal aktivite, antibiyotik direnci, safra tuzuna dayanıklılık, hidrofobisite, hidrojen sülfür, hidrojen peroksit, diasetil ve asit üretme yetenekleri belirlenmiş ve ayrıca farklı sıcaklık, NaCl, pH ve alkolde gelişimi, otoliz ve Ekzopolisakkarit (EPS) üretme özellikleri incelenmiştir. İzolatlardan L.pentosus, patojen olan test bakterileri Staphylococcus aureus (ATCC 2393), Escherichia coli (ATCC 25922), Escherichia coli O157:H7 (ATCC 33150), Salmonella Enteritidis (ATCC 13076), Vibrio parahaemolyticus (ATCC 17802), Listeria monocytogenes (ATCC 7644) üzerine antibakteriyal etki ederken, L.plantarum, L. monocytogenes hariç diğer patojenler üzerine oldukça etkili olduğu, tüm izolatların en fazla V.parahaemolyticus olmak üzere E.coli, E.coli O157:H7, S.Enteritidis üzerinde antibakteriyal etki gösterdiği görülmüştür. İzolatların, Amoxicilline (AML), Ampicillin (AMP) antibiyotiğine karşı duyarlı olduğu, Streptomycine(S) antibiyotiğine karşı direnç gösterdikleri tespit edilmiştir. %0,30 safra tuzuna karşı dayanıklılıkları 4 saat sonrasında canlılık oranı 102%-110% arasında, 24 saat sonrasında 87%-121,6% arasında olduğu tespit edilmiştir. Hidrofobisite değerleri en yüksek izolatlar L.plantarum, L.pentosus, L.fermentum, L.brevis olduğu belirlenirken, 24 saatlik inkübasyon sonunda ortamın pH ları 3,78 ile 5,76 arasında değişmiştir. İzolatların hiçbirinin hidrojen sülfür üretmediği, 1,21-5,92 µg/mL arasında hidrojen peroksit ürettiği, sadece L.plantarum hariç diasetil üretemedikleri tespit edilmiştir. Tüm izolatların 4ºC-45ºC arasında gelişirken, L.plantarum, L.pentosus, L.fermentum, L.brevis izolatlarının 2-9,6 pH da ve %2- %10 NaCl varlığında geliştiği, Ln.lactis izolatının ise %15 alkol oranında dahi canlılığını sürdürdüğü belirlenirken izolatların, düşük pH, yüksek safra tuzu ve NaCl konsantrasyonlarını tolere edebildiği görülmüştür. Otoliz özelliği en yüksek izolat L.brevis olarak belirlenirken, izolatların EPS üretim miktarları 1,78-5,75 mg/L arasında değişmiştir. İzolatlardan bazılarının probiyotik özelliğe sahip olduğu belirlenmiş olup gıdalarda kullanılma potansiyelinin olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, Limosilactobacillus fermentum (M3F), Levilactobacillus brevis (M18F), Leuconostoc citreum (M26F), Lactobacillus pentosus (M7F), Lactiplantibacillus plantarum (M15F), Leuconostoc lactis (M31F), Lactococcus lactis (M2F), and Lacticaseibacillus paracasei (M32F isolated from 5 different Boza traditionally produced in Velimeşe Town of Thrace Region and identified by PCR method, were examined to determine their some technological and functional properties. Antibacterial activity, antibiotic resistance, bile salt resistance, hydrophobicity, acid, hydrogen sulfide, hydrogen peroxide, diacetyl production abilities of isolates were analyzed. In addition, the growth, autolysis, and Exopolysaccharide (EPS) production properties of isolates were investigated at different temperatures, % NaCl, pH, and alcohol levels. While L. pentosus indicated antibacterial activity on all pathogenic test bacteria [Staphylococcus aureus (ATCC 2393), Escherichia coli (ATCC 25922), Escherichia coli O157:H7 (ATCC 33150), Salmonella Enteritidis (ATCC 13076), Vibrio parahaemolyticus (ATCC 17802), Listeria monocytogenes (ATCC 7644)], it was determined that L.plantarum was also efficient on pathogens except L. monocytogenes. All isolates exhibited an antibacterial activity on E.coli, E.coli O157: H7, S. Enteritidis , and all isolates were most effective on V.parahaemolyticus. It was detected that all isolates were sensitive to Amoxicilline (AML), Ampicillin (AMP) antibiotic, and resistant to Streptomycin (S) antibiotic. Their resistance to 0,30% bile salt was stated to be between 102% -110% after 4 hours and 87% -121,6% of viability rate after 24 hours. Isolates with the highest hydrophobicity values were specified as L.plantarum, L.pentosus, L.fermentum, and L.brevis. The pH values of the isolates were established between 3.78 and 5.76 after 24 hours of incubation. It was presented that none of the isolates produced hydrogen sulfide, but hydrogen peroxide at the level between 1.21-5.92 µg / mL. Of the isolates, only L. plantarum produced diacetyl. It was detected that all isolates developed between 4ºC-45ºC, and L.plantarum, L.pentosus, L.fermentum, L.brevis developed at pH 2-9.6 and in the presence of 2-10% NaCl. While Ln. lactis was found to grow even at the rate of 15% alcohol, L.brevis had the highest autolysis property. EPS production amounts of the isolates varied between 1.78-5,75 mg/L. It has been determined that some of the isolates have probiotic properties and it has been concluded that they have potential for use in foods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    445037

    Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi

    Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat

    SELİN DAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  2. Tez No

    68725

    Thermal efficiency in construction

    Yapılarda ısı verimliliği

    GÖKÇE KAAN EMİROĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1997

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. METİN ARIKAN

  3. Tez No

    439486

    Investigation of effect on different organic solvent on solid supported lipid bilayer via atomic force microscopy

    Farklı organik çözücülerin yüzey destekli lipit katmanlar üzerine etkilerinin atomik kuvvet mikroskobu ile araştırılması

    SÜLEYMAN ÇELİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Biyolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA NEŞE KÖK

    DOÇ. DR. HAKAN ÖZGÜR ÖZER

  4. Tez No

    444656

    Farklı hayvan gözleri, retina çubuklarında bulunan rodopsin yapılarının ve nano disk oluşumlarının x-ışını saçılma yöntemleri (SAXS/WAXS) ile incelenmesi

    Structural investigation of rhodopsin molecules and nano disks located inside retina rods of different animal eyes by using x-ray scattering (SAXS/WAXS) methods

    ILGHAR ORUJALIPOOR KALKHORAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyofizikHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMRA İDE

  5. Tez No

    895967

    Farklı tahıllar ile üretilmiş bozalardan izole edilen potansiyel psikobiyotik mikroorganizmaların karakterizasyonu

    Characterization of potential psychobiotic microorganisms isolated from boza produced by different cereals

    GAMZE DÜVEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY

    DOÇ. DR. AYCAN YİĞİT ÇINAR

Geri Dön