Geri Dön

Bazı meyve sularına ısıl işleme alternatif olarak ultraviyole ışınlarının uygulanması

Ultraviolet light as an alternative to thermal treatment in fruit juices

  1. Tez No: 292658
  2. Yazar: ÇİĞDEM UYSAL PALA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ultraviyole ışınları, nar suyu, portakal suyu, kalite, depolama, Ultraviolet light, pomegranate juice, orange juice, quality, storage
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Bu çalışmada, nar ve portakal sularına, raf ömürlerinin arttırılması amacıyla Ultraviyole-C (UV-C) ışınları uygulanmış ve UV-C ışınlarının, nar ve portakal suyunun çeşitli kalite özellikleri (mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler) ve depolama stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar, UV-C uygulanmamış kontrol grubu örnekleri ve 90ºC'de 2 dak. ısıl işlem uygulanmış portakal ve nar suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. 3 geçiş UV-C dozu uygulanmış nar ve portakal suyu örneklerinin toplam canlı sayısında, sırasıyla 1.53 log ve 2.8 log, maya küf sayısında 1.30 log ve 0.34 log düzeyinde azalmaların olduğu saptanmıştır. Meyve sularına inoküle edilen E. coli ATCC 25922 sayısında ise, nar suyunda 6.15 log ve portakal suyunda 5.72 log azalma ile mevcut UV-C reaktör kullanılarak hedef patojen bakteride kabuledilebilir bir azalma (>5 log) sağlanmıştır. Nar ve portakal sularının başlıca kalite parametrelerinde (nar suyunda antosiyanin ve polimerik renk, portakal suyunda askorbik asit) UV-C uygulaması sonucunda önemli bir değişim gözlenmezken (P>0.05), ısıl işlem uygulamasının bu parametreleri önemli derecede kayba uğrattığı belirlenmiştir (P0.05). Tüketici beğeni testlerine göre, tat ve aroma bakımından UV-C uygulanmış meyve suları, ısıl işlem görmüş ürünlere göre daha çok tercih edilmiştir. Bununla birlikte, üçgen testi sonucunda panelistler, taze ve UV-C uygulanmış meyve suyu örneklerini birbirlerinden ayıramamışlardır. Soğuk koşullarda (4 ve 10°C) depolama sonucunda, UV-C uygulaması ile taze meyve sularının raf ömürleri önemli derecede uzamış ve meyve sularının başlıca kalite kriterleri (antosiyanin ve askorbik asit) ısıl işleme göre daha iyi korunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, pomegranate juice (PJ) and orange juice (OJ) were subjected to UV-C lights for extension of their shelf lives and effects of UV-C on quality characteristics (microbiological, chemical and sensorial) and storage stability of juices were investigated. The results were compared with control (untreated) and heat treated (at 90°C, 2 min) juice samples. 3 passes UV-C treatment of PJ and OJ resulted in 1.53 log and 2.8 log reductions in aerobic plate count and, 1.30 log and 0.34 log reductions in yeast and mould count, respectively. After 3 passes of UV-C treatment, 6.15 log reduction in PJ and 5.72 log reduction in OJ were achieved for E.coli ATTC 25922 inoculated juices which indicates an acceptable reduction of potential pathogen in juices with the current UV-C reactor. While, major quality parameters of UV-C treated PJ and OJ, which were anthocyanin pigments and polimeric color for PJ and ascorbic acid for OJ, did not change significantly (P>0.05), these quality parameters were affected significantly by heat treatment (P0.05). Consumer tests showed that UV-C treated juices were more preferred than heat treated juices with regard to flavor and aroma characteristics. According to triangle test results, no significant difference was found between fresh and UV treated juices. After storage in refrigerated conditions (4 and 10°C), UV-C treatment notably extended the shelf life of fresh juices and maintained the major quality parameters of juices (anthocyanin and ascorbic acid) compared with heat treatment.

Benzer Tezler

  1. Beyaz üzüm suyunun mikrobiyal yükünün azaltılmasında gamma (γ) radyasyon ve ultraviyole (UV) ışınlamanın kullanımı ve bu işlemlerin ürün kalitesine etkileri

    Usage of gamma irradiation (γ) and ultraviolet (UV) radiaton in inactivation of the microorganisms of grape juice and the effects of operations on the quality of product

    SILA BARUT GÖK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU

  2. Meyve ve sebze sularında Alicyclobacillus spp.'nin belirlenmesi ve gelişmesinin engellenmesinde farklı yöntemlerinin denenmesi

    Determintion of Alicyclobacillus spp. in fruit and vegetable juice and use different methods for prevention of the development

    İSMİHAN SEDEF GÖKSU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN

  3. Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on some quality properties, squeezing pressure effect and shelf life of pomegranate (Punica granatum) juice against thermal treatment

    Yüksek hidrostatik basıncın ısıl işleme karşı nar (Punica granatum) suyunun bazı kalite özellikleri, sıkma basıncı ve raf ömrü üzerine etkisi

    NECMİYE BÜŞRA GÜLTEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

  4. Meyve suyu işlemede nanolif membran filtrasyon ve mikrodalga uygulamaları

    Nanofiber membrane filtration and microwave applications during fruit juice processing

    SAİDE BAŞAK ARIKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY

  5. Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri

    Determination of effects of heat treatment on carotenoid compounds of orange juices made from local oranges

    HAMZA BOZKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA