Bazı meyve sularına ısıl işleme alternatif olarak ultraviyole ışınlarının uygulanması
Ultraviolet light as an alternative to thermal treatment in fruit juices
- Tez No: 292658
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ultraviyole ışınları, nar suyu, portakal suyu, kalite, depolama, Ultraviolet light, pomegranate juice, orange juice, quality, storage
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada, nar ve portakal sularına, raf ömürlerinin arttırılması amacıyla Ultraviyole-C (UV-C) ışınları uygulanmış ve UV-C ışınlarının, nar ve portakal suyunun çeşitli kalite özellikleri (mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler) ve depolama stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar, UV-C uygulanmamış kontrol grubu örnekleri ve 90ºC'de 2 dak. ısıl işlem uygulanmış portakal ve nar suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. 3 geçiş UV-C dozu uygulanmış nar ve portakal suyu örneklerinin toplam canlı sayısında, sırasıyla 1.53 log ve 2.8 log, maya küf sayısında 1.30 log ve 0.34 log düzeyinde azalmaların olduğu saptanmıştır. Meyve sularına inoküle edilen E. coli ATCC 25922 sayısında ise, nar suyunda 6.15 log ve portakal suyunda 5.72 log azalma ile mevcut UV-C reaktör kullanılarak hedef patojen bakteride kabuledilebilir bir azalma (>5 log) sağlanmıştır. Nar ve portakal sularının başlıca kalite parametrelerinde (nar suyunda antosiyanin ve polimerik renk, portakal suyunda askorbik asit) UV-C uygulaması sonucunda önemli bir değişim gözlenmezken (P>0.05), ısıl işlem uygulamasının bu parametreleri önemli derecede kayba uğrattığı belirlenmiştir (P0.05). Tüketici beğeni testlerine göre, tat ve aroma bakımından UV-C uygulanmış meyve suları, ısıl işlem görmüş ürünlere göre daha çok tercih edilmiştir. Bununla birlikte, üçgen testi sonucunda panelistler, taze ve UV-C uygulanmış meyve suyu örneklerini birbirlerinden ayıramamışlardır. Soğuk koşullarda (4 ve 10°C) depolama sonucunda, UV-C uygulaması ile taze meyve sularının raf ömürleri önemli derecede uzamış ve meyve sularının başlıca kalite kriterleri (antosiyanin ve askorbik asit) ısıl işleme göre daha iyi korunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, pomegranate juice (PJ) and orange juice (OJ) were subjected to UV-C lights for extension of their shelf lives and effects of UV-C on quality characteristics (microbiological, chemical and sensorial) and storage stability of juices were investigated. The results were compared with control (untreated) and heat treated (at 90°C, 2 min) juice samples. 3 passes UV-C treatment of PJ and OJ resulted in 1.53 log and 2.8 log reductions in aerobic plate count and, 1.30 log and 0.34 log reductions in yeast and mould count, respectively. After 3 passes of UV-C treatment, 6.15 log reduction in PJ and 5.72 log reduction in OJ were achieved for E.coli ATTC 25922 inoculated juices which indicates an acceptable reduction of potential pathogen in juices with the current UV-C reactor. While, major quality parameters of UV-C treated PJ and OJ, which were anthocyanin pigments and polimeric color for PJ and ascorbic acid for OJ, did not change significantly (P>0.05), these quality parameters were affected significantly by heat treatment (P0.05). Consumer tests showed that UV-C treated juices were more preferred than heat treated juices with regard to flavor and aroma characteristics. According to triangle test results, no significant difference was found between fresh and UV treated juices. After storage in refrigerated conditions (4 and 10°C), UV-C treatment notably extended the shelf life of fresh juices and maintained the major quality parameters of juices (anthocyanin and ascorbic acid) compared with heat treatment.
Benzer Tezler
- Beyaz üzüm suyunun mikrobiyal yükünün azaltılmasında gamma (γ) radyasyon ve ultraviyole (UV) ışınlamanın kullanımı ve bu işlemlerin ürün kalitesine etkileri
Usage of gamma irradiation (γ) and ultraviolet (UV) radiaton in inactivation of the microorganisms of grape juice and the effects of operations on the quality of product
SILA BARUT GÖK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU
- Meyve ve sebze sularında Alicyclobacillus spp.'nin belirlenmesi ve gelişmesinin engellenmesinde farklı yöntemlerinin denenmesi
Determintion of Alicyclobacillus spp. in fruit and vegetable juice and use different methods for prevention of the development
İSMİHAN SEDEF GÖKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on some quality properties, squeezing pressure effect and shelf life of pomegranate (Punica granatum) juice against thermal treatment
Yüksek hidrostatik basıncın ısıl işleme karşı nar (Punica granatum) suyunun bazı kalite özellikleri, sıkma basıncı ve raf ömrü üzerine etkisi
NECMİYE BÜŞRA GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Meyve suyu işlemede nanolif membran filtrasyon ve mikrodalga uygulamaları
Nanofiber membrane filtration and microwave applications during fruit juice processing
SAİDE BAŞAK ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri
Determination of effects of heat treatment on carotenoid compounds of orange juices made from local oranges
HAMZA BOZKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN KOLA